Manual De Reposteria

MANUAL DE REPOSTERIA II

CHEF: OSVALDO ORTEGA

CATHERINE ROMERO GARCIAMORENO

20/03/2014

INTRODUCCIÓN A LA REPOSTERIA

Etimológicamente, la palabra repostería y repostero proviene del término latino repositorius, que significa persona encargada de reponer o guardar cosas. En la antigua casa real de castilla, el Repostero Mayor era un personaje de la alta nobleza. Al correr del tiempo, la palabra repostero fue concentrándose en el personaje u oficial encargado de la confección de pastas, dulces y ciertas bebidas.

La repostería es el arte en el que se basa la elaboración de todo tipo de dulces, confituras, mermeladas, pastas, jaleas, bizcochos, merengues, pasteles, pastillas, caramelos, mazapanes, helados, tartas y cremas.

Antiguamente la palabra repostería significaba despensa, era un lugar donde se guardaban las provisiones y en el que se elaboraban los dulces, las pastas, los fiambres y los embutidos.

El repostero mayor de un palacio era la persona que tenía el mando y estaba a cargo de gobernar todo lo referente a las necesidades domésticas de la casa real, como mesas, manteles y víveres. Este tipo de cargo, después de cierto tiempo, terminó siendo honorífico.

A principios del siglo XVIII, la palabra repostería significó el arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas.

En 1747 se publicó en Madrid un tratado llamado el Arte de Repostería, escrito por Juan de la Mata, repostero de la corte. En éste se define las funciones y se describe un gran número de postres y pastelería.

La repostería está considerada como un arte delicado por la infinita variedad de ingredientes que se utilizan para su confección y por las diferentes presentaciones que puede tener un postre o pastel en donde se mezclan diferentes sabores y consistencias.

Dentro de la repostería, el elemento indispensable para su elaboración es el azúcar, pues todos los platillos son dulces. Otros ingredientes utilizados a gran escala son los huevos, la harina, la leche, la mantequilla, las frutas, el chocolate, las esencias y los licores.

En la repostería existen gran variedad de preparaciones complementarias, las cuales es necesario conocer afondo para combinarlas adecuadamente y obtener un resultado satisfactorio.

Las preparaciones más importantes en la repostería son la cocción y manejo del azúcar, preparaciones a base de frutas, cremas, salsas, merengues y pastas.

ÍNDICE

UNIDAD I

Introducción

UNIDAD II

“Preparación de pasteles miniatura ”

Les petit frois

Les petit fours frois

Galletas de almendras

Unidad III

“Masas para pasteles y cuadradas”

UNIDAD IV

“Decoraciones”

Decoración de pasteles

Utilización de nuevos productos

Mazapán, Flores y animales

Pralines

Nouget

UNIDAD V

“Helados y sus Derivados”

Nieves y sorbete

Raspados

Cremas Glasé

Derivados complejos

Unidad VI

“Preparación de chocolates y sus rellenos”

Puntos de temperatura de chocolate

Propiedades del chocolate

Preparación y decoración de chocolates

Escultura en chocolate

Chocolate colado y diferentes texturas

Unidad VII

“Trabajo en azúcar “

Azúcar salinado, estirado y formas básicas

Azúcar Soplado

Unidad VIII

Escultura en chocolate y caramelo

Reglas básicas para hacer una escultura

Figuras artísticas en azúcar

Figuras huecas con chocolate

Fondant de chocolate

Petite Fours

Es un pastel de pequeño tamaño, dulce o salado, de la repostería francesa. Por regla general son de unos pocos centímetros de tamaño y llevan una decoración en miniatura acorde con su reducido tamaño. El nombre francés significa "pequeño horno", una expresión que se podría traducir por "horno lento" (de la misma manera "a fuego lento" se dice tradicionalmente à petit feu). Esto es debido a que antiguamente los pasteleros aprovechaban el calor remanente en el horno después de haberlo apagado para hornear pequeñas piezas que no habrían aguantado el calor del horno a pleno rendimiento.

Tipos de petite four

• Petits fours secs: es decir petits fours elaborados con masas "secas", como los macarons, los merengues, los bizcochos y los hojaldres.

• Petits fours glacés: los petits fours que llevan un acabado glaseado (glacé en francés).

• Petits fours salés: es decir aquellos que se elaboran con rellenos salados, como carne, queso, embutidos y hortalizas, picados, en pequeñas porciones o en crema. Suelen ser servidos como aperitivo o en un cocktail.

Tendencias de decoración en pasteles

Tincins: son unas hojas comestible con diseños impresos, las cuales se pueden aplicar de una forma fácil y rápida a cualquier preparación que hagamos. No aportan ningún sabor a nuestro pastel y su textura es suave, por lo que no transformará el resultado final de nuestras preparaciones.

Mini tortas: una nueva tendencia en decoración son las llamadas mini tortas o mini cakes que son pasteles en miniatura que en los eventos se sirven individualmente.

Rosas de chocolate: Las rosas de chocolate son una decoración bonita y comestible para pasteles y postres hechos de chocolate para moldear en forma de rosas floreciendo.

Laminas de textura: para crear un efecto mas dinámico a la hora de decorar un pastel se puede utilizar laminas para texturizar se puede elaborar de dos formas: colocar la pasta estirada sobre la placa texturizada y pasa por un rodillo sobre la pasta realizando una presión pareja. Luego le das color aplicando con el dedo el colorante en polvo. Otra forma es forrar la torta y luego apoyar la placa texturada e ir presionando con el palillo para que se vaya marcando el diseño. Esta forma resulta mas prolija para las tortas rectangulares, para evitar que al forrarla luego de textura la pasta nos quedan zonas donde la pasta sobresale.

Pastillaje: El pastillaje es una masa que permite modelar adornos espectaculares para adornar tortas para distintas ocasiones. Te permite realizar hermosas figuras que pueden ir desde simples figuras planas hasta construcciones más elaboradas.

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