PRODUCCIÓN DEL VINAGRE DE MANZANA

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PRODUCCIÓN DEL VINAGRE

LAURA DANIELA MOLANO DÍAZ

NOVENO C

CHAMPAGNAT

CIENCIAS NATURALES

AGOSTO-2015

PRODUCCIÓN DEL VINAGRE

LAURA DANIELA MOLANO DÍAZ

NOVENO C

MARITZA MATEUS

CHAMPAGNAT

CIENCIAS NATURALES

AGOSTO-2015

Contenido

INTRODUCCIÓN        

1.        PREGUNTA PROBLEMA        

2.        HISTORIA DE LA PRODUCCIÓN DEL VINAGRE        

3.        ¿QUÉ ES LA FERMENTACIÓN?        

4.        TIPOS DE FERMENTACIÓN PRESENTES EN EL PROCESO        

Fermentación alcohólica        

Fermentación acética        

5.        MICROORGANISMOS PRESENTES.        

Características principales de las bacterias del ácido acético.        

Microorganismos en la fermentación alcohólica.        

6.        CONDICIONES PARA EL DESARROLLO DE LA FERMENTACIÓN        

Temperatura        

Aireación        

PH        

Nutrientes y Activadores        

7.        SUSTRATOS        

8.        PROPIEDADES DEL VINAGRE DE MANZANA        

9.        PROCEDIMIENTO        

Materiales        

Procedimiento        

10.        FORMULAS QUÍMICAS        

Ácido acético (fermentación acética)        

Acido etílico (fermentación alcohólica)        

11.        COMPOSICIÓN DE LOS VINAGRES        

Acidez total        

Alcohol residual        

Contaminantes metálicos        

Higiene        

CONCLUSIONES        

BIBLIOGRAFÍA        

INTRODUCCIÓN

“El vinagre era considerado antiguamente un accidente en el proceso de vinificación. Las rudimentarias técnicas vinícolas de la antigüedad probablemente hacían que una buena parte del vino que se consumía por aquel entonces estuviera más cerca del "acetum" que del "vinum".”^[1]

El vinagre es uno de los condimentos con mayor uso en la cocina, ya que, se destaca principalmente por ensalzar los sabores de los alimentos y sirve como conservante natural. Este conforma una parte esencial de la dieta mediterránea y contribuye para la buena digestión.

Otro de sus conocidos beneficios es que “Se ha mostrado que el consumo del vinagre de manzana puede hacer que el cuerpo disminuya la acumulación de grasa en los órganos internos así como en la reducción de la circunferencia de la cintura”^[2] así que el vinagre de manzana ha llegado a convertirse en un gran aliado para aquellas personas que tienen problemas de obesidad, aparte de esto también contribuye con la eliminación de la celulitis, más sin embargo se recomienda no consumirlo como un “remedio mágico” para perder peso llegando a tomarlo en grandes cantidades y dejando de lado el ejercicio y las dietas balanceadas pensando que el vinagre lo hará todo por sí solo, pues esto podría conllevar graves consecuencias debido a su acidez; también se dice que el vinagre de manzana ayuda a combatir la dermatofitosis, la cual es una infección que se presenta normalmente en las uñas y en la piel, la cual es causada por hongos dermatofitos. El tratamiento consiste principalmente en aplicar varias veces al día este producto sobre la zona afectada asegurándose que la piel este en contacto con el vinagre por un periodo de tiempo considerable pues el vinagre de manzana tiene propiedades fungicidas, pero a pesar de esto, no se debe exagerar con su uso pues puede llegar a disminuir los niveles de potasio.

Para nadie es un secreto que la acetificación del vino fue algo que durante siglos  implicaba un gran misterio para los vinateros, pues antiguamente era considerado como un accidente en el proceso de vinificación, hasta que en el siglo XIX Louis Pasteur^[3] identifica y señala a una bacteria como responsable de la fermentación acética.

El vinagre es el producto obtenido mediante la acción de una bacteria como lo es la bacteria acética o también llamada mycoderma aceti la cual se expresa sobre cualquier tipo de solución hidroalcohólica como lo son la sidra de manzana y pera, el vino, entre otros.

1. PREGUNTA PROBLEMA

¿CÓMO ES POSIBLE LLEGAR A ACELERAR EL PROCESO DE FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA QUE SE GENERA EN LA PRIMERA ETAPA DE PRODUCCIÓN DEL VINAGRE?

• Se puede conseguir acelerar el proceso al mantener el zumo de fruta en una zona cálida con una temperatura aproximada de 23°C a 29°C pues esto aumenta la taza metabólica de las levaduras encargadas de la fermentación alcohólica. Esta puede ser una de las formas más fáciles para acelerar el proceso de fermentación pues por cada grado entre los 23 a 29°C que se aumente representa un aumento del 3% a 5% en la velocidad de fermentación, así que si se realiza un aumento de 10°C se puede llegar a un aumento en la velocidad de fermentación el cual oscila entre el 30% y el 50%.

• Otra manera de acelerar el proceso es controlando la cantidad de sal y azúcar ya que a pesar de que las levaduras necesitan de cierta cantidad de glucosa esta no debe sobrepasar el 5% con respecto a la masa pues esto comienza a inhibir la velocidad del proceso de fermentación, al igual que ocurre con la cantidad de sal pues las concentraciones de sal por encima del 1% reducirán la velocidad del proceso de osmosis y por consecuente la velocidad de la fermentación.

• La panela agregada a los dos tipos de vinagre (manzanas y peras) que hicimos no solamente cumple con la función de endulzar y dar color al mismo, sino que su verdadera función es que al aumentar el azúcar de la mezcla, las levaduras fermentativas realizan mejor su catabolismo debido a la gran cantidad de glucosa que es necesaria para estas levaduras pues les permite obtener energía y de esta forma llevar a cabo sus procesos vitales.

1. HISTORIA DE LA PRODUCCIÓN DEL VINAGRE

La historia del vinagre suele ser confundida con la del vino, ya que el vino es “padre legítimo” del vinagre. Vinagre, en latín es “vinum acre” o vino agrio, es decir, vino cuyo alcohol se ha acetificado por la intervención de unos microorganismos llamados Mycoderma aceti. Los libros Sagrados ya hablan del vinagre, lo que demuestra que éste, desde los tiempos bíblicos, era ya conocido y además ampliamente empleado. Más tarde, hicieron mención de, Aristóteles, Hipócrates, Galeno, Plinio; pero sus escritos revelan ideas un poco confusas e inciertas sobre el origen y sobre la naturaleza del vinagre. Plinio afirma que el vinagre es un producto de la descomposición del vino, es decir, el resultado de un hecho accidental. La fabricación del vinagre, como industria verdadera y propia comenzó a nacer en la edad media, al desarrollarse y afirmarse el artesanado en las ciudades europeas, en el año 1394 fue reconocida la Corporación de fabricantes de vinagre. Los alquimistas desde el siglo VIII, sabían ya destilar el vinagre para obtener soluciones concentradas. En Francia, en el siglo XVIII, cuando Lavoisier, descubrió el quimismo de la acetificación, mientras Davy, fue el primero que dio la ecuación química del fenómeno de la acetificación.

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