Eleboracion Del Vino

EL VINO Y SU ELABORACION

Es tan común ver botellas de cualquier tipo de vino, es también cierto de que de toda la gran variedad de vinos que se producen actualmente no todos llevan ni el mismo proceso, ni por consiguiente el resultado final.

Los vinos de mejor calidad son aquellos producidos en viñedos propios, es decir, que pertenecen a la bodega, lo cual reflexionemos, no siempre sucede o es posible lograr, de ahí que existan productores de vino que cuentan con la suficientes hectáreas y otros recurren a comprar la uva para elaborar las cantidades de vino que actualmente vemos en el mercado.

FACTORES DETERMINANTES DE LA PERSONALIDAD DEL VINO

Cada vino tiene un estilo, una silueta y un perfil determinado por factores.

a) El suelo

b) El clima

c) Los viñedos

d) La mano del hombre

El suelo: la composición y las propiedades del suelo influyen en la calidad y la tipicidad, con sus características físicas, más que con sus composiciones químicas.

DISTINTOS TIPOS DE TIERRA PARA EL CULTIVO DE LA VID Y SU CALIDAD

1. Arcilla férrica: produce vino alcohólicos y con mucho olor.

2. Arcilla caliza: produce vinos finos, con bouquet y bajo grado alcohólico.

3. Arenas: vinos brillantes, ligeros y poco alcohólicos.

4. Arenas caliza: vinos secos, alcoholicos.

5. Arcillas: vinos pocos finos.

6. Suelos fértiles: vinos pocos finos y de mala conservación.

El clima: el microclima es la interdependencia de los fenómenos atmosféricos (temp, lluvia, humedad etc.). Exposición al sol.

El clima puede subdividirse en varios microclimas, los cuales condicionan los vinos imprimiéndoles diferentes estilos. El bouquet, aromas, alcoholes, polifenoles, ácidos y azucares. Sus equilibrios e interrelaciones, sin embargo, parecen jugar diferentes papeles de una región otra.

Los viñedos: la tierra y el clima condicionan el vino exigiéndole una silueta, u perfil y una tipicidad en una añada determinada, la cepa y la tierra confieren una calidad preciada, pero sobre toda una personalidad propia a esta unión.

La mano del hombre: el viñador es el cuarto factor que condiciona la viña con sus elecciones, gustos y forma de modelar el vino. Le da vida, le permite un estilo, un tipo, una personalidad. El hombre condiciona el proceso con l elección de la tierra y de las cepas, intentando conseguir el mejor vino. El hombre aporta el injerto, la cepa y los distintos procesos de la vinicultura.

La vendimia: debe hacerse en el momento oportuno según el tipo de vino que se quiera elaborar. Debe ir precedida de un control periódico y estricto en el que se vigilan especialmente la evolución de ácidos y los azucares. La maduración permite valorar la relación de los azucares con la acidez, una vez determinado el momento de la vendimia., se realiza esta de forma manual o mecanizada. Hay que evitar recoger suciedad junto a las uvas, la oxidación de los frutos y los cortes o heridas en los frutos.

Vinificaciones: las operaciones mediantes los cuales se transforma la uva se conocen con el nombre de vivificadores. Los sistemas difieren mucho de un lugar a otro según el vino que se quiere obtener y las costumbres y tradiciones del lugar. La vinificación es arte y técnica al mismo tiempo, pero debe ser ante todo la aplicación de un conocimiento de los principios generales que rigen los fenómenos d transformación de la uva en vino.

Los diferentes tipos de vinificación se conocen en términos generales de una serie de etapas.

1. Operaciones mecánicas del tratamiento de las uvas.

2. Corrección de los mostos.

3. Encubado

4. Separación del vino.

5. Fermentaciones finales.

Fermentación alcohólica: el esquema de la transformación del mosto en vino es complejo y casi milagroso. Antes de lo descubrimientos de Pasteur, se interpretaba la fermentación como un proceso de descomposición espontanea del mosto como materia orgánica, la fermentación se produce por medio de las levaduras cuando estas viven sin aire y transforman la glucosa del azúcar del mosto, además de alcohol y gas carbónico se obtienen un gran número de sustancias ácidos, alcoholes y aldehídos.

Algunas de estas sustancias (glicerina, ácido succínico, ácido acético, ácido láctico, etc.) juegan un papel muy primordial en los caracteres organolépticos de los vinos. El mosto, al fermentar se enturbia, se calienta, y desprende carbónico. La fermentación alcohólica se realiza pues gracias a las levaduras que son hongos ascomicetos unicelulares, se encuentran en estado natural en la capa superficial del suelo de los viñedos.

La fermentación alcohólica termia cuando prácticamente todo el azúcar del vino ha sido transformado en alcohol. Queda siempre una pequeñísima parte sin transformar llamado azúcar residual. La duración de la fermentación y del encubado varia mucho según el tipo de vino que e quiere obtener y la velocidad de la reacción fermentiva. Esta duración influye de manera decisiva en el cuerpo, adecuados a la conservación y que mejoran con la crianza; los encubados cortos se aplican en vendimias poco sanas, con uvas muy maduras de baja acidez, que han fermentado con altas temperaturas y originan vinos ligeros, suaves que no ganan con el envejecimiento, son vinos de consumo rápido.

1. Nacimiento del vino

-vendimia

-corrección de los mostos

-vinificación

2. Estabilización

-clarificación

-filtración

-tratamientos

3. Crianza

-en barrica

-en otro tipo de deposito

4. Envejecimiento

-en barrica

-en botella

La elaboración pasó a paso: la transformación del mosto de la uva en vino, constituye la base sobre la que se levanta toda la enología. Pero aunque las elaboraciones de los distintos vinos tienen este punto en común de inicio, son diferentes las técnicas que se aplican en otras etapas de la vinificación.

Vinos blancos: son los procedentes de uva tinta o blanca con pulpa no coloreada y elaborados por fermentación única del jugo de uva sin las partes solidas del racimo.

• Secos

• Abocados

• Semi-secos

• Semi-dulces

• Dulces o licorosos

Especial cuidado en la vendimia de las uvas blancas por su delicadeza:

1-. No hace falta esperar su maduración completa en las regiones cálidas

2-. La uva debe estar sana excepto en algunos tipos de vinos especiales en que se busca expresamente la podredumbre.

3-. Si se puede, debe recogerse la uva en cajas de nomas de 15 kg

4-. No se deben romper, ni herir las uvas en su recogida, para evitar lo fenómenos de la oxidación que en caso de los

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