Plan De Negocio De Un Restaurante
Enviado por pakovgito • 17 de Mayo de 2013 • 1.264 Palabras (6 Páginas) • 443 Visitas
ÍNDICE
RESUMEN EJECUTIVO………………………………………………..12
INTRODUCCIÓN………………………………………………….…...14
JUSTIFICACIÓN DEL MANUAL………………………..…....……...19
METODOLOGÍA…………………………………………….…….…....20
TÉCNICAS CIENTÍFICAS………………………………………….….22
OBJETIVO GENERAL DEL MANUAL………………….…….……..24
OBJETIVOS ESPECÍFICOS DEL MANUAL……………………........24
ALCANCE……………………………………………………….……...26
DELIMITACIÓN………………………………………………….…….26
CAPÍTULO I: INFORME PRELIMINAR
MARCO TEÓRICO…………………………………………………….29
CAPÍTULO II: PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA
2.1 ESPECIFICACIONES GENERALES DE LA EMPRESA………..35
2.2 MISIÓN Y VISIÓN EMPRESARIAL…………………….………..37
2.3 ORGANIGRAMA EXISTENTE EN LA EMPRESA……………..38
6
2.4 ORGANIGRAMA FUNCIONAL SUGERIDO………………......40
2.5 DISTRIBUCIÓN FÍSICA DEL RESTAURANTE
2.5.1 ÁREA DE SERVICIO………………………………………41
2.5.2 ÁREA DE COCINA………………………………………..42
2.6 PRESENTACIÓN DE LA CARTA…………………….…………..43
CAPÍTULO III: DIAGNÓSTICO DE LA EMPRESA
3.1 F.O.D.A………………………………………………………………45
3.2 FALENCIAS OPERATIVAS……………………………………….50
CAPÍTULO IV: PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS Y DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES POR ÁREAS
4.1 MARCO CONCEPTUAL…………………………………………..57
4.2 ASPECTOS QUE SE TOMARÁN EN CUENTA EN ESTE MANUAL………………………………………………………………..59
4.3 FUNCIONES DEL ADMINISTRADOR…………………………..63
4.4 PROCEDIMIENTOS GENERALES DE SERVICIO……………...65
4.5 PROCEDIMIENTOS DEL ÁREA DE SERVICIO………………...70
7
4.5.1 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA DE BAÑOS………...71
4.5.2 FUNCIONES DEL MESERO….……………………..…….77
4.6 PROCEDIMIENTO GENERAL DE COCINA……………………82
4.7 PROCEDIMIENTOS DEL ÁREA DE COCINA 1…………..……86
4.7.1 FUNCIONES DEL CHEF……………………………….…89
4.7.1.1MANEJO DE TIEMPO PARA LA
ELABORACIÓN DE MENÚS……...…………...……….91
4.8 PROCEDIMIENTOS DEL ÁREA DE COCINA 2……….……….94
4.8.1 FUNCIONES DEL AYUDANTE DE COCINA………….97
4.8.1.1MANEJO DE TIEMPO PARA LA
ELABORACIÓN DE MENÚS……...…………...……….98
4.9 PROCEDIMIENTOS DEL ÁREA DE PARRILLA……………….99
4.9.1 FUNCIONES DEL PARRILLERO………………………104
4.10 PROCEDIMIENTOS DEL ÁREA DE DESPACHO……..…….105
4.10.1 FUNCIONES DEL DESPACHADOR…………..…...…110
4.11 PROCEDIMIENTOS DEL ÁREA DE DISH……..….……..…...111
4.11.1 FUNCIONES DEL AUXILIAR DE ASEO…………..…113
4.12 PROCEDIMIENTOS DEL ÁREA DE CARNICERÍA……..…..114
8
4.12.1 FUNCIONES DEL CARNICERO………..…………..…117
4.13 PROCEDIMIENTOS DEL ÁREA DE CAJA…………...…..…..119
4.13.1 FUNCIONES DEL CAJERO……………...…………..…123
4.13.2 TIPOS DE CLIENTES………………………….…....…..125
4.13.3 PROCEDIMIENTOS PARA REACIONAR
FRENTE A RECLAMOS…………………….…………..132
4.14 PROCEDIMIENTOS DEL ÁREA DE COMPRAS Y
BODEGA………………………………………………………..134
4.14.1 FUNCIONES DE COMPRAS….…………….……...…138
4.14.2 FUNCIONES DE BODEGA………………….……...…138
4.15 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA PROFUNDA
EN CADA ÁREA…..…..…….…………………………………140
CAPÍTULO V: CONOCIMIENTOS BÁSICOS DE HIGIENE Y SANITACIÓN
5.1 SEGURIDAD ALIMENTARIA…………………………………..143
5.2 ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTICIA……...153
5.3 MÉTODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN………………..154
9
5.4 MANEJO ADECUADO DE DESPERDICIOS Y BASURA…….156
5.5 RECOMENDACIONES PARA EL CUIDADO PERSONAL…..157
5.6 RECOMENDACIONES PARA PREVENIR
ENFERMEDADES…………………………………….………..160
5.7 ¿CUÁNDO LAVARSE LAS MANOS?..........................................163
5.8 ¿CÓMO LAVARSE LAS MANOS?................................................165
CAPÍTULO VI: CONOCIMIENTOS BÁSICOS DE COCINA
6.1 MISE EN PLACE…………………………………………………..168
6.2 MEDIDAS BÁSICAS………………………………………………169
6.3 RECETA ESTÁNDAR……………………………………………..171
6.4 HERRAMIENTAS DE TRABAJO………………………………..173
6.4.1 EL CUCHILLO……………………………………………173
6.4.2 CORTES CLÁSICOS…………….………..………………179
6.5 EL SABOR DE LA COMIDA………………………………..……182
6.6 LA PRESENTACIÓN DE LOS ALIMENTOS…..………………186
6.7 GUARNICIONES…………………….…………..………………..187
6.8 VEGETALES……………………….…………………………...…..188
10
6.9 PAPAS………………………………………………………………192
6.10 ARROZ…………………………………………………………….196
6.11 CARNES………………………………………………………...…197
6.12 EMBUTIDOS……………………………………………………...203
6.13 AVES /POLLO…………………………………………………...205
6.14 MARISCOS / CAMARONES…………………………………...209
CONCLUSIONES……………………………………………………...213
RECOMENDACIONES…………………………………………….…218
GLOSARIO………………………………………………………….….221
ANEXOS…………………………………………………………….….226
¿Cómo utilizar los formatos sugeridos?…..………………….……...227
ANEXO 1 Consumo Administrativo…………………………...……233
...