Reconocimiento de glúcidos

Reconocimiento de glúcidos:

Tenemos tres recipientes con glucosa, sacarosa y almidón, respectivamente, pero desconocemos cuál es cuál.

Colocamos 3 ml de agua en tres tubos de ensayo e introducimos una cantidad indeterminada de cada uno de los glúcidos. A cada tubo le añadimos 1 ml de reactivo de Fehling A y otro de Fehling B, y ponemos los tres tubos a calentar (el Fehling A es sulfato cúprico en disolución y tiene color azul, y el Fehling B es una disolución incolora de tartrato sodiopotásico).

Los azúcares reductores se oxidarán y reducirán el ión cúprico a cuproso, por lo que la disolución que tenga glucosa (único azúcar reductor de los tres glúcidos) adquirirá un color rojo ladrillo.

De los dos glúcidos que nos quedan por reconocer (ninguno de los cuales es reductor), introduciremos una cantidad indeterminada en dos tubos de ensayo diferentes con 3 ml de agua cada uno. Añadiremos unas gotas de lugol a ambos. El que contiene almidón se tornará violáceo. Y si lo calentamos recuperará su color (por romperse la estructura helicoidal de la amilosa con I dentro, que era la causante de ese color).

La sacarosa será el azúcar restante.

Para mostrar que el cambio de color del almidón con el lugol se debe a un proceso físico (el efecto óptico del I cuando se introduce en las hélices de la amilasa y la amilopectina), se puede calentar el tubo de ensayo -que, tras añadir el lugol, tiene un color azul oscuro- con el mechero de alcohol: poco a poco irá perdiendo ese color hasta volverse prácticamente incoloro (debido a que el calor desnaturaliza la estructura helicoidal y desaparece el efecto óptico). Si enfriamos el tubo introduciéndolo en un erlenmeyer grande con agua fría, volverá a aparecer el color azul-violáceo (con menos intensidad porque, al calentar el líquido, parte del I habrá pasado a la atmósfera).

Un punto interesante de esta práctica es la explicación del proceso de digestión de la saliva sobre el almidón. El profesor puede introducir un poco de almidón en un tubo vacío e ir añadiendo poco a poco saliva (aunque algún alumno pueda manifestar repugnancia al ver esto, se puede hacer con discreción, sin “alardes”). Se remueve el tubo para que la saliva se mezcle con el almidón. Quizá se pueda añadir un poco de agua para facilitar esa mezcla. Como la amilasa de la saliva (enzima que “digiere” el almidón hasta transformarlo en maltosa) actúa normalmente a la temperatura corporal (37 ºC), podemos agilizar el proceso calentando un poco el tubo -muy poco, con “pasadas” rápidas y distanciadas- con la llama del mechero (para evitar la desnaturalización de las enzimas por excesivo calor, después de cada pasada por la llama habrá que acercar el tubo al brazo para comprobar que su temperatura no es mayor).

Si, después de esto (dejando que la saliva realice su “oficio” al menos durante

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