¿Qué es gastronomía molecular?

Introducción

Muchos predijeron el final de gastronomía molecular y el regreso a la fuentes tradicionales de la cocina. Probablemente, esta predicción errónea haya surgido de la gran mezcla de conceptos que hoy existe entre lo que se ha dado en llamar cocina molecular o cocina tecnoemocional y gastronomía molecular. Desde que el hombre primitivo descubrió el modo de hacer nitrógeno liquido y empezó a preparar sus alimentos con toda la creatividad de la que es capaz, los sabores y los aromas de las cocinas se convirtieron en tendencias que evolucionan al ritmo de necesidades y gustos. Esta tendencia culinaria no implica únicamente el empleo de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular representa también y las reacciones químicas que producen en el alimento. En otras palabras, esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.

Desarrollo

Cocineros de élite y bioquímicos forman nuevos dúos estratégicos
a la búsqueda de fórmulas más innovadoras en el entorno culinario.
El desarrollo de la ciencia en gastronomía, conocida con mayor o menor acierto como gastronomía molecular, tiene nombre y lugar

Ferrán Adrià

¿Qué es gastronomía molecular?

Que introduce la ciencia en la cocina mediante el uso de productos químicos e instrumentos de laboratorio para producir comida extraña. Su mayor contribución a la cocina temporánea es la trasformación de todo tipo de ingredientes en espumas.

¿Cómo surgió la tendencia de la gastronomía molecular?

lo veo como una opción más y muy atractiva para cautivar a nuestros comensales, siempre y cuando se fundamente y sustente la utilización de este tipo de técnicas en un platillo y no poner elementos sólo por poner,  ni tampoco saturar un platillo. Llega un punto en el que se pierde la esencia  de lo que estamos cocinando y  ya se volvería un producto inapetente.

Cuando llegó el momento de inventar un titulo académico, Kurti sugirió gastronomía molecular y física. La primera sesión del taller se celebro en 1992, con cinco programas más en los doce años siguientes. El cocinero francés Pierre Gagnaire y el original cocinero británico Heston Blumenthal del famoso Fat Duck de Bray asistieron juntos a algunas sesiones. Blumenthal diría más adelante que el encuentro de 2011 fue la primera vez que se habló seriamente de usar la observación científica para desarrollar nuevas técnicas culinarias y no solo para mejorar la comprensión de las antiguas. Ferrán nunca se dejó caer por Erice.

¿Cocina molecular?

La verdad es que toda cocina es molecular por definición ya que implica la alteración de la estructura molecular de las sustancias, normalmente mediante la aplicación de calor.

¿Tecnoemocional?

Pau Arenós inventó un termino nuevo para la cocina vanguardista, cocina tecnoemocional. Describe a sus adeptos como cocineros que usan la técnica y la tecnología al servicio de las emociones.

Quienes fueron los pioneros?

Ferran Adría fue un pionero de la cocina 'avant gard'. El Bulli se ha hecho famoso (gelatinas templadas. espumas calientes, polvos de hielo, esferificación) se han creado en un proceso continuo de retoque son la menor ayuda o corroboración científica.

¿Es una tendencia?

Donde se aplican técnicas novedosas y presentaciones únicas y espectaculares de platos.

¿Por qué se tienes opiniones en contra?

Por el hecho de que he manipulado cocina molecular y he estudiado y puesto en práctica el tema, no tengo nada en contra, ya que es un nivel máximo en lo que a presentación de comida se refiere. Como artistas, la cocina molecular nos da un amplio rango de terminaciones y productos.

Ahora, hay sustancias químicas que no son malignas para el cuerpo, y otras que son irrelevantes. Pero por el simple hecho del desecho que producen estas sustancias para obtenerlas. La comida no debería presentar desechos, y no lo hace, pero los productos químicos usados para la cocina molecular, crean desechos para poder ser hechos y puestos a la venta en el mercado. Ojalá me haya explicado. estúdienle mucho de muy difícil de leer siempre.

¿Tú como profesional de la gastronomía cual es tu opinión?

la cocina molecular fue mi primera opción a practicar profesionalmente, es muy interesante, pero aún así riesgosa, y cara! me encanta, a pesar de todo lo que piensen es algo muy minimalista y me gusta. La cocina molecular se basa en investigar la composición de los alimentos y a su vez la reacción que tienen y esto me parece básico saberlo cuando se estudia gastronomía; sin embargo difiero de la parte de utilizar químicos como nitrógeno líquido por ejemplo, prefiero en ese aspecto ser mas clásica y tradicional prefiero lo mas natural posible.  Trabajar con Chef Xavi Pérez me enseñó a no ser un cabrón.

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