Proyecto Caracoles De Tierra

EL PRODUCTO

2.1. Definición General del Producto:

En los últimos años ha comenzado a despertar creciente interés la producción de caracoles terrestres. Hasta hace poco tiempo, la actividad se limitaba únicamente a la recolección para el consumo propio o venta en los mercados, pero en los años 60 comienza la cría de caracoles en criaderos, fundamentales estimulados por:

o El creciente consumo mundial.

o El agotamiento de los caracoles terrestres por la recolección indiscriminada, especialmente donde no hay legislación de protección de molusco.

o La contaminación de los suelos por agroquímicos.

El caracol a tenido desde siempre una considerable importancia para el hombre, siendo muy apreciado por su sabor. Los romanos lo consumían y extendieron su consumo a los pueblos conquistados por ellos. Francia comienza a desarrollar la helicultura a finales del ciclo XVII y se convierte en el mayor consumidor mundial.

La carne del caracol como se puede ver en la Tabla 1; es muy nutritiva, sana y digerible por su alto contenido en proteínas y bajo contenido de lípidos. Desde el punto de vista dietético, notamos que el caracol es un alimento que contribuye a reducir los niveles altos de colesterol y triglicéridos.

Tabla 1: Propiedades Alimenticias

ALIMENTO AGUA (%) PROTEINA (%) GRASAS (%) CALORIAS (%)

Carne Vacuna 62,8 18,8 15,4 214

Pollo 68,7 19,1 11.0 175

Huevo 73,9 13,0 11,1 156

Pescado 81,5 15,9 2,6 82

Caracol 84,9 13,4 1,7 67

El caracol de tierra es un molusco invertebrado, de cuerpo blando protegido por un caparazón. Por su reproducción se lo define como ‘’hermafrodita insuficiente’ debido a que poseen ambos sexos que se deben aparear. De cada pareja fecundada se obtiene un doble desove. El apareamiento y el desove se producen de dos a cuatro veces por año, siendo la cantidad de huevos y tamaño dependiente de la especie y a las condiciones ambientales.

Las especies más importantes en cuanto a la producción a nivel mundial son Helix Aspersa ,Helix Pomatia y Octala Lactea y si bien últimamente a adquirido importancia el género Achatina,esta variedad no gusta a los consumidores europeos por su tamaño y su sabor.

De acuerdo a su tamaño se los clasifica en:

o Normales: 28 a 29 mm de diámetro y pesa de 6 a 14 gr; se puede encontrar tres subclases: pequeño (6 a 8 gr) y grande (10 a 11gr).

o Menor: menos de 26 mm y peso inferior a 6 gr.

o Mayor: 39 a 43 mm de diámetro y peso de 14 a 20 gr.

El Helix Aspersa, o Petit Gris es la especie que a alcanzado mayor popularidad en toda Europa y especialmente en todos los países mediterráneos. También se encuentran en los países de Margred (Marruecos, Argelia, Túnez, Libia y Mauritania), Israel, Siria, Egipto parte de Turquía, Chile y Argentina.

Es una especie muy versátil en cuanto a su capacidad de adaptación a diferentes ambientes y es la única que se adapta con verdadero éxito a la cría de recintos cerrados.

Los españoles e Italianos los introdujeron a mediados del siglo XIX en Sudáfrica, Nueva Zelanda y Argentina. El de talla mediana mide normalmente de 30 a 45 mm de diámetro en la adultez llega a tener de 2 a 4 desoves por año y con posturas de alrededor de 100 huevos.

El Petit Gris de interés comercial es un animal que al estado adulto tiene un peso de entre 10 a 12 gramos, así es que de cada Helix Aspersa reproduce por año dos kilos de caracoles. El color es variable y depende de la zona de cría, generalmente es con fondo gris o amarillento granulado con franjas marrones oscuras.

Su periodo de vida útil va desde los 7 meses a los 5 años y es de especie más utilizada en los criaderos Francia, España, Italia y Grecia.

Los caracoles llegan hoy a los consumidores de diferentes formas:

o En rotiserías y supermercados preparados de distintas maneras y presentados en canastas de papel aluminio listo para poner al horno.

o Comercializados en bolsas de mallas transparentes vivos o congelados.

o En conservas vendidos en rotiserías o supermercados.

o Vendidos en mercados al peso operculados (sellada naturalmente su boca).

o También son servidos en restaurantes , donde el caracol es acompañado con pasteas, leches, salsas y otros ingredientes.

Mientras en el comercio internacional, se requiere habitualmente las siguientes presentaciones:

o Congelados en bolsas plásticas de 5 kg enviados por carga aérea.

o Congelados en bolsas plásticas de 5 kg colocadas de dos en cajas de cartón de 0,40 x 0,60 x 0,30 m en contenedores refrigerados a -20ºC, enviados por barco.

o Vivos refrigerados en bolsas plásticas de 5 kg colocadas de a dos en las mismas cajas de cartón para congelarlos en contenedores mantenidos entre 6 y 8ºC, enviados por barco.

o Recocidos enviados de la misma forma enviados por barco.

1.1. ÁREA GEOGRAFICA DEL PRODUCTO

1.1.1. Ubicación geográfica:

Para la determinación geográfica del presente emprendimiento se consideraron varios factores, entre ellos las características fisicoquímicas del suelo, las condiciones climáticas, y el costo de la tierra.

Refiriéndonos a las condiciones de los suelos y del entorno, no son apropiados los terrenos cubiertos por vegetación de arboles demasiado densa, además es imprescindible que el suelo tenga ni demasiada arcilla ni arena, es decir debe poseer suficiente calcio y agua (sin encharcamiento) para que los caracoles puedan vivir y crecer.

En lo que se refiere a las condiciones ambientales, el invierno optimo de temperatura se encuentra entre los 15º y 24º; temperaturas inferiores disminuyen la actividad del caracol ocasionando la hibernación a menos de 10ºC, y por debajo de los 0ºC se produce la muerte por congelación de los tejidos. Por encima del rango optimo establecido, el caracol puede mantener en desarrollo normal hasta los 30ªC.

1.2. USOS DEL PRODTUCTO:

La antigüedad del caracol en la dieta humana se remonta a la Edad del Bronce, al menos 1800 a. C., basándose en fósiles encontrados. Pero parece ser que fueron los romanos los que explotaron sus propiedades alimenticias llegando incluso a crear lugares para criarlos denominados cochlearium. Plinio el Viejo dejó escrito que Fulvius Hirpinus instaló una granja para la cría de caracoles en Tarquinia, sobre el año 50 a. C. Los romanos consumían a los caracoles no solo como alimento sino que suponían que era un remedio eficaz para enfermedades del estómago y de las vías respiratorias como dejó constancia Plinio el Viejo, que recomendaba la ingesta de caracoles en número impar como remedio para la tos y males estomacales.1

El

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