Bpm t-d Restaurant ¨Sabores¨

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PRESENTACION

El restaurante sabores dirigido por los alumnos de clase T-D del Instituto Blue Ribbon International Cusco se complace en presentar el primer buffet de comida peruana, el cual consta de las siguientes secciones:

• Bienvenida y momento cultural, presentación de danza típica
• Inicio del buffet (5pm-7pm)
• Ronda de preguntas
• Conclusiones

Esperamos cumplir con las expectativas y brindar una experiencia grata a todos nuestros comensales. Así como lograr permanecer en sus memorias atreves de las preparaciones realizadas durante el buffet.

AGRADECIMIENTO

Nuestro más profundo y sincero agradecimiento a todas aquellas personas que con su ayuda han colaborado en el presente buffet, en especial al Chef Eduardo Catari Chirinos por la orientación, el seguimiento y la supervisión de la misma.

Especial reconocimiento merece el interés mostrado por los diversos profesores y chefs, por su buena disposición y tiempo aportado en nuestro para nuestro buffet, por su colaboración en el suministro de los conocimientos para poder realizar de la mejor manera este buffet.

Nos gustaría hacer extensiva nuestra gratitud y agradecer el apoyo recibido de nuestros padres, hermanos y amigos por su continuo soporte, comprensión y palabras de aliento.

MISION VISION

Misión

Somos un restaurant enfocado en el tratamiento adecuado de los insumos para brindar servicios de calidad mediante preparaciones cuidadosamente realizadas. Contamos con excelentes profesionales del rubro gastronómico quienes portan orgullosamente los valores de nuestra institución: Respeto, Honestidad, Limpieza, Puntualidad y Pasión por el arte culinario

Visión

El restaurant sabores aspira en convertirse en el primer restaurant gourmet y de comida de autor de la ciudad del Cusco contando con una infraestructura capaz de cumplir con las más altas exigencias y posicionándose en el top 10 de los mejores restaurantes de Latinoamérica. (para el 2030)

Y llegar a competir con restaurantes como CENTRAL y MAIDO.

PROTOCOLO DE BPM

BPM T-D RESTAURANT ¨SABORES¨

1. HIGIENE DEL PERSONAL Y CONTROL DE SALUD DE LOS EMPLEADOS.

1. Objetivo

El presente procedimiento define los cuidados de salud, higiene personal y buenos hábitos que debe tener el personal de la cocina para asegurar las buenas prácticas de manipulación y elaboración de alimentos.

1. Alcance

El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de manipulación de alimentos durante las horas de producción y fuera de ellas, y que participe directa o indirectamente en el proceso de elaboración de alimentos.

1. Responsabilidades

Sous chef, verifica diariamente el cumplimiento de este procedimiento (llena formatos).

Chef, encargado de la documentación del personal, responsable de verificar el cumplimiento de este procedimiento.

Formatos

Formato: BPM/TD-01: Higiene de Personal.

Formato: BPM/TD -01 A: Control de Personal.

Formato: BPM/TD-01 B: Estado de Salubridad del Personal.

Formato: BPM/TD-01 C: Lavado de manos

1. Procedimiento

CONTROL DE SALUD DEL PERSONAL

• Exigir el trámite del carnet sanitario o certificado de salud a todo el personal, en el que se determina el grupo sanguíneo, un examen médico general, parasitológico y descarte de tuberculosis, tifoidea, hepatitis A.
• Se realizará el Control de Enfermedades Infectocontagiosas (ETA`s)
• Mediante Análisis Clínicos semestralmente, en el que se determina la no existencia de Hepatitis A y Tifoidea en el personal.
• Planificar la renovación de los carnets sanitarios de todo el personal.
• Guardar una copia u original de todos los carnés sanitarios y registrar en el FORMATO BPM/TD-01 CONTROL DE PERSONAL

• En caso de presentar síntomas de alguna enfermedad, infección, herida abierta o cualquier infección que pueda alterar la inocuidad del alimento, el personal NO debe ingresar al área de cocina y debe comunicar de inmediato al Jefe de cocina y/o sous chef.
• El jefe de cocina y/o sous chef comprueba la enfermedad del operario, corte, etc., autoriza reposo y/o cambio de actividad de ser posible, caso contrario se le dará descanso.
• De producirse en el personal un corte sangrante durante el turno de trabajo, de inmediato el jefe de cocina y/o sous chef retira al operario de la zona de cocina, éste se cura la herida y realiza otra actividad que no implique el contacto directo con los alimentos.
• En caso de producirse una quemadura se debe informar de inmediato al feje de cocina y/o sous chef para poner la quemadura en agua fría y luego llevar inmediatamente al hospital.

HIGIENE PERSONAL

Todo el personal:

• Mantener el rostro debidamente rasurado, el cabello limpio y recortado (varones), mantener el cabello corto o recogido y limpio (mujeres), registrar en el formato correspondiente.
• Lavarse y desinfectarse las manos (cocineros y visitantes), según las instrucciones:  

Instrucción 3:

• Antes de ingresar a las áreas de cocina.
• Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos.
• Luego de manipular implementos de limpieza, evacuar los desperdicios, etc., cada vez que se ensucien.
• Los operarios tendrán que lavarse las manos cada 30 minutos cuando estén dentro del área de trabajo y cada vez que sea necesario, registrar en el FORMATO BPM/TD-1 LAVADO DE MANOS.
• Mantener las uñas cortas, limpias y en el caso de las mujeres ningún tipo de esmalte de uñas
• No usar ningún tipo de colonia, perfume, etc.
• No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las cocinas.
• Evitar malos hábitos como: rascarse la cabeza o cogerse el cabello, colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca, toser o estornudar sobre los productos, máquinas y utensilios, secarse la frente con las manos o brazos, secarse o limpiarse las manos en el uniforme, limpiarse las manos con trapos sucios, apoyarse sobre las paredes, maquinarias, equipos y alimentos.
• Desechar cualquier alimento que haya entrado en contacto con el suelo.
• No usar ningún tipo de joya (aretes, anillos, collares, pulseras, relojes, etc.) durante el turno de trabajo.
• No guardar ningún objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, celulares, etc.)en los bolsillos del uniforme.
• No colocar imperdibles u otros accesorios en el uniforme.
• No arrojar basura en el piso, ni en ningún otro lugar distinto a los tachos de basura.

Instrucción 04: Lavado y Desinfección de Manos

• Humedecer las manos con agua hasta la altura del codo como mínimo.
• Aplicar el jabón bactericida sobre parte del antebrazo, manos, dedos, entre dedos y uñas.
• Formar una buena espuma frotando todas las partes del antebrazo y manos por un tiempo de 20 segundos.
• Escobillar las uñas con cepillo de uñas.
• Enjuagar con abundante agua corriente.
• Secar.
• Aplicar el desinfectante en las manos (alcohol al 70%) dejar secar por 5 segundos

USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO.

Todo el personal:

• Vestir el uniforme de trabajo según cuadro 05, antes de iniciar el turno.
• No dejar ropa ni efectos personales en las zonas de cocina.
• Mantener el uniforme completo y limpio durante todo el turno de trabajo.
• No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.
• Tanto el uniforme como los implementos (Gorro y protector Naso-Bucal) se mantendrán limpios durante el turno de trabajo, se asignará al personal un juego de uniforme.

Jefe de cocina :

• Evalúa el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario.
• Supervisa diariamente que los operarios ingresen a las áreas de cocina con el uniforme limpio y completo y en las condiciones estipuladas en el ítem de higiene personal, este control se registrará en el FORMATO BPM/TD-01 HIGIENE DE PERSONAL.
• Supervisa que los visitantes ingresen al área de cocina con la indumentaria adecuada.

Sous chef:

• Verifica y supervisa la higiene del personal y limpieza de sus uniformes antes del ingreso de personal, este control se registrará en el FORMATO BPM/TD-01 CONTROL DE INGRESO DE PERSONAL.
• Supervisa durante la preparacion el cumplimiento de la instrucción 03 por parte del personal de producción registrando las incidencias en el formato BPM/TD-01 C LAVADO DE MANOS.

1. Acción correctiva.

Si el jefe de cocina detecta que un cocinero no cumple las condiciones estipuladas en este procedimiento no permitirá su ingreso a la cocina. La acción correctiva se registrará en el formato BPM/TD-01 HIGIENE DE PERSONAL

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