Planificación espacio curricular: GastronomÍa
Enviado por agostinatol • 21 de Agosto de 2023 • Apuntes • 2.397 Palabras (10 Páginas) • 54 Visitas
PLANIFICACIÓN
ESPACIO CURRICULAR: GASTRONOMíA
MÓDULO: AUXILIAR GASTRONÓMICO
ESTABLECIMIENTO: ESC. DE FORMACIÓN PROFESIONAL Y CAPACITACIÓN LABORAL N° 4 MARíA ADELA PALUMBO
MEP: PROF. MARIANA ESTEFANI DEL V. ROJAS PROF. RAMONA DEL VALLE ALMARAS
AÑO: 2.023
Fundamentación
Este modulo contribuye a una formación profesional en lo que se refiere al ámbito de la cocina en general. Cocinar es hacer arte con las manos, la cabeza
y el corazón, las cuales son las herramientas básicas que permite identificar las fases de un proceso de elaboración y presentación de diversos alimentos y la aplicación de destrezas y habilidades en los pasos de preparación .
El modulo de Auxiliar de Gastronomía se organiza en un conjunto de módulos o estructura curricular (Materias/Módulos: Introducción a la Gastronomía; Bromatología; Seguridad e Higiene; Mise Place; Atención al Cliente), cada uno de los cuales se organizan en forma gradual y sistematizada y constituyen una unidad de enseñanza y aprendizaje que se organizan en torno a problemas y situaciones relevantes del campo ocupacional. Propone que los alumnos adquieran capacidades que le sirvan de base para garantizar un desempeño competente en situaciones reales de trabajo. Elaborando y produciendo diferentes platos dulces y salados , durante el cursado en forma paralela con el desarrollo teorico modular .
Objetivos Generales:
- Interpretar información técnica, verbal o escrita de productos y procesos aplicables en el trabajo gastronómico, identificando códigos propios, verificando así su pertenencia y alcance para realizarlo.
- Integrar las técnicas de trabajo, la información, el uso de equipos, insumos, criterios de calidad y producción, como también aspectos de seguridad e higiene en actividades de producción culinaria.
- Seleccionar y aplicar normas de seguridades específicas y bromatológicas que permitan optimizar las características organolépticas durante la producción de alimentos, como así también la seguridad personal y de terceros manteniendo orden e higiene en el ambiente de trabajo.
- Comprender e identificar en las cartas las preparaciones a realizar para organizar la mise place con el fin de asegurar el servicio.
- Establecer relaciones sociales de cooperación, coordinación e intercambio con el propio equipo de trabajo así como con otros equipos del área gastronómica o que se relacionen con el servicio que brindan.
- Aplicar criterios de selección y requisición de las materias primas y su mejor provecho basándose en las normas de calidad y seguridad alimentaria.
- Desarrollar habilidades en técnicas de diversas masas dulces y saladas.
- Diseñar la presentación de los diferentes platos , teniendo en cuenta la gastronomía de vanguardia .
Modulo / Materia N° 1
Introducción a la Gastronomía
Desde sus inicios y hasta estos días el cocinar era y es un arte donde aun en la escasez de elementos, el éxito de una comida dependía de la riqueza de los sabores y el aspecto de los platos.
Objetivos Específicos
- Adquirir una visión e interpretar las transformaciones del campo ocupacional de la gastronomía para enfrentar los desafíos del contexto Actual.
- Reconocer actividades en los distintos ámbitos de desempeños.
- Identificación, descripción y utilización de equipos, maquinarias, herramientas y utensilios para la producción de preparaciones culinarias.
- Elaborar y cocinar platos simples y semi elaborados considerando la seguridad alimentaria, la secuencia de actividades conforme a la orden de trabajo y la aplicación de técnicas de preparación de acuerdo al menú establecido.
Contenidos
- Definición de Gastronomía: historia.
- Recursos Humanos en la Cocina.
- Conducta y Puntualidad.
- Instalación y Organización en la Cocina.
- Sector de Elaboración.
- Estructura de la Cocina.
- Sector de maquinas.
- Tipos de hornos.
- Refrigeración – Equipos.
- El local Gastronómico mobiliario en diversos ámbitos: Hoteles, patios de comida, entre otros.
- Establecimientos Gastronómicos: tipos
- Establecimientos Panaderos: tipos
- Establecimientos Pasteleros: tipos
- Clasificación de los Restaurantes
- Auto Servicio – Servicio de Menú.
- Categorías de los Establecimientos.
- Recetas básicas dulces y saladas
- Presentación de platos ( entrada , menú , postre)
Contenidos Procedimentales
- Reflexión de pautas Culturales sobre el origen de la Gastronomía.
- Observaciones directas.
- Practicas de las relaciones directas, indirectas e internas que se producen en los establecimientos gastronómicos.
- Simulación de escenarios laborales actuales y futuros explorando sus posibilidades y restricciones de inserción laboral en el campo gastronómico.
- Utilización de un vocabulario técnico – especifico.
- Elaboración y preparación de las recetas dulces y salados
- Producción de platos gourmet .
Modulo / Materia N° 2
Bromatología
Busca garantizar al futuro profesional un mínimo de autonomía, responsabilidad y calidad en sus servicios, poniendo así en juego las capacidades adquiridas, permitiéndole verificar que los alimentos que manipula se ajustan a las normas legales vigentes.
Objetivos Específicos
- Analizar los alimentos, en aspectos físicos, químicos, organolépticos y los cambios que sufren al transformar en el proceso de conservación y/o preparación para el consumo humano.
- Reconocer las patologías más frecuentes de origen alimentario, causas, sus signos, síntomas, medidas preventivas, etc.
- Seleccionar máquinas, herramientas e insumos, elementos de protección personal y técnicas de trabajo para asegurar que se cumplan con los estándares de seguridad laboral, bromatológicas y optimizar las características organolépticas durante los procesos de procesamiento de de alimentos.
- Aplicar criterios de requisición y abastecimiento de las materias primas y su mejor aprovechamiento basado en las normas de calidad y seguridad alimentaria.
- Desarrollar destreza para el correcto y seguro tratamiento de las materias primas.
Contenidos
- Bromatología: concepto.
- Propiedades sensoriales de los alimentos: calor, sabor, olor, textura y flavor.
- Propiedades bromatológicas de los alimentos.
- Características organolépticas de las materias primas: Descripción y reconocimiento físico.
- Pirámide alimenticia: alimentos principales para la buena nutrición.
- Nutrición: concepto.
- Código alimentario argentino.
- Métodos de conservación de los alimentos.
- Del freezer al microondas.
- Biotecnología y Bioseguridad: concepto y normas
- Enfermedades transmitidas por alimentos “ETAS”
- Industrias alimentarias
- Legislación bromatológica
- Recetas básicas a base de levaduras
- Técnicas de levado en diferentes masas dulces y saladas
Contenidos Procedimentales:
- Aplicación de normas de higiene y seguridad.
- Análisis de las diferentes características bromatológicas de los alimentos.
- Reconocimiento de las diferentes patologías provocadas por los alimentos.
- Identificación y análisis de los principales alimentos para una buena nutrición.
- Elaboracion de masas con levadura
- Cocción correcta de las recetas con levadura
Modulo / Materia N° 3
Seguridad e Higiene
La seguridad e higiene laboral ha tomado gran importancia en las instituciones que hoy la toman como una inversión orientada a instruir y capacitar al personal,
cuyas acciones tienden a mejorar la seguridad e higiene, como así también la integridad física y social de los trabajadores.
Objetivos Específicos
- Reconocer la importancia de la seguridad e higiene en los lugares de trabajos gastronómicos.
- Aplicar las normas de seguridad específicas en tareas propias como en contextos generales de la cocina, en cuanto a la seguridad personal y de terceros y el mantenimiento e higiene del lugar de trabajo.
- Reconocer las causas y consecuencias que producen las malas prácticas en el área.
- Llevar a la práctica todo lo actuado.
Contenidos:
- Seguridad e higiene como base primordial del trabajo en la gastronomía, panadería y pastelería.
- Manipulación segura de alimentos.
- Disposición, ubicación, manipulación y almacenamiento de materia prima.
- Conservación. Refrigeración. Congelamiento.
- Cocción por calor.
- Control de calidad. Control de tiempo de elaboración y conservación.
- Implementación de BPM (buenas prácticas de manufactura)
- Implementación de POES (Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento)
- Implementación del sistema HACCP (análisis de riesgos y puntos críticos de control)
- Higiene personal, distintos elementos de protección por higiene y seguridad.
- Normas de seguridad en ámbitos gastronómicos, panaderos y pasteleros.
- Seguridad en manipulación de artefactos, maquinarias, herramientas para la actividad gastronómica, panadera y pastelera.
- Principios básicos de prevención de accidentes.
- Instalación eléctrica: normas de seguridad.
- Interruptores de seguridad.
- Artefactos eléctricos: ubicación, usos correctos.
- Control periódico de instalaciones.
- Incendios: factores desencadenantes. Elementos para atacar el fuego.
- Sistemas de alarmas. Manipulación correcta de extintores.
- Evacuación: normas y organización. Distribución de tareas en caso de siniestro o accidentes.
- Primeros auxilios. Organización sanitaria de urgencia de la empresa.
- Primeros auxilios en caso de traumatismo, hemorragias, asfixia, fracturas, electrocución, quemadura e intoxicación
- Recetas de masas batidas
Contenidos Procedimentales:
- Lectura y análisis de textos referidos a la seguridad e higiene en ambientes gastronómicos.
- Identificación y análisis de los diversos controles de calidad (BMP/ POES/HACCP)
- Reconocimiento de principios básicos de prevención de accidentes.
- Confección de afiches y folletos sobre seguridad e higiene gastronómica.
- Realización de simulaciones de casos concretos.
- Producción de los diferentes batidos de bizcochuelo , budines , etc.
Modulo / Materia N° 4
Mise Place
Para muchos aprender a cocinar implica no solo un pasatiempo cualquiera, sino más bien un arte que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Es función del Auxiliar gastronómico planificar y distribuir el trabajo de las
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