Caracol Helix Aspersa

CARACOL HELIX ASPERSA

INTRODUCCION

Desde los primeros tiempos, el hombre se ha interesado por los caracoles desde el punto de vista culinario. Su existencia en la tierra se remonta a la prehistoria inclusive antes de la aparición del hombre. Los hombres primitivos se alimentaban de caracoles antes del descubrimiento del fuego. En excavaciones realizadas en cavernas se han encontrado junto a esqueletos humanos conchas de caracoles, comprobándose de esta manera que uno de lo primeros alimentos del hombre fueron los caracoles.

La calidad bromatológica y gastronómica de los caracoles, la alta proliferación, carácter fitófago y elevado índice de conservación alimentaria, constituyen factores muy importantes para la crianza y producción de caracoles, que, aprovechando las ventajas climatológicas estacionales que existen en el Perú, favorecen su producción en comparación del mercado europeo.

Teniendo en cuenta que en el Perú, la demanda de caracoles es muy baja debido fundamentalmente a que este tipo de carne aun no forma parte de la dieta de la población peruana y que a su vez, en países europeos como Francia, España e Italia sucede todo lo contrario, e incluso la demanda de caracoles no es satisfecha por su producción nacional y gracias a que cuentan con un elevado poder adquisitivo, se constituyen en mercados atractivos y sobre todo rentables para la venta de caracoles, la especie Helix Aspersa, es la de mayor demanda y despierta gran importancia para la alta cocina internacional.

Es por ello que la exportación de caracoles se constituye en una actividad rentable considerando que requiere un bajo nivel de inversión y que los sistemas de crianza que se elijan necesitan extensiones pequeñas, siendo esta una actividad generadora de empleo y autoempleo, y pudiendo ser desarrollada por pequeños empresarios y que además de aumentar la oferta exportable, contribuye al crecimiento y desarrollo económico del Perú.

LA HELICULTURA

La helicicultura tiene como objetivo la producción de caracoles terrestres, para el consumo humano. El caracol común es una especie que está presente en los cinco continentes, demostrando una extraordinaria capacidad de adaptación en prácticamente todos los climas. Han estado presentes a lo largo de toda la historia de la humanidad, no sólo formando parte de la alimentación, sino que como elementos importantes dentro de las religiones, las artes, la medicina y las tradiciones de diferentes culturas a lo largo de la historia.

En lo referente a su papel dentro de la alimentación humana, se sabe con certeza que formaron parte de la dieta del hombre prehistórico. Grandes consumidores de caracoles fueron los griegos y los romanos.

En términos generales, para nadie resulta habitual el consumo de caracoles en prácticas culinarias. Fuera de identificarlos perfectamente desde nuestra temprana infancia, no existe un conocimiento popular que nos permita saber de sus potenciales bondades como bocados, salsas y sopas registradas como "delicatesen". Sin embargo, esa realidad difiere bastante en Europa, donde un conocimiento mayor y una práctica cultural de centenares de años han derivado en que varias ciudades ofrezcan verdaderas exquisiteces teniendo como atractivo principal un buen número de bien sazonados caracoles.

CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

Caracol es el nombre común de los moluscos gasterópodos provistos de una concha espiral. Son muy apreciados por el hombre, tanto con fines coleccionistas como gastronómicos. Los caracoles se mueven como los gusanos alternando contracciones y elongaciones de su cuerpo, con una proverbial lentitud. Producen mucus para ayudarse en la locomoción reduciendo así la fricción. Esta mucosidad contribuye a su regulación térmica, también reduce el riesgo del caracol ante las heridas, las agresiones externas, notablemente las bacterianas y fúngicas, ayudándoles a mantenerse lejos de insectos potencialmente peligrosos como las hormigas. El mucus sirve además al caracol para desembarazarse de ciertas substancias como los metales pesados y entra también en la composición de la cubierta. Tienen una concha globulosa helicoidal y dos pares de tentáculos retráctiles, un par provisto de ojos y el otro táctil. La concha de la mayoría de los caracoles terrestres se arrolla casi siempre en sentido dextrógiro, es decir en el mismo sentido que las agujas del reloj, aunque en algunas especies su concha lo hace en sentido contrario, levógiro. Helix aspersa es una de las varias especies similares que se denominan caracol terrestre; entre las que destacan:

Helix aspersa. Caracol común de jardín.

Helix pomatia.

Helix lucorum.

Cepaea nemoralis.

Achatina fúlica: Caracol gigante africano; fue presentado como comestible en la II Guerra Mundial. En la actualidad se le considera una plaga para la agricultura y tiene algunos efectos dañinos para la salud de los humanos.

Iberus gualterianus e Iberus alonensis: Conocidos con el nombre común de vaqueta, son considerados un exquisito manjar en la Comunidad Valenciana y en las comarcas del Ebro (Cataluña), alcanzando precios desorbitados en los mercados.

HELIX ASPERSA

Es el más conocido a nivel doméstico y comercializado en el mundo entero. En Francia se lo llama "petit gris", "escargot chagrine" o "la zigrinata". En nuestro país, lamentablemente por no existir consumo familiar (salvo algunos restauranes céntricos), se lo combate como plaga por afectar jardines y fondos con vegetación. Es nativo de las zonas Mediterráneas, (costas de España y Francia). En EE.UU. (California) fueron traídos cerca del año 1800 por los franceses. Los españoles e italianos los introdujeron por el año 1850 en Sudafrica, Nueva Zelandia, Mexico y Argentina.

Es de talla mediana, mide normalmente de 30 a 45 mm de diámetro en la adultez. Llega a tener de 2 a 4 desoves por año y con posturas de hasta 80 huevos. Como su peso promedio llega a los 10 gramos, puede decirse que cada Helix aspersa reproduce promedio por año un kilo de caracoles. Alcanzan el estado adulto y pueden reproducirse al año de vida, aunque en criaderos climatizados llegan a la madurez a los 8-10 meses.

En criaderos climatizados se da el crecimiento más avanzado, ya que alcanza su estado adulto y pueden reproducirse entre los 6 y 8 meses de vida. No obstante, se pueden obtener ejemplares con un peso comercial de 10 gr. en sólo 3 meses, lo que constituye una indudable ventaja desde el punto de vista económico.

El color es variable y depende de la zona de cría, generalmente es con fondo gris o amarillento granulado con franjas marrones oscuras. Dentro de esta especie existen cerca de 7 variedades, fácilmente reconocidos por el color

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