MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

HOTEL CARTAGENA PLAZA

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

CARTAGENA – 2013

CONTENIDO

1. INTRODUCCION

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

3. ALCANCE

4. DEFINICIONES

5. GENERALIDADES

5.1 FUNCIONES DE LA DIRECCION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

DESARROLLO:

6. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

7. PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

8. PROGRAMA PARA EL MANEJO DE LOS DESECHOS

9. PROGRAMA INTEGRAL PARA EL CONTROL DE PLAGAS

10. PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE PLAGAS

11. PROGRAMA DE TOMA DE MUESTRAS MICROBIOLOGICAS

12. PLAN DE CAPACITACIONES PARA EL PERSONAL MANIPULADOR

13. FORMA CORRECTA DE LAVARSE LAS MANOS

14. HORARIO DE RECOLECCION DE BASURAS

15. MEDIDAS DE SEGURIDAD PARA EL STEWARD

16. FORMATOS Y REGISTROS

1. INTRODUCCION

Las Buenas Prácticas de Manufactura son regulaciones publicadas por la Administración de Alimentos y Drogas (FDA) para proveer los criterios de conformidad con el Acta Federal sobre alimentos, drogas y cosméticos, requiriendo que todos los alimentos de consumo humano estén libres de toda adulteración. que se encuentra libre de microorganismos, toxinas, compuestos químicos tóxicos o materia extraña.

Para el HOTEL CARTAGENA PLAZA, es de suma importancia garantizar a sus huéspedes un servicio con calidad que satisfaga todos sus gustos y expectativas, debido a esto, ha establecido mediante este manual puntos estratégicos que garantizan el correcto manejo que se da a la materia prima desde su ingreso hasta la entrega del alimento al cliente, dejando claro el que la manipulación de los alimentos se da de manera higiénica y libre de contaminación. Este Manual120, contiene especificaciones sobre fabricación, higiene, limpieza y manipulación que se deben tener en cuenta a la hora de trabajar con alimentos.

En este documento encontramos cada uno de los procedimientos establecidos por el Hotel para garantizan la higiene del personal manipulador de alimentos y de cada uno de los procesos de preparación, conservación, manejo adecuado de residuos y demás puntos que dan cumplimiento al decreto 3075 de 1997, por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 emanada del Ministerio de Protección social de la Presidencia de la republica.

En este documento se establecen una serie de normas o disposiciones de acatamiento obligatorio que forman los lineamientos de BPM que se siguen en el HOTEL CARTAGENA PLAZA, con el fin de mantener las áreas de producción de alimentos libres de posibles focos de contaminación, prevenir condiciones ofensivas en términos de higiene al consumidor y proporcionar un área de trabajo limpia, saludable y segura.

Con el cumplimiento de este manual garantizamos la reducción de la contaminación de los alimentos y además ayudamos a mantener nuestros estándares de calidad en nuestros servicios.

2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo general

Diseñar un manual de buenas practicas de manufactura que contenga cada uno de los procedimientos necesarios para garantizar la higiene del personal, manipulación de alimentos, limpieza y desinfección de equipos y utensilios en cocinas y manejo de los residuos, logrando con esto el cumplimiento de las BPM y el decreto 3075 de 1997.

2.2 Objetivos específicos:

Establecer un conjunto de procedimientos de higiene, limpieza y desinfección basado en los lineamientos de las B.P.M. y el decreto 3075 de 1997 los cuales permitan cumplir con las exigencias de esta norma y garantizar que los productos que se almacenen, procesen y distribuyan en el HOTEL CARATAGENA PLAZA estén libres de contaminación y sean de excelente calidad.

Concientizar al personal manipulador de alimentos y a todo el personal que interviene en el área de Alimentos y Bebidas, acerca de la importancia de cumplir con estos procedimientos de higiene para mantener la inocuidad de lo alimentos y ofrecer un producto de calidad acorde con un hotel cinco estrellas.

Implementar con base en este documento las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) en las zonas donde se almacenen, procesen y/o manipulen alimentos según decreto 3075 de 1997 y la normatividad vigente.

3. ALCANCE

El cumplimiento de las Buenas Practicas de Manufactura cobija todas las áreas de alimentos y bebidas del Hotel, desde la recepción de la materia prima hasta la entrega y satisfacción del cliente con un producto sano, higiénico y seguro.

Este manual aplica para todo el personal que tiene contacto directo con los alimentos.

4. DEFINICIONES

ACTIVIDAD ACUOSA (Aw): es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismos.

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especias.

ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:

a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias.

b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.

c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y,

d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.

ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas

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