Propiedades grasas

GRASAS

Los bioquímicos consideran conveniente definir un conjunto de biomoléculas, los lípidos, como sustancias que, siendo insolubles en agua, pueden ser extraídas de las células con disolventes orgánicos de polaridad baja, como éter y cloroformo. Esta definición es una especie de canasta, ya que los lípidos comprenden sustancias de mucha clases: esteroides y terpenos. De estos lípidos solo se estudiaran las grasas y ciertos compuestos íntimamente relacionados. Estos no son los únicos lípidos importantes en realidad, parece que todo compuesto de un organismo tiene un papel importante, aunque sea tan solo en forma de un producto de desecho inevitable del metabolismo, pero son los más abundantes (Morrison & Boyd).

Las grasas son los constituyentes principales de las células almacenadoras de estas en animales y plantas, y constituyen una de las reservas alimenticias importantes del organismo.

Se pueden extraer estas grasas animales y vegetales (las grasas liquidas suelen describirse como aceites), obteniéndose así sustancias como aceites de maíz, de coco, de semilla de algodón, de palma, sebo, grasa de tocino y mantequilla.

Desde un punto de vista químico, las grasas son esteres carboxílicos derivados de un solo alcohol, el glicerol, HOCH2CHOHCH2OH, y se conocen como glicéridos. Más específicamente, se trata de triacilgliceroles. Las proporciones de los diversos ácidos varían de unas grasas a otras, cada una de ellas tiene su composición característica, que no difiere mucho de una muestra a otra (Morrison & Boyd).

Con solo unas pocas excepciones, los ácidos grasos son compuestos de cadena recta de tres a dieciocho carbonos; salvo para los compuestos C3 y C5, solo se encuentran cantidades importantes de ácidos con número par de carbonos. Estos números pares serán el resultado natural de la biosíntesis de las grasas las moléculas se construyen con dos átomos de carbono a la vez, mediante unidades acetato, en etapas que son muy similares a la síntesis malonica del laboratorio (Morrison & Boyd).

Aparte de ácidos saturados también existen ácidos no saturados con uno o más enlaces dobles por molécula siendo los más importantes

La configuración en estos dobles enlaces es casi invariablemente Cis, en vez de trans, que es más estable.

La instauración con esta estereoquímica en particular tiene un efecto aparentemente mínimo, pero hoy en día es de importancia biológica vital y reduce el punto de fusión.

En la fase sólida, las moléculas se acomodan lo mejor que pueden, cuando mejor lo logran, cuando más fuertes son las fuerzas intermoleculares y cuanto más elevado resulta el punto de fusión. Las cadenas de ácidos saturados están extendidas linealmente, evidentemente en zigzag, debido a los ángulos de enlace tetraédricos, por lo que encajan bien una en otra, Las cadenas trans no saturadas también pueden extenderse en forma similar, en conformaciones lineales que se parecen mucho a las saturadas, las cadenas de ácidos Cis no saturados, en cambio también pueden extenderse en forma similar en conformaciones similares que se parecen mucho a las saturadas, las cadenas de ácidos Cis no saturados, en cambio presentan un doblez en la unión doble por lo que el acomodo mutuo, y con cadenas saturadas es bastante deficiente. El resultado neto es que la instauración Cis baja el punto de fusión de una grasa.

Aunque sintetizamos grasas en nuestro propio organismo, también nos alimentamos con grasas que han sido sintetizadas en plantas y otros animales; son estas una de las tres clases principales de alimentos, siendo las otras dos los carbohidratos y las proteínas. Se emplean grasas en grandes cantidades como materia prima para muchos procesos industriales.

Los triglicéridos, llamados también triacilgliceridos, son compuestos que en cada uno de los grupos OH del glicerol forman un éster con un ácido graso. Si los componentes de los tres ácidos grasos de un triglicéridos son el mismo este compuesto se llama Triglicéridos simple. Los triglicéridos mixtos, por otra parte, contienen componentes de dos o tres ácidos grasos diferentes y son más comunes que los simples. No todas las moléculas de triglicéridos de un solo origen son necesariamente idéntico, las sustancias tales como las mantecas de cerdo y el aceite de oliva por ejemplo son mezclas de varios triglicéridos.

Loa triglicéridos solidos o semisólidos a temperatura ambiente se llaman grasas. Las grasas se obtienen por lo común de animales y están compuestas principalmente por triglicéridos con componentes de ácidos grasos saturados o que tienen solido un enlace doble. Los ácidos grasos saturados se empacan muy juntos, es decir, estrechamente, impartiendo así a los triglicéridos un punto de fusión relativamente alto, lo que causan que sean solidos a temperatura ambiente

Tipos de grasas

En función del tipo de ácidos grasos que formen predominantemente las grasas, y en particular por el grado de insaturación (número de enlaces dobles o triples) de los ácidos grasos, podemos distinguir:

Grasas saturadas: formadas mayoritariamente por ácidos grasos saturados. Aparecen por ejemplo en el tocino, en el sebo, en las mantecas de cacao o de cacahuete, etc. Este tipo de grasas es sólida a temperatura ambiente. Las grasas formadas por ácidos grasos de cadena larga (más de 8 átomos de carbono), como los ácidos láurico, mirístico y palmítico, se consideran que elevan los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL. Sin embargo, las grasas saturadas basadas en el esteárico tienen un efecto neutro (Copyright 2015 Ciencia en Foco, 2013).

La mayoría de grasas saturadas son de origen animal, pero también se encuentra un contenido elevado de grasas saturadas en productos de origen vegetal, como puede ser por su contenido de grasas saturadas: el aceite de coco (92 %) y aceite de palma (52 %).

Grasas insaturadas: formadas principalmente por ácidos grasos insaturados como el oleico o el palmitoleico. Son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les conoce como aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maíz. Son las más beneficiosas para el cuerpo humano por sus efectos sobre los lípidos plasmáticos1 ,2 y algunas contienen ácidos grasos que son nutrientes esenciales, ya que el organismo no puede fabricarlos y el único modo de conseguirlos es mediante ingestión directa. Ejemplos de grasas insaturadas son los aceites comestibles. Las grasas insaturadas pueden subdividirse en:

Grasas monoinsaturadas. Son las que reducen los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas

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