TECNICAS DE TRABAJO CON PESCADO

III.4. TÉCNICAS DE TRABAJO CON PESCADO

DEFINICIONES

PESCADO: comprende a los animales vertebrados comestibles, marinos de agua dulce, frescos o conservados por los distintos procedimientos autorizados.

PECES: Son animales acuáticos, vertebrados con cuerpo cubierto de escamas, de respiración branquial y generalmente se producen por huevos, su temperatura es variable y están provistos de aletas para desplazarse.

III.4.1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Estructura del pescado:

Piel: Tiene dos capas: epidermis y dermis. La epidermis no está carnificada en su superficie externa contiene mucha agua y se encarga de proporcionar a los peces su revestimiento viscoso. En la dermis existen células con pigmentos y ciertos cristales que le dan al pez su tonalidad y brillo. A partir de la dermis se forman las escamas para aquellos pescados que las posean, cuyo número, tamaño y clase varían según la clase.

Músculos: las fibras musculares están rodeadas por un tejido conjuntivo que se forma unas envolturas llamadas misoseptas.

Esqueleto: es la parte que sustenta al musculo y solo suele suelen utilizarse las espinas del pescado blanco que poseen un alto contenido en gelatina.

CLASIFICACION DEL PESCADO:

Vamos a establecer en una serie de clasificaciones bajo distintos criterios, el más utilizado para diferenciar los pescados se basa en la cantidad de grasa que estos poseen.

En forma:

 Redondos: son aquellos que tienen una forma cilíndrica en algunos casos y en otros ovalados como son el bacalao o la merluza.

 Planos: son aquellos en forma aplanada que descansan su cuerpo sobre un costado y que generalmente tienen los dos ojos en un mismo lado, como son el lenguado o el gallo.

En función del medio en el que viven:

 De agua dulce: son aquellos que viven en agua dulce la mayor parte de su vida, algunos suelen tener un sabor menos intensos y sus carnes son más blandas, como es el caso del lucio o la carpa, a excepción de la trucha común que tiene las carnes duras y prietas.

 De agua salada son aquellos que viven en aguas saladas como es el caso del bacalao o la merluza.

En función a su contenido de grasa:

 Blancos: reciben ese nombre debido al color blanco brillante que toman sus carnes, por la poca cantidad de grasa que contienen, entre el 2% y el 4%; este color aunque es menos intenso se mantiene una vez cocinado. Su suculento sabor es poco pronunciado y se debe a los compuestos nitrogenados solubles y a la cantidad de grasa que poseen, que al ser escasa les hace más digestibles, unido al menor tamaño de las fibras musculares y a que sus proteínas son de más fácil digestión, produciendo en el organismo una menor sensación de saciedad. Este es el caso de la merluza o el lenguado.

 Azules: su denominación se fomenta en la cantidad de grasa que poseen, muy superior en algunos casos a los de los pescados blancos y por las vitaminas liposolubles A y D que se encuentran principalmente en los músculos rojos. Este tipo de pescados tienden a acumular una gran cantidad de grasa debido a que muchas de estas especies son migratorias y necesitan disponer en sus desplazamientos de reservas de energía que les permita sobrevivir, ya que en muchos casos no les es posible la obtención de alimentos. Además al movimiento que realizan, al quemar las grasas necesitan más aporte de oxígeno y de sangre por lo que poseen mas cantidad de musculo rojo que es el responsable del movimiento normal de natación, mientras que el musculo blanco es del que obtiene su energía a través del glucógeno que se metaboliza en ausencia del aire. Este musculo es del tipo resorte y lo utilizan para movimientos extraordinarios cuando el animal se encuentra en alguna situación de peligro. Como ejemplos de pescados azules tenemos a las sardinas, los boquerones o el bonito.

CARACTERISTICAS DE LOS PESCADOS FRESCOS

Gracias al conocimiento del estado de frescor y del posible deterioro de estos productos podremos prevenir la utilización de pescados deteriorados por la acción de bacterias y enzimas, detectando y evitando así un suministro en malas condiciones o un posible deterioro de las características principales, debido a una mala conservación. Las principales pautas a seguir para esta comprobación vendrán determinadas por una observación exhaustiva de aquellas partes de los pescados que nos permiten identificar su grado de frescor.

 Olor: fresco y no desagradable. A medida que se deteriora va tomando olores ácidos, picantes y por ultimo amoniacales, siendo esta descomposición más acelerada si el pescado no ha sido eviscerado. Un mal almacenamiento provoca la pérdida de los jugos responsables del buen olor del pescado.

 Carne: su consistencia deberá ser firme y elástica, todo ello con relación a la especie, debiendo ser su color brillante y agradable. La carne se reblandece por la acción de las enzimas elaboradas por microorganismos que atacan al musculo, modificando su color t textura original.

 Agallas: de color sonrosado, perfectamente definidas y sueltas. Con la descomposición su color se torna más oscuro, se pega entre si, su tacto es baboso y el olor se torna desagradable.

 Piel: los pescados que no poseen escamas tienen la piel más brillante, tersa, difícil de retirar entera y cubierta con una sustancia resbaladiza que segrega el propio pescado. Al deteriorarse, se va secando progresivamente su piel y pierde la lisura y el brillo.

 Escamas: del color de la especie, brillantes y generalmente difíciles de quitar. Al deteriorarse van perdiendo su bonito color y se desprenden con mayor facilidad.

 Esqueleto: las espinas deben ser difíciles de retirar de la carne y de un color similar al de la carne. Al descomponerse el pescado, se vuelven más frágiles y se retiran con mayor facilidad.

 Cavidad abdominal: la telilla que la recubre debe ser difícil de retirar y de un color brillante. Cuando se deteriora está rota, se retira fácilmente y su textura es más seca.

 Ojos: deben estar brillantes, esféricos y saltones. A medida que se deteriora se van vaciando el contenido, secándose la membrana exterior y hundiéndose hacia dentro.

 Vísceras: el conjunto del paquete intestinal debe estar completamente íntegroy perfectamente definido. A medida que se deteriora se va produciendo la descomposición, con una unificación del paquete intestinal y un hinchamiento progresivo de todo el abdomen.

PRESENTACION EN EL MERCADO.

 Frescos: enteros, eviscerados o no y envasados en cajas para su transportación con hielo para favorecer su conservación, evitando también la desecación del pescado. La

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