Diccionario Culinario

A

ABADEJO: Bacalao, pero no es lo mismo, porque tiene menos calidad que su primo hermano.

ABREBOCA: En Venezuela, aperitivo.

ABSENTA: Licor hecho con ajenjo de mucha graduacion, semillas de hinojo y anis. Estaba muy mal

visto e incluso prohibido en algunos paises de probada incultura.

ACARAMELADO: Banado de azucar a punto de caramelo. // Galante, melifluo, enamorado plasta.

ACCION DE GRACIAS, Dia de: En ingles y ya popularizado en el mundo, Thanksgiving Day. Cena del

ultimo jueves de noviembre que celebran, sin distincion de razas o religiones, todos los ciudadanos de

EE.UU., en recuerdo de los primeros colonizadores del territorio. Las familias se reunen en las

vacaciones mas senaladas del ano, cuatro dias. El menu de la cena consiste en el tradicional pavo relleno,

acompanado de crunberry sauce (salsa de arandanos), repollo, ensalada, batata, calabaza y diversos

postres.

ACEDIA: Pescado parecido al lenguado, rico y abundante en los esteros de Cadiz. Imprescindible en lo

que dio en llamarse pescaito frito.

ACEITE: Tan imprescindible en la cocina como el azucar y la sal. Puede ser refinado o virgen, este

ultimo resulta de la primera presion de la aceituna en frio.

ACEITERA: Utensilio metalico que se usaba en las cocinas para mantener el aceite. // Dice la cancion

infantil: Aceitera, vinagrera, ras con ras, amagar, amagar y no dar. Dar con duelo que se ha muerto mi

abuelo.

ACEITUNA: Fruto del olivo del que se extrae el aceite.

ACELGA: Verdura habitual e injustamente despreciada. // Cara de acelga es un poco verde de rostro.

ACIDO: Un sabor muy especial que no gusta a todo el mundo y que esta muy proximo al vinagre.

ACITRONAR: En Mexico, sofreir la cebolla hasta que queda transparente y blanda.

ACHICHARRAR: Tostar un alimento en exceso, quemarlo.

ACHICORIA: Planta comestible muy utilizada para falsificar cafe.

ACHIOTE: Condimento de color rojo, que procede de la planta del mismo nombre. Antiguamente los

indios se pintaban la cara con achiote, que es muy comun en Mexico y en Peru.

ADEREZAR: Sazonar los alimentos, a ser posible con gracia y personalidad.

ADOBAR: Poner en sal, aceite, oregano u otras hierbas, ajos y pimenton, carnes o pescados para

sazonarlas y conservarlas.

Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software

http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.

AFRODISiACO: De Afrodita, diosa del amor. Dicese de aquellos alimentos que estimulan el apetito

sexual. // La literatura y la imaginacion son piezas fundamentales en este apartado picante.

AFUEGA'L PITU: Excelente queso asturiano elaborado con leche de vaca. Es harinoso y de sabor muy

fuerte. En Grado se pone pimenton en la cascara. // En bable "afuega 1 pitu" significa ahoga el pollo.

AGAPE: Banquete de celebracion.

AGAR-AGAR: Sustancia gelatinosa o mucilaginosa extraida de ciertas algas marinas, muy usada en

pasteleria.

AGAVE: Pita. // Planta vivaz oriunda de Mexico con la que se fabrica el tequila.

AGRIOS: Frutos como la naranja, la mandarina, el limon y el pomelo, llamado tambien toronja.

AGUA: El agua bebida con moderacion no tiene por que sentar mal. Mark Twain. // En el colegio

deciamos H2 O.

AGUACATE: arbol de las lauraceas, cuyo fruto suave y cremoso desperto la admiracion de los cronistas

de Indias. Contiene vitamina A y potasio: Imprescindible en el guacamole.

AGUARDIENTE: Bebida de alto vuelo y grado que, por destilacion, se saca del vino y de otras

sustancias.

AHUMAR: Poner a secar al humo un alimento, para conservarlo y darle su peculiar sabor.

AJADA: Salsa gallega para acompanar pescados o cachelos: aceite, ajo y pimenton.

AJETE: Ajo tierno y verde.

AJI: Planta de la familia de las solanaceas cuyo fruto puede ser dulce o picante. AJIACO.- Salsa que se

usa mucho en America y cuyo principal ingrediente es el ajo. // Guiso cubano que se hace con verduras y

carnes.

AJI-NO-MOTO: Sazonador con glutamato monosodico usado en las cocinas orientales.

AJO: Planta muy comun en cocina, noble en sopa y contraindicada en los Carpatos.

AJOARRIERO: Guiso de bacalao condimentado con ajo, cebolla y pimenton; puede llevar otros

ingredientes.

AJO BLANCO: Variedad del gazpacho hecho solo con pan, almendras crudas, sal, aceite y vinagre. Se

puede tomar con uvas de moscatel o trocitos de melon.

AJONJOLI: Al-yulyulin, en arabe. // Sesamo. Su semilla se utiliza en bolleria y pasteleria.

AL CUZCUZ: (V. Cus-Cus).

ALBAHACA: Planta aromatica que interviene en casi todas las salsas italianas; acompana al tomate y

forma parte del rico pesto.

Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software

http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.

ALBARDAR: Envolver carnes, aves o pescados en lonchas de tocino. Tambien rebozar en harina y huevo

para freir.

ALBARICOQUE: Fruta redonda, que anuncia la primavera y sabe bien. Son muy notables los de

Toledo.

ALBARINO: Rico vino gallego, con denominacion de origen, de gran finura y elegancia contrastada. Es

transparente y de color dorado palido. Magnifico para acompanar pescados y mariscos.

ALBONDIGA: Cada una de las bolas que se hacen con carne o pescado picado menudamente y trabado

con pan, huevos y especias. Se pueden hacer de mil maneras.

ALBORONIA: Tambien Alburaniya. // De la cocina tradicional cordobesa: se hace con berenjenas,

tomate y calabaza. // Tambien es vasija grande de barro vidriado.

ALCACHOFA: Planta de la familia de las compuestas que da mucho juego en la cocina y que nadie debe

despreciar.

ALCAPARRA: Los capullos son alcaparras, los frutos, alcaparrones. // Sabor distinguido que hay que

administrar con tiento.

ALCARAVEA: Planta anual de la familia de las umbeliferas. Especia muy apreciada en Oriente.

ALCAUCIL: Alcachofa en Andalucia y Argentina. En realidad es la alcachofa silvestre, de menor

tamano que la cultivada. // En lunfardo, delator.

ALCOHOL: Bebida que contiene tan peligrosa y embriagadora sustancia, que alegra y entristece,

exaltada y prohibida, donde se ahogan las penas y nace la locura. // Alcohol etilico por antonomasia.

ALELLA: Vinos catalanes con denominacion de origen. Los blancos suelen ser secos o mas o menos

dulces y ganan en calidad y personalidad a los rosados y tintos, que tampoco son de despreciar. En la

elaboracion de estos ricos vinos es primordial el clima y la influencia

...