Practicas Tecnologia De Alimentos 1

Introducción:

El papel central que el maíz ha desempeñado en la historia de Mesoamérica es indiscutible, sin embargo poco se habla del proceso de nixtamalización que le confiere un alto valor nutritivo y cambios funcionales extraordinarios, y que es clave en la elaboración de la tortilla, el principal alimento en la dieta del pueblo mexicano y base de su supervivencia desde hace más de 3 500 años. La calidad nutritiva del maíz está definida en buena medida por la calidad de sus proteínas y ésta, a su vez, la establece el contenido de los llamados aminoácidos esenciales. Es importante indicar que estos aminoácidos no pueden ser sintetizados por el ser humano, por lo que deben estar presentes en su dieta en cantidades recomendadas por organismos de salud tales como la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y por la Organización Mundial de la Salud (OMS).

El proceso de la nixtamalización

Del náhuatl nixtli, cenizas, y tamalli, masa, el proceso de la nixtamalización se ha transmitido de generación en generación en Mesoamérica, y todavía se utiliza como en tiempos prehispánicos. Se inicia con la adición de dos partes de una solución de cal aproximadamente al 1% a una porción de maíz. Esta preparación se cuece de 50 a 90 minutos, y se deja remojando en el agua de cocción de 14 a 18 horas.

Posterior al remojo, el agua de cocción, conocida como nejayote, se retira y el maíz se lava dos o tres veces con agua, sin retirar el pericarpio ni el germen del maíz. Se obtiene así el llamado maíz nixtamalizado o nixtamal, que llega a tener hasta 45% de humedad. El maíz nixtamalizado es molido en un metate para producir la masa que se utiliza para formar a mano discos que luego son cocidos en un comal de barro. Es importante indicar que el proceso de molienda requiere la adición de agua y que la masa llega a tener de 48 a 55% de humedad.

Finalmente el disco de masa, de aproximadamente 20 centímetros de diámetro, se cuece permitiendo que un lado de la tortilla esté en contacto con el calor de 30 a 45 segundos, se voltea para cocer el otro lado durante un minuto y otra vez el lado inicial por otros 30 segundos para completar la cocción. El producto resultante era llamado en nahuatl tlaxcalli y fue nombrado tortilla por los españoles.

Efectos benéficos de la Nixtamalización:

La cocción alcalina y el remojo provocan la disolución y el hinchamiento de las capas del pericarpio, esto hace que las paredes celulares y los componentes de la fibra dietética de esta parte del grano se vuelvan frágiles, facilitando su remoción, lo cual obviamente disminuye el contenido de fibra dietética insoluble. Sin embargo, y por fortuna, en este proceso la fibra dietética soluble pasa de 0.9% en el maíz a 1.3% en la masa, y a 1.7% en la tortilla. La fibra dietética en general ha sido reconocida como un componente importante y altamente deseable en los alimentos, ya que ejerce diversas funciones fisiológicas asociadas a la salud.

Otro aspecto sobresaliente es que la membrana semipermeable que está alrededor del grano, denominada aleurona, permanece sobre el mismo durante este tratamiento, lo que minimiza la pérdida de nutrimentos hacia el nejayote por el fenómeno llamado lixiviación.

Objetivo general:

Realizar el proceso de nixtamalizacion del maiz, con diferentes grados de concentración de cal, y observar así las caracteristicas propias de cada tratamiento.

Materiales, Reactivos y Equipos

Material Reactivos Equipos

Olla

Vasos de p.p 2000 ml

Probeta de 1 l

Charola

termómetro 1kg

20 g de cal

3 L de agua

Máquina para tortillas

Balanza granataria

Estufa

Molino

Metodología

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

A continuación de muestra la evaluación sensorial personal realizada para cada una de las tortillas, elaboradas a partir de diferentes concentraciones de cal en la nixtamalización. Utilizando la escala descrita en la parte posterior

Equipo

Parametro A1 B2 SN PAN XD B3

Color 4 3 5 4 4 5

Olor 5 3 4 4 5 4

Sabor 4 3 5 4 3 4

Textura 3 3 3 3 2 5

Doblez 3 4 3 3 2 5

Escala

5. Excelente

4. Muy bueno

3. Bueno

2. Regular

1. Malo

Donde se puede observar que la que tuvo una menor aceptación al momento de la evaluación fue la elaborada por el equipo B2, ya que esta presentaba una textura muy granulosa, además de una baja aptitud para el doblado, que es una de las características más valoradas al realizar la elección de una tortilla. En cuanto a la formulación que obtuvo el mayor puntaje en la evaluación sensorial, podemos mencionar la tortilla del equipo B3 ya que esta tenía una buena combinación entre color, textura y doblez colocando estos tres parámetros con un puntaje de 5 (excelente), en cuanto olor y sabor obtuvo un puntaje de 4 (muy bueno), por tanto a grandes rasgos se consideró como la mejor.

COSTOS

A continuación se muestran los materiales utilizados, así como cantidades y costos de los mismos en la elaboración de tortillas de maíz nixtamalizado:

Material cantidad Precio

Maíz 1 kg 7

A continuación se presentan los rendimientos de las materias primas utilizadas, así como los materiales indirectos necesitados para la elaboración de la tortilla:

Rendimiento de maíz a nixtamal: 2.33 kg

Por tanto: rendimiento=2.33/1 100=233%

Rendimiento de maíz a nexayote: 2.15 L/kg

Rendimiento de agua de lavado: 3.25 L/kg

Rendimiento de maíz a masa 1.7 kg

Por tanto: rendimiento=1.7/1 100=170%

Rendimiento de maíz a tortilla: de 500 g de masa se obtuvo 376 g de tortilla

Por tanto: rendimiento=376g/(500 g) 100=75.2%

Efecto de la cocción sobre la pérdida de peso:

A continuación se muestra una tabla que refleja el comportamiento de las distintas formulaciones de tortilla al paso del tiempo, adjuntado para mejorar su comprensión un gráfico, mostrando tal comportamiento:

muestra tiempo en horas

0 2 4 6 8 16 24

Nixtamal A1 10% 1 27.2 26.4 23.6 23.5 23 22.5 20.1

2 31.5 31 29 27.6 27 26.5 24

...