La Gastronomia

PROLOGO

Se ha escrito mucho sobre gastronomía en ensayos para revistas especializadas, en artículos periodísticos e, incluso, en algunas recetas de las abuelas. El tema se ha abordado por países, por regiones, por especialidades, también por los tipos de ingredientes, los métodos de preparación, los tiempos, es decir, por los diversos platillos que integran un menú; en fin, el estudio de la gastronomía se ha enfocado desde muy diversos ángulos. Sin embargo, en esta obra se le da un tratamiento formal en el tiempo, ubicándolo en cuatro grandes etapas históricas. Esta estructura permite conocer cómo era la cocina desde sus inicios, cuando necesariamente existía una gran pobreza de elementos, tanto en el contenido como en la forma, hasta nuestros días, donde hay innovaciones constantes en los ingredientes, en la riqueza de los sabores y en el aspecto de los platillos.

Los cuatro periodos que comprende la obra son: la Antigüedad, la Edad Media, el mundo moderno y la época contemporánea. La primera parte que abarca desde la prehistoria hasta los pueblos de la antigüedad, empezando por Mesopotamia para seguir con los egipcios, persas, hebreos y chinos. Luego pasa a la Grecia clásica, cuando ya la cocina tenía un cierto toque artístico, tanto en los métodos como en los ingredientes y en el servicio. Se conoce entonces a los anfitriones famosos de la época, como Lúculo y Marcus Apicius, quien también fue escritor de gastronomía. En las comidas se incluía variedad de quesos y una suerte de salsa a base de entrañas de pescado, condimentada con especias, utilizada durante mucho tiempo en el resto de Europa, principalmente en España.

La segunda parte muestra los cambios sensibles ocurridos durante la Edad Media, y la importancia que se dio a la alimentación en la civilización bizantina, ya que Constantinopla era la sede de la élite de pensadores y artistas que recogieron el legado cultural a la caída del imperio romano. En esta sección, la autora señala que ya existía un cierto lujo en las comidas y las preferencias de los comensales por las carnes tiernas, preparadas con diversos ingredientes, con lo cual se lograba una gran gama de sabores dulces y salados. Asimismo se elaboraban postres con frutas azucaradas que eran perfumados con esencia de flores, como nardos y rosas.

En la tercera parte se menciona como la influencia de la cocina bizantina llegaba hasta el Renacimiento, que se inicia en Italia, donde era notable la elegancia tanto en el servicio como en las preparaciones culinarias. En esta época el refinamiento de la cocina italiana pasa a Francia, quien para entonces tenía pocos avances en la materia, pero que se enriquece con los nuevos conocimientos venidos de Italia, y no solo crea otras formas en la elaboración de alimentos, sino inicia las buenas maneras en la mesa.

Resulta interesante la manera en que esta obra nos introduce a la edad contemporánea mediante un recorrido por la literatura gastronómica de los siglos XVIII y XIX. Nos recreamos con los aforismos de Brillat Savarin, cuando dice: quien recibe a sus amigos y no se toma ninguna molestia personal por la comida que se les prepara, no es digno de tener amigos.

Conocemos también el amargo humor de Grimod de la Reynière y el arte culinario de Carême, quien llegó a ostentar el título de “Mayor cocinero de Europa”.

La lectura resulta muy amena cuando nos presenta a los personajes participantes en la historia de la gastronomía francesa, entre ellos al famoso Talleyrand, o cuando se efectúa la apertura del primer restaurante de París, instituido entre otros muchos, por Boulanger, de estos restaurantes todavía quedan algunos, como “La Tour d´Argent”.

Finalmente, se presenta al lector una larga relación de los platillos de la cocina clásica o alta cocina, conocidos ya en todo el mundo, y también una gran variedad de quesos y comidas de las distintas regiones de Francia, lo cual nos invita a visitar esos lugares para deleitarnos con sus platillos.

Con este libro, se abren nuevos horizontes a la gastronomía, especialmente en su vertiente practica, a todos los que tenemos inquietudes en este interesante tema.

INTRODUCCION

Durante el transcurso de la Historia el hombre ha manifestado las características propias de su naturaleza. Como un ser compuesto por materia, posee una serie de capacidades y necesidades físicas que aprovecha y satisface mediante el uso de su inteligencia y su voluntad, que son características de su espiritualidad. Con el tiempo, y al aprovechar los recursos naturales que encuentra a su alrededor, el hombre desarrolla y mejora sus condiciones de vida.

Por otra parte, los frutos de la actividad inteligente y creativa del hombre, que lo conforman en su totalidad, son transmitidos de un hombre a otro, puesto que es un ser social, que vive y se desarrolla junto con otros seres humanos. Esto da lugar a la cultura o civilización de la humanidad, que queda plasmada en sus ideas, costumbres, tradiciones y modo de vida.

El hombre primitivo vivía en las copas de los arboles; en la época del paleolítico y del neolítico habitaba en cuevas y en chozas, respectivamente; en la edad de los metales ya construía casas de piedra y formaba villas. Más adelante edificó magníficos palacios y todo tipo de construcciones hasta llegar a las casas que existen hoy en día.

Así como el hombre busco un lugar para alojarse, también tenía otras necesidades físicas primarias, como era la de vestirse y alimentarse. Con el transcurso del tiempo se ha visto como el hombre – que en un principio comía lo que podía para satisfacer su hambre - fue evolucionando y encontrando una forma agradable y placentera de satisfacer esta necesidad vital. Descubrió nuevos y variados alimentos, tanto de origen vegetal como animal; diferentes formas de prepararlos para mejorar su sabor; una manera bella y armoniosa de presentarlos haciéndolos más apetecibles. Descubrió también cuales de estos alimentos eran mejores para su salud y cuales podían serle perjudiciales.

Y así como fue progresando en su alimentación también fue creando una forma más digna de alimentarse: horarios para las comidas, el uso de la mesa, manteles, servilletas, vajillas, vasos, cubiertos, etcétera. Todas estas manifestaciones de refinamiento hacen más agradable la vida humana y la convivencia con los demás. La gastronomía proporciona el conocimiento de las maneras adecuadas para dar un servicio a los demás, tan importantes en el desarrollo de la humanidad y característico de la dignidad humana.

Hay autores – como Pierre Bearn – que opinan que la

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