Gastronomia

1. Azeite

O azeite é um produto alimentar, usado como tempero, produzido a partir da azeitona, fruto advindo das oliveiras. Um alimento antigo, clássico da culinária contemporânea, regular na dieta mediterrânea e nos dias atuais presente em grande parte das cozinhas. Além dos benefícios para a saúde, por possuir grande quantidade de gordura monoinsaturada, o azeite adiciona à comida um sabor e aroma peculiares.

A região mediterrânea é responsável por 95% da produção mundial de azeite, favorecida pelas suas condições climáticas, propícias ao cultivo das oliveiras, com sol e clima seco.

Aproximadamente 75% da produção mundial pertencem aos países da União Européia e somente a Espanha e a Itália produzem a metade do azeite de oliva mundial. E apesar da Espanha ser o primeiro produtor de azeite do mundo – Andaluzia é a região oliveira por excelência – é somente o segundo exportador. Ainda que pareça incrível, a Espanha produz mais, mas vende menos azeite em mercados estrangeiros que a Itália, primeiro exportador mundial.

2. História

Não se sabe ao certo quem foi que, pela primeira vez, espremeu o fruto do zambujeiro para obter a azeite – é bem provável que essa “invenção” tenha sido acidental, como tantas outras. Na França e em Biblos foram descobertos caroços de azeitona que datam do Paleolítico, e a arqueologia comprovou a existência de oliveiras na península Ibérica desde o Neolítico. Na Mesopotâmia, há quase 3,8 mil anos, o Código de Hamurábi regulamentava a produção e o comércio do azeite de oliva na zona localizada entre os rios Tigre e Eufrates. No Egito, já se comercializava azeite antes da XIX dinastia, há pelo menos 3,3 mil anos.

Com base nas descobertas dos arqueólogos e opinião de vários autores, se deu a origem do azeite na Ásia Menor, talvez na Síria ou Palestina, região onde foram descobertos vestígios de instalações de produção de azeite e fragmentos de vasos datados do início da Idade do Bronze. O fato é que em todo o Mediterrâneo foram encontradas folhas de oliveira fossilizadas, datadas do Paleolítico e do Neolítico.

Por volta de 3000 antes de Cristo, a oliveira era já cultivada por todo o "Crescente Fértil". A dispersão desta cultura pela Europa mediterrânica ter-se-á ficado a dever aos gregos.

Os gregos e os romanos, grandes entusiastas e produtores de azeite, eram igualmente pródigos a descobrir-lhe aplicações e, não contentes com as múltiplas utilizações que lhe davam na cozinha, utilizavam ainda o azeite como medicamento, ungüento ou bálsamo, perfume, combustível para iluminação, lubrificante de alfaias e impermeabilizante de tecidos.

Mais tarde, a cultura do olival espalhou-se pela bacia do Mediterrâneo e, com as expedições marítimas dos portugueses e espanhóis, a oliveira acabou por navegar até as Américas. Depois se propagou por todo o mundo, onde as condições climáticas lhe foram favoráveis.

3. Oliveira

A oliveira é uma árvore perene do grupo das angiospermas, sub divisão do reino vegetal que compreende as plantas floríferas, cujas sementes estão encerradas no pericarpo, ou seja, dentro da fruta. Pertence à classe das dicotiledôneas, à ordem das escrofulariáceas e à família das oleáceas, que inclui espécies espontâneas e ornamentais, como o freixo, o jasmim e o lilás. A oliveira começa a frutificar entre o quinto e o décimo ano após o plantio, mas só alcança pleno desenvolvimento depois dos vinte anos. Dos 35 aos 100-150 anos, vive sua maturidade e é nessa fase que se obtém a máxima produção.

Para melhor se desenvolver, a oliveira exige verões quentes e secos e invernos chuvosos e não muito rigorosos. Por essa razão a faixa climática mais apropriada para o seu cultivo é a zona compreendida entre os paralelos 30º e 45º, tanto no hemisfério Norte como no Sul, à altitude de até 600m a 700m. O índice de pluviosidade adequado está entre 350mm e 400mm anuais, mas também pode prosperar em locais áridos e resistir a fortes secas.

4. Produção

São necessárias de 1300 a 2000 azeitonas para produzir 250 mililitros de azeite. O azeite de oliva deve ser produzido somente a partir de azeitonas e não podem ser denominados desta forma óleos extraídos por solventes ou re-esterificação, nem misturas com outros tipos de óleo.

Na atualidade, os métodos tradicionais de processamento da azeitona deram lugar a processos modernos de extração, utilizando variação de pressão e temperatura. Com isso, o método tradicional de prensagem a frio quase não existe mais e classifica-se o azeite segundo seu processo de produção da seguinte forma:

a. Azeite de oliva refinado: produzido pela refinação do azeite virgem, que apresenta alta acidez e incidência de defeitos a serem eliminados na refinação. Pode ser misturado com o azeite virgem.

b. Azeite de oliveira virgem: obtido por processos mecânicos. Dependendo da ácidez do produto obtido, este azeite pode ser classificado como sendo do tipo extra, virgem ou comum.

b.1. Azeite extra virgem: não pode passar de 0,8% de acidez (em ácido oléico) e nem apresentar defeitos.

b.2. Azeite virgem: o azeite

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