COMO ES EL MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS

Versión:

01

Procedimiento BPM

Código:

01-BPM_MP

Elaboración de ensalada de frutas.

Fecha de Aprobación:

12-06-15

1. OBJETIVO

El presente manual tiene por objetivo establecer los lineamientos para la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura BPM en la elaboración de ensaladas de fruta Laura, para garantizar la seguridad de los alimentos preparados.

1.  ALCANCE

La aplicación del presente manual es con el fin de garantizar la seguridad alimentaria en todas las etapas del proceso de elaboración de los alimentos, desde la recepción de materia prima hasta el servicio de los mismos.

1.  RESPONSABILIDAD

La responsabilidad de revisar y aprobar el presente manual es de la administración, así como las futuras modificaciones que se pueden realizar.

La responsabilidad de aplicar el presente manual es compartida entre la administración, y todos los manipuladores de alimentos que están sujetos a ejecutar los procedimientos según lo estipulado a continuación

1. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

• DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
• DECRETO LEGISLATIVO N° 1062, Ley de inocuidad de los alimentos

1. RECURSOS PARA LA ACTIVIDAD

5.1 INSTALACIONES FISICAS

• Para la presente propuesta, las instalaciones físicas se limitan al área de cocina, y al área de recepción de materia prima, los pisos y paredes deben ser de mayólicas lisas, color blanco, no absorbente y fáciles de limpiar, lavamanos, y lavadores deben de estar limpios y desinfectados.
• Los techos deben estar construidos de forma que reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad ya que su desprendimiento puede ocasionar la contaminación de los alimentos. Deben ser de fácil limpieza
• El área de cocina debe contar con suficiente luz natural o artificial, de manera que se puedan realizar fácilmente las actividades de preparación y cocimiento de los alimentos, así como limpieza, inspecciones y otras actividades que garanticen la inocuidad de los alimentos
• Debe existir ventilación natural o artificial, se puede colocar un extractor de aire de tal manera que permita la circulación suficiente
• Se deben de efectuar controles de insectos y roedores. Deben emplearse de preferencia barreras físicas, en el caso de que estas no sean efectivas deben utilizarse plaguicidas, los cuales deben estar autorizados por el Ministerio de Salud y deben contar con su fecha de vencimiento,

5.2 EQUIPO Y UTENSILIOS

• Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, no poroso y fácil de limpiar y desinfectar.
• Estos no deben alterar el olor y sabor de las frutas; se recomienda que sean de acero inoxidable, mesas de trabajo, cuchillos, pocillos.
• Tablas de Picar deben ser HDPE (High Density Polyethylene) fáciles de limpiar.
• Todo el personal que labore en la cocina, es responsable de la limpieza de equipos y utensilios, asi como de su correcto almacenamiento.

5.3 PERSONAL

• El personal que labore en las áreas de recepción de MP y  cocina debe de ser capacitado en Higiene Personal y Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos.
• Deberán de contar con la indumentaria exigida en el presente manual.
• Durante la  preparación de alimentos todos los empleados, deben velar por un manejo adecuado de los productos alimenticios y mantener un buen aseo personal, de forma tal que se garantice la producción de alimentos inocuos.

5.4 INDUMENTARIA  PERSONAL DE MANIPULACION

• Es obligatorio el uso de:
• Sombrero o toca de cocinero
• Guantes
• Uniforme overol o bata manga larga blanco limpio.
• Mascarilla
• Botas blancas
• Delantal

1. RESTRICCIONES PARA EL PERSONAL

• Lavarse las manos siempre antes de empezar a trabajar y cada vez que las circunstancias lo requieran, según el procedimiento de lavado de manos.
• Mantener las uñas cortas, cuidadas y libres de suciedad. Además no deben llevarse pintadas.
• El personal no debe tener cortes y/o heridas en caso de tenerlas, se deben cubrir con vendajes, gasas, esparadrapo o tiritas, pero éstos a su vez deben protegerse perfectamente con un apósito impermeable (guantes, dediles, etc.), que se mantendrá siempre limpio.
• El manipulador de alimentos debe llevar el pelo recogido y cubierto por un gorro o cubrecabezas que evite que los cabellos caigan a los alimentos. La barba y el bigote, en lo posible, deben evitarse.
• El personal deberá estricta y obligatoriamente utilizar la ropa de trabajo estando prohibido trabajar o ingresar al área de manipulación con ropa o calzado de calle.
• Se prohíbe el uso de  joyas y objetos personales, como anillos, pendientes, relojes, broches, ya que pueden caer sobre los alimentos.
• Prohibido fumar en áreas de manipulación y otras áreas que estén rotuladas con esta prohibición.
• El personal deberá informar al supervisor si se encuentra alguna condición adversa al buen estado de salud, resfrió, gripe, u otro malestar.