Manual De Reposteria

Manual de repostería y pastelería

I. Historia

El descubrimiento de América en 1492, trajo consigo una revolución en el arte de hacer pastelería. El azúcar y la cocoa americanos, se introducen al Viejo Mundo por vez primera. Antes, la única forma en que los europeos endulzaban las preparaciones era con miel. Una vez que los ingredientes estuvieron al alcance de todos en Europa, tanto la panadería como la pastelería fueron alcanzando un mayor nivel de sofisticación, gracias a muchas nuevas recetas que se fueron desarrollando.

Hacia los siglos XVII y XVIII muchas de las masas básicas que conocemos hoy en día como las masas de hojaldre y danesa fueron creadas.

En el siglo XIX se da el desarrollo de la panadería y pastelería como hoy las conocemos.

Después de la Revolución Francesa en 1789, muchos panaderos y pasteleros que fueron sirvientes en casas de los nobles, iniciaron negocios independientes. Artesanos compitieron por ganar clientes con alta calidad en sus productos. El público en general, tuvo acceso a la repostería fina, no solamente la aristocracia francesa. Algunas pastelerías iniciaron desde entonces, negocios que todavía hoy en día se encuentran en Paris.

A principios del siglo XIX uno de los chefs más famoso fue Marie-Antoine Careme, conocido también como Antonin Careme, quien vivió de 1784 a 1833. Se distinguió por construcciones espectaculares de azúcar y la pastelería ganó con él gran fama. Elevó también el nivel de trabajo tanto de cocineros como de chefs pasteleros a profesiones altamente respetadas. Su libro Le Patissier Royal, fue uno de los primeros en donde con explicaciones estructuradas y sistemáticas se reflejó el arte del chef pastelero.

El siglo XIX fue una época de grandes avances tecnológicos, que permitieron automatizar procesos con máquinas, que antes requerían muchas horas al ser elaborados manualmente. El avance tecnológico más importante fueron los rodillos para la molienda del trigo, con los que se pudo obtener el harina como la conocemos hoy en día.

Otro importante avance de la época fueron las regiones de Norte América donde se sembraba y crecía el trigo. Ésta variedad disponible, permitió obtener un producto mucho más alto en proteína que los que se obtenían en el norte de Europa. La exportación de trigo de América permitió la producción a gran escala del pan blanco.

Hacia el siglo XX los avances en tecnología se reflejaron desde la refrigeración hasta hornos sofisticados, lo que permitió contar con productos frescos y recién hechos alrededor del mundo.

A principios del siglo XXI la popularidad de los panes y pasteles crece considerablemente, proporcionando excelentes alternativas para explorar y desarrollarse en la industria actualmente.

II. Ingredientes

Harina de trigo

Ingrediente fundamental tanto en panadería como en pastelería. Provee de estructura a panes, pasteles, masas y galletas. Al mezclarla con agua y trabajándola obtiene elasticidad.

Las características del harina, depende de la variedad de trigo, la localización geográfica donde creció el trigo y de las condiciones climáticas para el crecimiento del trigo.

Las harinas se clasifican según las características del trigo en duras y suaves. Las primeras tienen la facultad de producir harina para panificación con piezas de gran volumen, buena textura de la miga y posee un alto contenido de proteína. Las segundas permiten conseguir pequeños panes con miga gruesa y abierta que se caracteriza por su bajo contenido de proteína. Son ideales para galletas y pastelería.

El harina es también un agente espesante, ligante y absorbente.

Azúcares

El azúcar y los agentes endulzantes tienen el siguiente propósito en la pastelería: agregan dulzor y sabor, aportan suavidad a la textura, debilitando parcialmente la estructura del gluten, aportan además color al dorar las preparaciones, retienen humedad, activan la levadura.

Las azúcares pertenecen al grupo de los carbohidratos, que también incluye a las féculas. Existen dos grupos de azúcares básicos: Azúcares simples o monosacáridos (como la glucosa y fructosa) y azúcares complejas o polisacáridos (azúcar refinada, glass).

Tipos de azúcar:

Azúcar invertida.- Contiene partes iguales de dextrosa y levulosa derivadas ambas de la descomposición de la sacarosa. Tiene dos propiedades: retiene humedad y es resistente a la cristalización. Es 30% más dulce que el azúcar refinada.

Azúcar refinada o sacarosa .- Se clasifica así por el tamaño de los granos. Se encuentran variantes de azúcar super fina y azúcar ultra fina.

Azúcar glass.- De textura muy fina como la de un polvo, mezclada con una pequeña parte de fécula. Se le conoce también como icing sugar o confectioners sugar.

Azúcar mascabado o morena.- Es sacarosa mayormente en un 85 a 92% pero contiene también cantidades variables de caramelo, melazas y otras impurezas que le dan el sabor característico. A mayor oscuro su color, mayor cantidad de impurezas naturales. Básicamente se trata de azúcar de caña no completamente refinada.

Azúcar demerara.- Es azúcar morena cristalina. Contrario a la humedad que aporta el azúcar morena, ésta azúcar es seca y se separa perfectamente un grano del otro. Se utiliza para cocinar, pero mucho más para acompañar café o te.

Mieles

Melazas.-Son jugos concentrados de caña de azúcar. De color muy oscuro ya que contiene grandes cantidades de sacarosa y otras azúcares. Contiene también ácidos, humedad y otros elementos que aportan sabor y color. Retienen también la humedad de las piezas horneadas y prolonga su frescura.

Miel de maíz.- Miel líquida que se compone de agua, una goma vegetal llamada dextrina y varias azúcares, principalmente dextrosa también conocida como glucosa. Ayuda a retener la humedad de las preparaciones. Tiene un sabor delicado y no es tan dulce como el azúcar granulada.

Glucosa.- Contiene miel de maíz, es incolora y casi insípida. Es de consistencia gruesa y pegajosa. Es también un estabilizador.

Miel de abeja.- Es una miel natural de azúcar. Contiene básicamente glucosa y fructosa más otros elementos que le dan su sabor característico. El sabor es la razón de más peso por la que se utiliza, pero es un producto caro.

Miel de malta.- Conocida también como Extracto de malta utilizada principalmente en la elaboración de levaduras para panes.

...