Recolección de información.

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON[pic 1][pic 2]

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA

CARRERA: INGENIERIA  DEALIMENTOS

PROPUESTA DE INDUSTRIALIZACIÓN DE LA TUNA

ESTUDIANTE:         Gabriela Cespedes Calatayud

DOCENTE:                 Lic. MSc. Amalia Antezana Valera

COCHABAMBA – BOLIVIA

2016

LA TUNA COMO UN ALIMENTO FUNCIONAL

En los últimos años se vienen realizando estudios acerca de las bondades nutricionales de los alimentos que componen una dieta equilibrada. Numerosas investigaciones resaltan el consumo de frutas y hortalizas por ser fuentes, entre otros componentes, de elementos antioxidantes para prevenir enfermedades degenerativas, cáncer y envejecimiento, los cuales han proliferado bastante afectando a millones de personas en el mundo.

El estilo de vida actual obliga a las personas a consumir alimentos procesados que no tienen las mismas características nutricionales que los frescos, otros factores como el estrés, adicciones o dietas ricas en grasas, generan enfermedades y daño celular que están relacionadas con la oxidación y ataques de radicales libres al organismo.

Los carotenoides, la vitamina E y C, polifenoles, flavonoides, entre otros, son compuestos que actúan como antioxidantes y secuestradores de los radicales libres debido a que éstos previenen y reparan células dañadas e inhiben la oxidación del DNA. Un fruto muy rico en estos nutrientes es la tuna.

Estudios recientes realizados han reportado que las distintas variedades de tuna presentan una importante actividad antioxidante, es por eso que la fruta de nopal (tuna), es considerado como un alimento funcional, definiendo como alimento funcional a cualquier alimento que en forma natural o procesada, además de sus componentes nutritivos, contiene otros que favorecen a la salud en virtud a los que están presentes en el fruto o el alimento sin hacer referencia al valor nutritivo.

La tuna es un fruto altamente demandado y aceptado en el norte de nuestro continente, teniendo en México como país vanguardista en su producción. Su consumo lo ha convertido en un alimento estandarte y primordial en la dieta de su población. En Bolivia se lo puede encontrar en tres distintas variedades; la roja, la amarilla y la blanca.

Entre estas, la amarilla es la variedad más conocida.

En nuestro país la demanda de la tuna no es muy alta, ya sea por la falta de producción o por la carente demanda de los consumidores, acaparando el mercado productos más convencionales como el plátano y la papaya.

Ante este panorama, una estrategia para elevar la competitividad de la tuna en el mercado nacional, que fomentaría la aplicación de prácticas agrícolas sustentables y sostenibles, es la innovación y creación de nuevos productos de alto valor agregado. Además que se otorgaría ventajas competitivas frente a un emergente mercado de productos funcionales en constante crecimiento y permitiría la diversificación de su comercialización no sólo como fruta fresca sino como una materia prima apta para la elaboración de productos y subproductos de alto valor nutricional para la industria alimentaria.

La tuna es un fruto que no conserva toda su riqueza por mucho tiempo debido a su alto contenido de agua, más del 85%, y la necesidad de encontrar tecnologías que ayuden a la preservación del producto repercute en la utilización de la pasteurización y esterilización con el fin de obtener estrategias para ofrecer al mercado jugos y néctares como un alimento funcional, nutricional y orgánico. (Sáenz y Sepúlveda, 2006)

“La tuna, cuando se consume con las semillas, que es el modo corriente de consumo en fresco, aporta una interesante cantidad de fibra informan sobre cantidades variables, dependiendo de la especie, con rangos entre 2,73 para Opuntia streptacantha a 11,38 para O. ficus- indica.” (Cerezal, 2005)

Los pigmentos presentes en los frutos de los nopales, como los carotenoides y las betalainas, se destacan por su poder antioxidante. El poder antioxidante de los betacarotenos y flavonoides es bien conocido, pero el de las betalainas ha comenzado a ser estudiado recientemente por lo que su consumo para evitar el envejecimiento de los tejidos podría competir con lo que se busca en otras frutas como la manzana y la uva.

“Además de la composición química y el valor nutritivo de la tuna, hay otras características que tienen una importante función durante el procesamiento; en este sentido la tuna presenta un desafío interesante. El alto valor de pH (5,3 - 7,1) de la mayoría de los frutos de nopal, salvo Opuntia xoconostle que presenta un pH menor a 3,5, clasifica al fruto dentro del grupo de baja acidez (pH > 4,5); esto requiere un tratamiento térmico a por lo menos de 115,5 °C, para lograr un buen control de microorganismos. El alto valor de pH y el alto contenido de solidos solubles hacen que la pulpa de tuna sea un medio propicio para el desarrollo de microorganismos.” (Sáenz y Sepúlveda, 2006)

Se busca en otros vegetales como la naranja o la uva roja.

La existencia de tunas de diversos colores amplía las posibilidades de industrialización de esta especie. Las frutas de colores podrían tener mejores posibilidades para ser procesadas, quizás más que las blancas, ya que la clorofila es un pigmento lábil, difícil de mantener en los procesos térmicos sin que ocurran cambios desfavorables de color y aroma. El color de la fruta debido a la presencia de pigmentos carotenoides y betalainas en frutos anaranjados y púrpuras, respectivamente, es sin duda un parámetro importante por su atractivo, tanto en los frutos, como en los productos derivados de ellos; sin embargo, en los últimos años han aumentado los estudios acerca de la estabilidad de algunos de estos pigmentos, ya sea aislados o en productos procesados. Estos pigmentos, condicionan, sobre todo en el caso de las clorofilas, los resultados de los tratamientos térmicos informan que el color de los jugos de tuna verde se altera fácilmente al degradarse la clorofila, efecto que se ve acentuado con la adición de ácido, operación que se realiza con el fin de asegurar la estabilidad microbiológica del producto. En el caso de los jugos de tuna purpura, este efecto se ve minimizado, ya que las betalainas, superan en estabilidad a las clorofilas, frente a similares tratamientos térmicos o variaciones de pH. (Sáenz y Sepúlveda, 2006)

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