Comida Cajun

Historia de la Cocina Cajún

Los franceses fundaron Nueva Orleans en 1718, que pasó en poder de los

españoles en 1763 y fue vendida a Estados Unidos en 1803.

Si bien se encuentra en el sur de los Estados Unidos, su cultura es

marcadamente europea con su única y personal cocina.

Nueva Orleans se encuentra en las orillas del rio Mississipi y recibió una gran

influencia de las culturas francesas y españolas y francesas así como de

inmigrantes africanos. Con estas influencias podemos decir que la ciudad

desarrolló una de las cocinas más refinadas de los Estados Unidos.

La Cocina Cajún forma parte de la Cocina de Louisiana. Los cajunes eran una

etnia franco-canadiense que fueron expulsado de la colonia de Acadia por los

ingleses tras la incorporación de los territorios franceses en Canadá a la

colonia británica. La mayoría de ellos se radicaron en Louisiana y trajeron su

gastronomía que, junto con la gastronomía francesa, la africana y la española,

mediterránea y algunos rasgos de la italiana forma parte de la "Cocina Creole"

ó "Cocina Criolla" en el corazón de Nueva Orleans y fuera de ella es llamada

"Cajún Country Cooking".

Es una mezcla de influencias y sabores con los condimentos africanos y

caribeños.

La Cocina Cajún es una "cocina rústica" y se caracteriza por utilizar

ingredientes locales preparados con mucha simpleza.

Se basa en tres platos: El plato principal. Otro con arroz, pan de maíz o cereal,

y el tercero con alguna verdura.

Los ingredientes estrella son la cebolla, el apio y los pimientos. Estos 3 se

pican finamente y son combinados de una manera similar con que se elabora

el mirepoix*en la cocina francesa.

Los condimentos principales son el perejil, el laurel y la pimienta de cayena y la

cebolla de primavera. Se puede decir que esta cocina tiene más origen en la

cocina mediterránea que en la norteamericana, por su mezcla de culturas

conformando el pueblo cajún italianos, franceses y españoles entre otros.

Los típicos platos de la cocina cajún son:

Crevettes

Etouffée

Arroz Sucio

Jambalaya

Gumbo Ragoût

Andouille

Boudin

Nueva Orleans está situada a orillas del río Mississippi, es una bella ciudad

famosa por ser cuna de la música de Jazz, su arquitectura, sus

carnavales, que se celebran éste año el 6 de Febrero, y su cocina, la

más imaginativa de los Estados Unidos de Norte América.

Las recetas aquí expuestas son un homenaje a su carnaval Mardi

Gras, a sus balcones llenos de color y sexo y al crisol de culturas que

se dan cita en esta ciudad que la hacen distinta a otras de ese país.

Mardi Gras: es el nombre del carnaval que se celebra en Nueva Orleans, Luisiana y Mobile, Alabama (EEUU). Su nombre deriva del francés, que se traduce directamente al español como «martes graso», (semejante al Jueves Larderoespañol) pero se denomina tradicionalmente como "Martes de Carnaval". Se celebra el día antes del Miércoles de Ceniza. Mardi Gras es propiamente el desfile que tiene lugar el último día, aunque muchas veces, se le asocia con toda la temporada. El llamado «Martes de grasa» se refiere a que era el último día para disfrutar de los placeres tanto culinarios como carnales antes de la época de abstinencia que marca el inicio de la Semana Santa y la Cuaresma.

La cocina "cajun" es la cocina de Louisiana. Los cajunes eran originarios en

el sur de Francia, emigraron a Nueva Escocia a medianos de siglo XVII

estableciendose una colonia que se llamaba Arcadia. Un siglo despues, los

ingleses los desterraron y la mayoría emigró a Louisiana, donde los franceses

se habían afincado en el continente y donde fueron bien recibidos por la

población de habla francesa.

Dentro del crisol ("melting pot") que es la cultura norteamericana, los cajunes

han conseguido mantener su cultura, lenguaje y música intactas, contribuyendo

a una zona rica en influencias e inmigrantes, situada en la bella Nueva Orleans.

Hay otra cocina de Nueva Orleans, la cocina criolla o sea "creole". Las dos

son distintas y parecidas a la vez. Las dos tienen raíces en la cocina francesa.

Las dos fueron creadas de una comida regional, basada especialmente en la

riqueza del mar y de los ríos de las cercanías. La comida cajun muestra sus

raíces del sur de Francia, por Canada y, en su fondo, es comida rústica del

pueblo. Normalmente lleva un toque de calor de pimientos secos o frescos o

salsas preparadas. La cocina creole nació en Nueva Orleans y es una mezcla

de las tradiciones de los grupos de inmigrantes que pasaron o se quedaron en

la gran ciudad; franceses, españoles, italianos, africanos, y los indios

americanos. La posesión de la ciudad cambio siete veces de manos, y aunque

los representantes de los gobiernos se fueron cada vez, con frecuencia los que

trabajaban en las casas se quedaron con los nuevos amos de la ciudad. Las

cocineras, muy estimadas por su capacidad, la mayoría de procedencia

africana, añadieron ingredientes de las nuevas cocinas, pero siempre

guardando elementos de los anteriores. A través de los años, este cambio

constante llego a crear una cocina única: compleja, intensa y elegante a la vez.

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