Cocina Boliviana

Fricasé (La Paz)

Receta

Ingredientes

10 nudos de rabadilla o lomo con cuero de cerdo

1 cucharilla de pimienta molida

4 dientes de ajo picados finos

1 cucharilla de comino molido

1 cuchara de sal molida

¼ taza de jugo de limón

1 cucharilla de orégano desmenuzado

3 ½ cucharas de ají molido amarillo

4 cucharas de aceite para freir el ají

2 litros de agua hirviendo

2 cucharas

de pan molido

2 tazas de chuño remojado, pelado

1 kilo de maíz cocido (pastaqa)

Preparación

En una cacerola ponga a cocer las presas de cerdo con la pimienta, los ajos, el comino, el orégano, el jugo de limón, el ají tostado en aceite y la sal. Caliéntelo, cubierto con el agua hervida, hasta que el cuero y la carne queden blandos. Si el cerdo es tierno, cuece

en 1 hora y si no lo es, en dos horas más o menos.

Cada vez que disminuya el agua, añada 1 cucharón o 2 de agua, siempre caliente. En caso de que esté cocido y tenga mucho caldo, espese con 2 cucharas de pan molido y 2 cucharas de afrecho.

El fricase y la fritanga no llevan cebolla ni tomate como condimento, porque les dan gusto a guiso. Sirva en plato hondo, 2 presas si

son chicas y 1 si es grande, unos 5 chuños y ½ taza de mote pelado. Antes de cocer el chuño compruebe que esté muy remojado, lávelo en varias aguas, hasta que salga el agua limpia.

En una cacerola ponga el chuño, cúbralo con 2 litros de agua y 1 cucharilla de sal molida. Deje cocer hasta que al tocarlo quede suave. Escurra en una coladera y sirva en el mismo plato de fricasé.

Fricasé

(Para 8 personas)

Ingredientes:

2 cucharadas aceite

1 kilo carne de cerdo, preferible costilla, cortada en 16 pedazos

1taza cebolla blanca picada fina

1 cucharilla comino molido

1/2 cucharilla de pimienta negra molida

1 cucharilla de orégano desmenuzado

4 dientes ajo tostado, pelado y picado finamente

1/2 taza ají amarillo remojado, molido (1/2 kilo en vainas)

1 cucharada de sal o al gusto

1/2 taza de cebolla verde picada fina

8 tazas de agua hirviendo

1/2 taza de pan seco molido para espesar

Para acompañar:

4 tazas de mote de maíz blanco cocido aparte

8 papas imillas peladas (cocidas aparte)

Preparación:

1. En la olla en que se va a preparar el fricasé, poner las dos cucharadas de aceite y freír los pedazos de costilla de cerdo hasta que estén dorados.

2. Luego agregar la cebolla, comino, pimienta, orégano, ajo, ají amarillo molido, sal y cebolla verde.

3. Mezclar muy bien dejando que se dore un poco y añadir las ocho tazas de agua hirviendo.

4. Dejar cocer hasta que la carne se desprenda un poco de los huesos, por lo menos unas dos horas. Procurar conservar la cantidad de líquido inicial, aumentando

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