Trabajo Final De Termodinamica

INTRODUCCIÓN

El desarrollo de este trabajo contiene las dos unidades que comprenden el curso de Termodinámica. Llevamos su aplicación al sector industrial mediante el proceso de elaboración de mermelada de Fresa, la formulación para mermeladas varía según el tipo de fruta. Algunas de las propiedades térmicas más aplicadas a los procesos de ingeniería de alimentos son: La conductividad térmica, calor específico, difusividad térmica, entalpia, densidad y coeficiente de calor conectivo o de superficie.

Actualmente para asegurar la inocuidad microbiológica en la producción de alimentos es indispensable conocer su dinámica térmica, las principales razones se deben al cálculo de transferencia de calor, velocidades de la transferencia, que determinaran las condiciones de tratamiento conservación y manipulación.

OBJETIVO GENERAL

Aplicar los conocimientos adquiridos en el curso de termodinámica sobre los conceptos vistos en las dos unidades del módulo con respecto al proceso de elaboración de una mermelada.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Desarrollar la habilidad para describir y exponer los conceptos que nos brinda las unidades vistas en el curso de termodinámica para así debatir con nuestros compañeros y escoger el producto apropiado para analizar su proceso termodinámico.

 Aplicar y evaluar los conocimientos adquiridos, para resolver los ejercicios dados por el tutor que hacen referencia a los temas tratados en las unidades vistas en el curso de termodinámica

Explicar el proceso industrial del producto escogido donde se identifican los sistemas termodinámicos, los cálculos de consumo energético, los cálculos de trabajo en el que realice una aplicación de las temáticas vista del curso, demostrando así la importancia y aplicabilidad en los Procesos.

LLUVIA DE IDEAS.

2. Igualmente se debe presentar una selección del proceso, para esto se debe identificar el análisis del grupo de por qué se escoge un determinado proceso y no el otro.

NOMBRES Y APELLIDOS PROCESO QUE SE SELECIONA PORQUE?

Se seleccionó de común acuerdo el proceso de elaboración de mermelada propuesto por Mónica Rodríguez Triana.

Porque es un proceso sencillo que se puede realizar en los hogares, o en la industria y se encuentra diversidad de información además cuenta con diversos procesos termodinámicos y tenemos más información sobre los cálculos

Comenzaremos definiendo que la mermelada es un producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adición o no de agua y de aditivos permitidos.” La norma señala que la concentración final de sólidos solubles, por lectura refracto métrica, no debe ser inferior al 65%.

La mermelada también es definida como el producto obtenido por la concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y ácido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificación durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no

duro

PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA

El procedimiento para la preparación de mermeladas y el tipo de materias primas utilizadas, reúnen ciertas condiciones necesarias y de caracteres generales relacionados con la formulación, necesarios para que se logre obtener un producto que cumpla con las exigencias de calidad propias de las mermeladas.

Las fórmulas de fabricación están constituidas por varios factores que contribuyen, estos juntos, a lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Estos factores son:

 Sólidos solubles del producto terminado (expresados como ºBrix)

 El óptimo de azúcar invertido y,

 Acidez total y el pH del producto.

Los otros factores como las características fisicoquímicas de la fruta, las características de la pectina y el agua, constituyen variables que provocan un continuo adaptamiento y ajuste de las fórmulas de elaboración, tarea a cargo del experto experimentado en la preparación de este tipo de conservas.

Para las mermeladas se requiere un contenido mínimo de sólidos solubles que varía desde 60 a 68,5%. El rendimiento teórico de una formulación está calculado sobre el total de la materia sólida de los componentes, cuyos valores no sufren variaciones con la cocción. Los valores aproximados de los sólidos solubles son:

SOLIDOS SOLUBLES

Sacarosa 100%

Acido seco 100%

Pectina seca 100%

Fruta 5 al 30%

Los tres primeros valores son constantes, el cuarto depende de la variedad y del grado de maduración y de conservación de la fruta.

La cantidad de azúcar es importante tener en cuenta que aumenta con la cocción no solo por la eliminación del agua, sino también por la inversión de la sacarosa. En un producto con un valor teórico del 65 % de sólidos solubles y con el 30% de sacarosa invertido, el incremento de las sustancias sólidas es de cerca del 1% del peso del producto terminado, resultando así un valor real de sólidos solubles del 66%, Este aumento es considerado como un margen de seguridad.

La cantidad de azúcar invertida en el producto final debe ser siempre menor a la de sacarosa presente. Para el valor de 65°Bx el óptimo de inversión está comprendido entre el 20 y el 25% del peso total del producto terminado (30-40% de los azúcares totales). Usando pulpas ácidas la inversión debe ser frenada agregando una sal tampón o buffer, mientras que con pulpas no ácidas debe ser activada con un ácido orgánico. La inversión de la sacarosa, además de la acidez natural d la fruta depende de la duración de la cocción y de la temperatura.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA

ESCALDADO:

Los 500 gramos de mora tienen su proceso de escaldado con el objetivo de reducir la carga microbiana, fijar el color, aromas, inactivar las enzimas que pueden ocasionar la aparición de sabores residuales en la pera deteriorando la buena calidad de la mermelada.

Tº inicial de la fruta + el agua: 23.2ºC Altura: 16.5 cm

R: 12.6 cm Volumen: πr^2 a = 8.229,53 cm³

El proceso de escaldado se efectuó con 2lts de agua (Esta es la cantidad necesaria para cubrimiento de la fruta) temperatura de 94.7ºC T= 1 minuto. La temperatura inicial interna de la fruta es de 13°C y llego a 76.2ºC, luego se realizó un choque térmico con 4.5 Litros de agua reduciendo la temperatura a Tº = 20,2ºC durante 5 minutos con el fin de lograr inocuidad y reducir

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