Costeos Y Formulacion De Recetas
Enviado por dani_chivas94 • 15 de Diciembre de 2014 • 9.755 Palabras (40 Páginas) • 235 Visitas
TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMIA.
PROYECTO DE ELABORACIÓN DE UN MANUAL DE OPERACIONES EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN “RESTAURANT HONG KONG”
MEMORIA PRESENTADA
COMO REQUISITO PARA OBTENER EL TÍTULO DE
TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GOSTRONOMIA
AUTOR: DANIEL SÁNCHEZ MARTÍNEZ
ASESOR ACADÉMICO: LIC. ISRAEL HERNANDEZ ALVARADO
ASESOR INDUSTRIAL: LIC. PATRICIA MENDOZA CHAVEZ
CANCÚN, QUINTANA ROO Agosto de 2014
PROYECTO DE ELABORACIÓN DE UN MANUAL DE OPERACIONES EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN “RESTAURANT HONG KONG”
Memoria presentada
por:
DANIEL SÁNCHEZ MARTÍNEZ
Ante la Universidad Tecnológica de la Huasteca Hidalguense
como requisito parcial para optar
al título de
TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMÍA
Agosto de 2014.
EMPRESA
RESTAURANT HONG KONG
SECTOR
SERVICIO
DIRECCIÓN
AV.XCARET Y LABNA, SM. 35 MZA. 2 LOTE 6
QUINTANA ROO. TELÉFONO: 01-998-500-1500
PROYECTO
ELABORACIÓN DE UN MANUAL DE OPERACIONES EN ÁREA DE COCINA DE APOYO “RESTAURANT HONG KONG”
ASESOR INDUSTRIAL
LIC. PATRICIA MENDOZA CHÁVEZ
CARGO DEL ASESOR
GERENTE DE RECURSOS HUMANOS
Dedicatorias
Este trabajo va dedicado a mis padres que me han apoyado desde mi educación inicial reforzando con dedicación y aprecio mi educación
A mis hermanos que me han apoyado en momentos difíciles y con los que compartí y seguiré compartiendo momentos agradables aun en los momentos más difíciles.
Gracias…
Agradecimientos
Le agradezco a mis asesores académicos los cuales han estado en la orientación y corrección de mi trabajo, a los cocineros y chefs que estuvieron aguantando mis errores durante mi estancia en el restaurante, los estweards que estuvieron ayudando cuando as los necesitaba doña rosa, el “chato “y demás que fueron unos compañeros de trabajo excelentes.
La Lic. Doris que hacía de mi estancia un poco más amena y agradable gracias.
Índice de contenido
Dedicatorias iv
Agradecimientos v
Índice de contenido vi
ABSTRACT ix
I. Introducción 10
2.1 Datos generales de la empresa 11
2.2 Trabajos previos 16
III Planteamiento del problema 17
3.1 Justificación. 18
3.2 Objetivos de la investigación 18
3.2.1 Objetivo general. 18
3.2.2 Objetivos específicos. 19
3.3 Metas. 19
IV Fundamentos teóricos 20
V. Desarrollo del proyecto 27
5.1 Metodología 27
5.2 Desarrollo 29
5.2.1 Identificación del problema 29
5.2.2 Desarrollo de objetivos 31
5.2.3 Definición de meta 32
5.2.4 Realización de la investigación de campo. 33
5.2.5 Formato del manual 37
5.2.6 Cuerpo del formato del manual 40
5.2.7 Interpretación de resultados 41
5.2.8 Conclusión 41
VI. Resultados 43
6.1 Interpretación de resultados 43
VII. Conclusiones 46
VIII. Referencias bibliográficas 47
IX. Apéndices 48
Índice de tabla
Figura 2.1 Organigrama de la empresa 16
Figura 5.1 diagrama de flujo para la realización del manual 29
Figura 6.1 grafica de la mejoría en la calidad durante mi estancia de abril -agosto 46
ELABORACIÓN DE UN MANUAL DE OPERACIONES EN EL ÁREA DE LA COCINA DE APOYO
Resumen
El presente proyecto lleva por nombre “Manual de operaciones en la cocina de apoyo”, la idea de realizar un manual para esta área en especifica es muy importante; puesto que en ella, se lleva toda la preproducción del todo lo servido en el Restaurante.
La cocina central es dependiente de la cocina de apoyo ya que en ella recae toda la responsabilidad para poder operar el restaurante, por lo cual la cocina de apoyo es de manera sustancial, la más importante. El desarrollo de un manual de operación lleva dentro del contexto todos los procesos ya estandarizados; estos necesarios para poder realizar las actividades que se tiene programadas, un manual de operación puede variar su contenido y o formato ya que, todo va acorde a su función principal y área. Este se presenta con un formato basado en tablas y dos diagramas de flujo en el que se describen paso a paso los procedimientos que deben ejecutar los colaboradores, para la realización de las actividades, pues el retraso de la línea de producción representa un serio problema. La estandarización de las actividades es un factor importante en cualquier empresa grande o pequeña, pues como en todo debe de haber un documento que deba coordinar y organizar los movimientos de cada colaborador sin que haya otros a tras de ellos para que los esté supervisando, de esta manera con la existencia de manuales de operación, ayudan a evitar pérdidas de horas hombre, y así de manera tal mejore la eficiencia durante la producción así mismo mejorar la calidad de los productos mismos, evitando perdidas durante la manipulación y su proceso.
Palabras clave: Manual de operaciones, Estandarización, Actividades, Trabajo en equipo, Supervisión.
PRACTICES HANDBOOK IN THE SUPPORT KITCHEN
Abstract
This project is called “practices handbook in the support kitchen”. The idea for a handbook in this area specifically is very important because it is the place where the food is served in the restaurant. Central kitchen is dependent on the support kitchen. The practices handbook development carried within the context with already standardized processes, these needed scheduled activities, a practices handbook can vary in its content and format since everything depends on their main function and area. This project was presented with a format based on tables and two flowcharts described step-by-step, the activities were implemented since the delay in production lines represents a serious problem. Activities standardization is an important factor in any large or small company because they must have a document to coordinate and organize the movements of each partner without monitoring them. The practices handbook helped to prevent loss of many hours, improved efficiency during production and
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