Vino Tinto

¿Qué es el vino?

• El vino (vinum) es una bebida obtenida de la uva (Vitis vinifera L.) mediante la

fermentación alcohólica de su mosto o zumo

• La fermentación se produce, por la acción metabólica de levaduras, que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas CO2. El azúcar y los ácidos que posee Vitis vinifera L. hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación; sin embargo, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc.

Aproximadamente, un 66% de la recolección mundial de la

uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta (OIV,

2012). A pesar de ello, el cultivo de la vid cubre, tan sólo, un 0,5% del suelo cultivable

en el mundo (Anderson et al., 2003). El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con

un clima mediterráneo.

• El mosto es el zumo de la uva que contiene diversos elementos de la uva como pueden ser la piel, las semillas, etc. Se considera una de las primeras etapas de la elaboración del vino

El vino en la antigüedad

• Los primeros cultivos de la uva (vitis vinifera) ocurrieron en la edad del bronce en lugares cercanos al Oriente Próximo, Sumeria y Antiguo Egipto alrededor del tercer milenio a. C.

• EGIPTO: La primera evidencia arqueológica de machacado de las uvas con intención de extraer vino se puede observar en las representaciones del reinado de Udimu (ca. 3000 a. C.)17 En el Antiguo Egipto la cerveza era más popular que el vino.18 Los primeros vinos elaborados con las variedades semi-silvestres de uva eran rojas y producían con ellas vino tinto, pero los egipcios tuvieron la posibilidad de hacer crecer una variedad mutada que permitía elaborar vinos blancos.

• 1 Fermentaban el mosto en grandes vasijas de barro que estaban abiertas por la parte superior;

• 2 tras su llenado las sellaban con una tapa del mismo material.

• El vino se guardaba en ánforas recubiertas en su interior con brea y se sellaban con barro, de tal forma que el vino se conservaba durante años en tales recipientes

• Uno de los primeros vinos de los egipcios que se empleaba en las ceremonias religiosas se denominaba shedeh y

• Se sabe que había dos formas de obtenerlo: del zumo de granadas o de uvas.

• GRECIA CLASICA:

• La costumbre de aguar el vino, es decir diluir con agua el contenido tras la fermentación, apareció con los griegos.23 Sólo se empleaba puro en las celebraciones religiosas o rituales.

• Los griegos heredaron de los egipcios el conocimiento acerca del transporte así como también de la conservación del vino en ánforas, cuyo sellado hacía con resina de pino (lo que da nombre a un viejo vino bebido hoy en día en Grecia denominado: Retsina que tiene aromas de trementina), el vino para el uso diario se guardaba en pieles de cabra formando un recipiente (similar a las botas de vino españolas). El vino se reservaba para ocasiones especiales, tan sólo las clases acomodadas lo incluían en su dieta a diario. Era muy común beber un vino en el que se cocían granos de cebada y hierbas aromáticas diversas (a veces se mezclaba cerveza), a tal mezcla la denominaban: ptisane (origen de la palabra tisana).

• Los aditivos eran muy comunes en los vinos griegos, tras la fermentación se añadía por ejemplo yeso con la intención de clarificarlos (como era el caso de los vinos de las islas de Zacynthus y Leucadia), agua marina (como en los vinos de Rodas y Cos). Con la intención de mejorar el resultado final se mezclaban vinos como en Icaria, los vinos de Quíos que se mezclaban con vinos de Lesbos y Eritrea. Los moscateles de Naxos y Tasos que se añadían a los vinos fuertes de sabor procedentes de Corinto (que según las leyendas era un vino que hacía confesar a los criminales si era bebido en abundancia). El vino de Mende del que decía que hasta los propios dioses se meaban en las alfombras de placer al beberlo. Algunos de los vinos que se mencionan en los detalles de la alfarería de la época son desconocidos y no hacen referencia fiable a ningún lugar geográfico vino bibline y vino pramniano. Uno de los vinos que se hizo popular posteriormente en Roma fue el karoinon (oinos -> vino en griego y kariunon -> con forma de nuez) debía ser un vino que se transportaba en barricas en forma de nuez

• IMPERIO ROMANO

• Los romanos continuaron con la tradición egipcia de almacenar y transportar el vino en ánforas selladas, pero sin embargo empezaron igualmente a emplear cubas de madera (un invento procedente del norte de Europa) y que posteriormente durante muchos siglos llegó a ser el recipiente normal para almacenar y transportar el vino

• Tenían la ventaja de ser más ligeras y menos frágiles, pero no eran capaces de mantener un vino de calidad durante años. Cada año hacían la vendimia y en ella participaban los esclavos que se dedicaban a pisar los racimos, mientras realizaban esta operación pesaba sobre ellos la prohibición de comer y beber. El primer mosto obtenido se reservaba y se mezclaba con miel para realizar el mulsum, esta bebida se servía al comienzo de los banquetes.28 El resto se dejaba fermentar en grandes tinajas de barro que denominaban dolia.

• El dolium era una gran tinaja enterrada hasta el cuello en el suelo para poder facilitar el control de temperatura. Tras el fermentado el vino era tratado por el vinatero que le proporcionaba aromas. Los romanos preferían el vino blancos (en realidad de un color ambarino), es por esta razón por la que los vinos tintos se blanqueaban, se les añadían productos para clarificar el vino tras la fermentación: cola de pez, polvo de mármol, clara de huevo, gelatina y en algunas ocasiones hasta sangre cerdo. Las ánforas se dejaban envejecer, no en bodegas como se hace en la actualidad, sino en habitaciones altas de la casa (denominadas apotheca) generalmente cerca de las salidas de la chimenea lo que daba al vino un aroma a ahumado que gustaba mucho.24 28 En algunas ocasiones se realizaban maceraciones en hierbas aromáticas, similares al procedimiento de obtención del vermut. Alguno de estos vinos aromatizados (vinum conditum) son el nectaulis (que poseía enula), el murtidanum (aromatizado con mirto), el vinum absinthiatum aromatizado con ajenjo (Artemisia absinthium). El gusto de los romanos hacía que algunos de los vinos, tras la fermentación, se solían madurar en ánforas entre 15 a 25 años. Era conocida entre los legionarios una bebida refrescante, mezcla de agua y vinagre, denominada posca.

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