BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN INDUSTRIAS DE ALIMENTOS

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TITULO

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN INDUSTRIAS DE ALIMENTOS

ATRIBUCION

El siguiente trabajo fue desarrollado con tres determinados artículos obtenidos de la web, los cuales guiaran el análisis.

1. Implementación del manual de buenas prácticas de manufactura para las auditorías internas en la cadena Pizza Hut Colombia. Autor: Vicky Velásquez Medina – Universidad de la Salle Bogotá D.C
2. Implementación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) en la microempresa El chorizo paisa en la ciudad de Pereira. Autor: Maura Alejandra Hincapié Vélez. Universidad Tecnológica de Pereira.
3. Recomendaciones para la aplicación de buenas prácticas de manufactura alimentaria (BPM) para restaurantes y cafeterías de los hoteles de la ciudad de Ibarra- Ecuador Autor: Daniel Padilla. Universidad Técnica del Norte.

RESUMEN

Pizza Hut es una organización estadounidense de cadenas de restaurantes que se dedican a la producción y comercialización de pizzas, pastas, postres, entre otros. Se realizó una investigación en los restaurantes ubicados en Colombia con el fin de implementar un programa de buenas prácticas de manufactura para reducir los niveles de contaminación y mejorar el procesamiento de alimentos para garantizar productos de alta calidad y confianza a sus clientes. Se realiza un diagnóstico para determinar las fallas que se están presentando en los restaurantes y de esta forma tomar las medidas correctivas para corregir dichas fallas. Se refuerza los programas de limpieza y desinfección en los lugares de manipulación de alimentos en los restaurantes, alimentos crudos, superficies, transporte y utensilios. Determinar las sustancias utilizadas para la limpieza y desinfección las cuales deben cumplir con parámetros de seguridad y tienen que ser las adecuadas y no toxicas, control de plagas mediante el almacenamiento adecuado de los alimentos, aseo e higiene de las instalaciones y control preventivo, residuos sólidos, control de proveedores y materias primas los cuales deben de cumplir con todos los requisitos de salubridad, los insumos deben estar en condiciones óptimas para su procesamiento. Realizar constantemente análisis de muestras para medir la inocuidad del producto final. Lo que se busca con estas correcciones en estos determinados campos es cumplir a cabalidad con las normas decretadas y entregar al cliente final un producto en perfectas condiciones que brindan la mayor seguridad para ser consumidos.

El Chorizo Paisa es una microempresa dedicada a la producción y comercialización de chorizos de res, cerdo y mixtos, se encuentra ubicada en el área Urbana de la Ciudad de Pereira distribuyendo en varias zonas de la ciudad por lo cual vende alrededor de 4000 a 5000 chorizos semanalmente.  Para el estudio que realizaron en esta microempresa tuvieron en cuenta varios puntos para el análisis de la implementación de las buenas prácticas de manufactura.  Partiendo de que actualmente estamos en un mundo totalmente competitivo, esta herramienta ayuda a la confiabilidad de los productos por parte del consumidor, por ende es importante que la microempresa El Chorizo Paisa cuente con la documentación de las normas de tipo sanitario contenidas en el decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud. Para lograrlo se tienen en cuenta ciertos puntos para cumplir con un adecuado programa de BPM para lo cual se deben incluir procedimientos en cuanto al manejo de instalaciones, recepción y almacenamiento, mantenimiento de equipos, entrenamiento e higiene del personal, limpieza y desinfección y control de plagas. A partir de las visitas y las listas de chequeo que realizaron en El Chorizo Paisa, lograron identificar ciertos factores que no favorecían totalmente y de esta manera capacitaron y entregaron el manual de BPM a El Chorizo Paisa, enseñándoles cuales son las buenas técnicas para brindar un mejor producto con calidad y libre de enfermedades transmitidas por los alimentos dadas por la presencia de bacterias.

Los restaurantes y cafeterías son establecimientos comerciales que brindan al público productos consumibles, por esta razón son de mayor cuidado, y hay que darle prioridad a la calidad de producto que están ofreciendo en el mercado. En el paso del tiempo ha habido muchas situaciones que han sido riesgosas para la vida de una persona al consumir un alimento que ha tenido un mal manejo de producción o no se han practicado debidamente las normas de higiene y calidad, causando intoxicación o en otras circunstancias infecciones intestinales severas que causan fácilmente deshidratación y llevar a la muerte una persona, estos hechos han ocurrido en su mayoría en restaurantes turísticos que venden al público alimentos marinos, y de esta manera los restaurantes no logran posicionarse en el mercado o cargan con una fama de mala calidad del producto y falta de higiene en su preparación. La mayoría de estos negocios son administrados por sus propietarios, personas que desconocen las buenas prácticas de manufactura que conlleva tener un buen equipo de producción, capacitación de personal en higiene, selección exhaustiva de materia prima, en este caso alimentos, en donde se tiene que tener en cuenta que sea un alimento fresco y adecuado para la preparación de un producto de buena calidad; por esta razón se recomienda implementar en restaurantes y cafeterías normas para la producción de alimentos de buena calidad y de esta manera disminuir en gran manera el riesgos de afectar al cliente con un producto de mala calidad.

INTRODUCCION

El presente trabajo aborda la temática de las buenas prácticas de manufactura las cuales son una herramienta que facilita y ayuda a la producción de alta calidad y seguridad en los productos. El control y calidad de los alimentos son necesarios para asegurar que los suministros de asistencia alimentaria sean los apropiados y que se encuentren disponibles en las cantidades adecuadas, en el tiempo y a precios favorables para proporcionar productos en condiciones aceptables, saludables y nutricionales para las personas. Las buenas prácticas de manufactura son un sistema que asegura que los productos cuenten con seguridad alimentaria, calidad y requisitos legales.

METODOLOGIA

RESULTADOS

Se realizaron diversas visitas a la planta de producción de la empresa  el chorizo paisa, para analizar los sistemas de producción, de qué manera estaban compuestos, como se implementaban los procesos desde el momento en que ingresaba la materia prima hasta el producto terminado, y de igual manera se analizó el proceso administrativo. Por medio de ello se permitió conocer los siguientes resultados en cuanto a variables como: instalaciones físicas, instalaciones sanitarias, condiciones de saneamiento, condiciones de procesos de fabricación, condiciones salud ocupacional, aseguramiento y control de calidad, la cual se realizó con base en lo establecido por el INVIMA. Resultados variable instalaciones físicas:

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