Bioquimica

El potencial redox es una medida de la actividad de los electrones. Está relacionado con el pH y con el contenido de oxígeno. Es análogo al pH ya que el pH mide la actividad de protones y el potencial redox mide la de los electrones.

2. ¿Qué correlación existe entre el número de microrganismos en una muestra alimenticia y el tiempo de reducción del azul de metileno?

El verdadero principio para que el azul de metileno se descolore es lo siguiente: el potencial de óxido-reducción (Eh) de la fresca aireada es de +0,35 a + 0,40 voltios (350 a 450 milivoltios), el cual se debe se debe principalmente al contenido de oxígeno disuelto en el producto. Si por cualquier causa ese oxígeno es separado, el Eh disminuye Esto ocurre cuando losmicroorganismos crecen en la leche y disminuyen el oxígeno. Si el número de microorganismos es muy elevado, el consumo de oxígeno será muy elevado y por consiguiente el Eh caerá rápidamente; si por lo contrario los microorganismos son pocos, el Eh disminuirá lentamente.

3. ¿Una muestra de carne tendrá los mismos valores de Eh en toda su masa?

Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico).

4. ¿Señale dos muestras alimenticias en las que se puede aplicar la prueba de la reductasa?

Además del uso de este método para productos lácteos (líquidos), también puede ser usado para otros alimentos como por ejemplo jugos de frutas y variedades, en los que se encuentran los jugos de soya, piña y otros, sobre todo alimentos líquidos en los que también se podría observar el viraje de color del azul de metileno u otro colorante a usar.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

Bioquímica. F. Bennett Armstrong, Frank Bradley Armstrong, Thomas Peter Bennett. Editorial Reverte, S.A. 1982. España

Pruebas Bioquímicas para la Identificación de Bacterias de Importancia Clínica. MacFaddin. Editorial Médica Panamericana S.A. Argentina.

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