Sentidos.

Hoy vamos a ver tres sentidos. Primero partiremos por los sentidos químicos que son el gusto y el olfato, son bastante complejos, porque al ser sentidos químicos necesitamos receptores muy especializados para poder percibirlos. De hecho las partículas tienen que llegar a nuestro cuerpo  y tomar contacto directo con los receptores para poder percibirlo, no así como la visión o la audición que podemos percibirlos a distancia, en la audición la onda sonora viaja y en la visión la luz también. En cambio el gusto las partículas tienen que tomar contacto directo con la lengua y en el olfato las partículas químicas también tienen que tomar contacto directo con los receptores a nivel de la cavidad nasal. Entonces tenemos que está mediada por sustancias químicas que son los más activos dentro del desarrollo del sistema nervioso. Si recuerdan yo les había comentado que el ser humano en los primeros estadios de su evolución más que por la visión y por la audición ellos se olían ya que antes teníamos una corteza destinada a esta percepción del sentido del olfato y del gusto, de echo antes éramos  animales de tipo macromáticos y con el desarrollo de la cultura la sociedad, etc., hemos ido desarrollando nuestra corteza pre frontal y la neo corteza en desmedro de la paleo y de la arquicorteza y consolidar el aprendizaje rápidamente mucho más rápido que la visión, mucho más rápido que la audición. Esto quiere decir que los olores se aprenden inmediatamente y los gustos también. Ustedes sienten por primera vez un gusto a algo y rápidamente lo asimilan no necesitan repetirlo, sino que dicen esto es salsa de tomates, y la segunda vez que ustedes lo prueban saben de inmediato que es salsa de tomates; no así cuando ustedes ven algo, ustedes dudan de eso porque como estos sentidos tienen cortezas más antiguas se graban más rápido.

GUSTO: 

Está en la cavidad oral, específicamente en la lengua. el mapa de sabores de la lengua es erróneo. Se ha demostrado que los sabores se solapan o sea que todos los sabores se sienten a través de toda la lengua, en mayor o menor cantidad pero si se sienten. Anteriormente se creía que estaban distribuidos los sectores (para censar el sabor)  pero se sabe que hay receptores a lo largo de toda la lengua, pero se activan para el sabor especifico no por el lugar donde tope la lengua, ej.; cuando comen chocolate que es dulce con un poco de amargo ustedes sienten el sabor desde que toca la lengua hasta que se lo tragan, entonces no podemos decir que el sabor dulce solo se puede percibir en el ápice. Por lo tanto la teoría más aceptada hasta e día de hoy es la teoría de núcleo gustativos y que en el epitelio y mucosa de la lengua voy a tener los órganos gustativos que corresponden a las papilas. (Fungiformes, caliciformes (V lingual), filiformes y foliadas) las filiformes no participan en el gusto, las demás sí, porque tienen receptores. Estos receptores están el fondo de las criptas. Es así como un requisito para que tengamos gusto es que tengamos saliva y que la mezclemos con el alimento y al presionarla con el paladar hace que la comida penetre a las criptas y pueda ser captada por los receptores (cuando comen queque seco no se le siente mucho el sabor). Estos receptores se llaman botones gustativos y están en las criptas. Los botones tienen el poro gustativo que es por donde ingresan las partículas químicas gustativas en conjunto con saliva. Además del poro gustativo tenemos el botón, que tiene tres tipos de células en su constitución: las células de soporte que estarán nutriendo a las otras células, reciben la irrigación y le entregan a las otras células el oxígeno y la glucosa. Las células gustativas que son los receptores en sí y las células basales, las que permiten el recambio o renovación de las células gustativas. Porque por ejemplo cuando nos quemamos la lengua se nos dificulta sentir los sabores en la zona afectada porque se destruyeron los botones gustativos y las células basales renuevan las células gustativas y las de soporte  (las células basales no se queman porque están en la región más profunda del botón). Las células de soporte y las células gustativas tienen micro vellosidades que se encargan de censar  a la partícula química que nos va a dar el sabor. Las células están inervadas, por lo que cuando las células son estimuladas generaran un cambio conformacional de su membrana, la membrana se excita y genera un  potencial de acción así estimula a la neurona y la neurona lleva la información que tal y tal célula se despolarizó. De esta forma solo podemos decir que hay una partícula química… (No reconocemos el sabor ni lo que estamos comiendo, este se realiza en la corteza). entonces, como sabemos que lo que estoy comiendo es dulce, salado, amargo, acido o umami (parecido a la soja), porque el botón gustativo va a tener receptores para todos los sabores, porque cada sabor actúa de manera distinta por la membrana, cuando es acido lo más probable es que tenga una cantidad de protones más alta, cuando es dulce va activar canales de sodio; o sea es distinta la forma química que actúa cada sabor por lo tanto cada receptor tendrá que tener adaptada su membrana para reaccionar químicamente con este sabor y poder saber que la neurona que se está despolarizando me lleva información de ácido. Tengo distintas células para cada sabor,  entonces dentro de un botón gustativo tengo receptores para poder percibir todos los sabores, como se cuál es el que estoy probando, primero por aprendizaje o sea yo voy a decir si se me están despolarizando estas, supongamos que es ácido.

Las neuronas que van a estar llevando el sabor acido están mapeadas, cuando llegan al tronco encefálico al tálamo y a la corteza van a llegar a un lugar específico de la corteza, que nos dice que es acido. (DIBUJO)En la corteza en el área gustativa vamos a tener un área para el ácido, dentro de esta corteza gustativa tendremos un área para lo dulce, tendremos otra área para lo salado , otro para lo amargo y otra para el umami, entonces cuando se están despolarizando los axones se van a despolarizar algunos axones específicos, cuáles? Los que están inervando un receptor especifico, por lo tanto cuando percibimos por ejemplo el limón, este no interactúan con ningún otro, porque sus partículas tienen una configuración específica para ser percibidas solo por estos, enligando a receptores específicos, por lo tanto la despolarización de las neuronas va a ser específica y cuando se activa el área de la corteza podemos decir cuan acido es. Podemos decir  ¿dónde es acido? ¿Cuánto? y ¿qué? , ejemplo: que: acido, donde: la lengua cuanto: si  es poco o mucho. por lo tanto que características les vamos a dar a esta vía , si yo voy a tener para el amargo y tendré otra para el dulce y otra para cada uno, por lo tanto en el tálamo también vamos a tener lugares específicos de sinapsis de la vía acida de la amarga, dulce ,salada y umami, su característica es que están organizados y esa organización se llama somatotopica, es fundamental esta característica porque la vía auditiva tiene una organización también somatotopica pero basada en el tono por lo tanto llamamos a esa organización de la vía auditiva, “organización tonotopica”, esto quiere decir que los núcleos van a tener una organización de los tonos más graves a los más agudos o de la frecuencia medidas en Hertz que ustedes pueden percibir, quien más tenia esta organización? La membrana bacilar de la cóclea, los núcleos olivares, los núcleos cocleares, el cuerpo trapezoide también tienen esta organización , por lo tanto toda la vía auditiva está organizada con respecto a la frecuencia que ustedes pueden percibir  y esto se llama organización tonotopica ya que está basada en el tono, si nosotros pudiéramos llamar de alguna forma a esta organización la llamaríamos “saboritopica” pero se llama somatototopica de hecho todo nuestro cuerpo tiene una organización somaototopica y podemos diferenciar en qué lugar esta o se sabe por el lugar del daño el lugar que va a ser afectado, o  al revés podemos observar la falta de función y podemos presumir donde está el daño ejemplo si una persona no puede mover un  brazo o no puede estirar el brazo o la otra pierna. Tendrá problemas en los músculos extensores, estos  venían de la vía corticoespinal lateral, y si era de los brazos era de la lateral por lo tanto podemos saber dónde está el problema si es de los brazos y de los pies  está arriba, si es de los pies esta abajo donde salieron los del brazo ósea en la medula, de modo que se puede saber muchas cosas gracias a la organización somatótopica de la vía. Bien la vía del gusto no escapa de esta organización y podemos percibir dulce, acido, salado organizado en el tálamo y en la corteza. Hasta el minuto estamos diciendo que percibo estos sabores salado, ácido y percibo cuanto de donde vienen y que es? Como se logra diferenciar que es eso lo que estoy comiendo?, si yo los invito a comer un plato que por primera vez ustedes van a probar , pero cuando es por segunda vez a esto es lo que ya había comido por lo tanto nosotros asociamos la corteza donde está el banco de memoria por ejemplo acá tenemos poroto, lentejas, carnes, tallarines, salsa de tomate, salsa de champiñones y todas las otras comidas que ustedes quieran , pero como se que es lo que estoy comiendo porque esta comida que tienen aquí , más simple ejemplo . Pisco sour ¿cierto? Que tendrá el pisco sour. Acido dulce y un poquitito de amargo.....Ósea yo diría acido 4, dulce 5 y 1 de amargo entonces en su memoria queda guardado que esto es 5 de dulce 4 de ácido y 1 de amargo entonces cuando ustedes identifican acá  alguna estructura que dice 5 dulce 4 acido, se dan cuenta que es . Porque primero el pisco traía partículas dulce del azúcar acido del limón una un poquito amargo del pisco esas se despolarizaron de forma distinta a cada una de las neuronas. Se despolarizaron 5 fibras o la fibra que se despolarizo llevaba una magnitud mayor de estímulo por lo tanto llego a la corteza 5 de dulce, 4 de ácido y uno de amargo y ustedes que hicieron dijeron es pisco sour, de acuerdo entonces a las combinaciones de las despolarizaciones y de los cuantos es que yo se el sabor que estoy sintiendo, pero ¿dependerá solo de eso? No,  depende de dos cosas, de la textura del alimento y el olor del alimento, que pasa cuando ustedes están resfriados como sienten el sabor, mas leve, cuesta identificar el sabor, porque como no siento olor del alimento.

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