Panificacion. Etapas del proceso de panificación

INTRODUCCIÓN

El pan de harina integral es el producto que resulta de la panificación de la masa fermentada, por la acción de leudante, preparada con harina de trigo, harinas de cereales integrales o de leguminosas, agua, sal, azúcares, grasas comestibles, otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos. (NOM-147-SSA1-1996).

Los productos panificados leudados tienen como principal componente de la formula, a la harina de trigo. Sin considerar la incidencia del proceso de elaboración, las características reológicas y fermentativas de la harina utilizada afecta las cualidades del producto final. Así la calidad y características de la harina a utilizar determinan la elección de una u otra variable en el conjunto de procesos de elaboración.

La elaboración de pan común comprende una formula básica simple a base de harina de trigo, agua, sal y levadura, con o sin agregado de materia grasa, azúcar y/o huevo, cuya presencia modifica la reología de las masas. Cada ingrediente tiene cierta funcionalidad en el proceso:

Harina de trigo: ingrediente básico, todos los demás ingredientes supeditan sus acciones, y funciones a las bondades y/o deficiencias de la harina

Agua: dispersante de las sustancia sólidas que participan en la preparación de la masa

Sal (NaCl): actúa sobre la formación del gluten, ya que la gliadina, uno de sus dos componentes, tiene menor solubilidad en soluciones salinas, lo que da lugar a una masa con mayor cantidad de gluten y como consecuencia mayor retención de CO2

Azúcar: tiene efecto sobre las propiedades de absorción, sobre el tiempo de desarrollo de la masa y sobre las características organolépticas del producto. Si se aumenta la cantidad de azúcares añadido, el tiempo de amasado es más largo

Levadura (Saccharomyces cerevisiae), es el agente leudante biológico que transforma los azúcares en CO2 y alcohol, su actividad es influenciada por el pH, nutrientes disponibles e inhibidores.

El gluten, proporcionado por la harina de trigo, es el conjunto de lípidos, agua y proteínas del trigo, las gluteninas (glutelinas) y gliadinas (prolaminas) que suman el 85% de la fracción proteica. El gluten es responsable de las propiedades de cohesividad y de viscosidad de la masa de panificación. Las gliadinas, se estabilizan, conformacionalmente, mediante enlace disulfuro intramoleculares, al hidratarse forman una masa viscosa extensible, fluida pero poco elástica y son responsables de la expansión de la masa durante la cocción del pan. Las glutelinas al hidratarse producen una masa muy tenaz, elástica y cohesiva

Etapas del proceso de panificación:

Amasado: busca lograr el desarrollo y acondicionamiento de las proteínas de la harina en una estructura en forma de red tridimensional. La formación de la red glutinica tiene lugar gracias a la presencia del agua en el amasado, el trabajo mecánico proporcionado y la oxidación de la masa.

Fermentación: con la intervención de la levadura y la flora natural de la harina se busca lograr un desarrollo del volumen de la pieza de panificado y la formación de aromas y sabores, producto de la fermentación alcohólica y las fermentaciones secundarias. Las propiedades reológicas de la masa se modifican  durante la fermentación tendiendo en un aumento de la tenacidad

Cocción: en esta etapa se determinas las cualidades definitivas del producto dadas por: el incremento de la velocidad de fermentación, aumento del volumen de la pieza (por el aumento del volumen de gas producido y por la dilatación de los alveolos de gas), muerte de las levaduras, evaporación del etanol, evaporación de agua, inactivación progresiva de los sistemas enzimáticos, gelatinización del almidón, coagulación de las proteínas, pardeamiento por caramelizarían de azucares y formación de dextrinas a partir del almidón.

Los defectos del pan tienen numerosas causas con origen en las materias primas y/o las operaciones de elaboración. Una alta proporción de los defectos es la causa de la calidad de la harina.

OBJETIVOS

• Efectuar el proceso de panificación mediante dos métodos: esponja y directo , para de esta manera relacionar las propiedades de la materia prima, con las propiedades fisicoquímicas y sensoriales obtenidas del producto final.

• Evaluar los métodos empleados mediante la medición de propiedades sensoriales, físicas y reológicas en el producto elaborado.

RESULTADOS

Se llevó a cabo la elaboración de pan a partir de la harina integral obtenida del Lote A (ver práctica Molienda y tamizado), la cual corresponde a un trigo México 1 y cumple satisfactoriamente los parámetros de calidad que establece la normatividad (ver práctica Calidad de harinas), mediante dos métodos diferentes: de esponja y directo. La formulación y el ajuste para cada métodos se muestran a continuación:

*Para el método de esponja fue necesario ajustar la cantidad de agua ya que una porción ya había sido incorporada en el pre fermento

[pic 1]

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Ejemplo de cálculo para determinar porcentajes de cada ingrediente en la formulación:

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