EL BOOM DEL DELIVERY DE COMIDA

   FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES Y ECONÓMICAS

PERÍODO ACADÉMICO: 2020.0

DOCENTE RESPONSABLE:  MÓNICA DOMINGO

EL BOOM DEL DELIVERY DE COMIDA^[1]

(Los datos del presente caso han sido ajustados para fines didácticos)

Logística más allá de la cocina (Nov 2018)

El ingreso de cuatro aplicaciones de delivery —Domicilios.com, Uber Eats, Glovo y, este mes, Rappi— obliga a los restaurantes que operan con ellas a replantear su proceso de producción para atender la demanda. Estos nuevos jugadores contribuirán a la recuperación del sector que en el 2018 logrará su mayor crecimiento en tres años.

Algunos restaurantes apostarían incluso por crear locales únicamente para despachos, debido a la disyuntiva de atender pedidos presenciales y pedidos a través de apps, que conllevan altas comisiones por pedido, de entre 15% y 30%.

 “Hay restaurantes que tienen locales puerta a calle y están pensando tener locales que no atienden clientes sino sólo delivery. Se puede sacar producción en cuatro metros cuadrados, con una persona, casi sin equipos y sin desperdiciar espacio en un local comercial”, dice Michel Seiner, uno de los propietarios de Mercado 28.

Para algunos comercios, los cambios han sido dirigidos al empaquetado del pedido. “No hemos incorporado cambios importantes en la elaboración de los platos, [pero] nos hemos asegurado de que los envases sean los adecuados para ser movilizados por los colaboradores del aplicativo”, asegura Cecilia Bengoa, Gerenta General de Comista Picantería Fusión, afiliada a Glovo y Rappi.

Los principales atractivos para que los restaurantes se afilien a las aplicaciones son llegar a una nueva demanda e incrementar sus ventas. “Nosotros representamos una venta incremental de mínimo 20% sin necesidad de gastar más en alquiler o personal”, señala José Ignacio Bernal, City Manager de Rappi, aplicación colombiana que entró al país mediante una alianza con la peruana Diloo.

El incremento en el número de pedidos, si bien beneficia a los restaurantes con capacidad ociosa, también puede afectar a otros. “Conozco casos de restaurantes que han triplicado ventas y nosotros hemos pensado en aliarnos, pero no lo hacemos porque la operación no nos da: nuestra cocina es chica y tenemos mucha demanda de clientes presenciales”, dice Jun Suito, Gerente General de Isolina. Este restaurante recibe repartidores independientes de las aplicaciones, pero no tiene presencia en ninguna de las plataformas.

Glovo y Rappi: las apps de delivery apuntan a provincias (Feb 2019)

Las aplicaciones de reparto a domicilio, Glovo y Rappi, empezarán a enfocarse en provincias en el 2019. Glovo, presente en Lima, Arequipa y Trujillo, informó que este año prevén llegar a tres nuevas ciudades. La colombiana Rappi, por su parte, buscará arribar a Arequipa y Piura, y consolidarse en el mercado local. “Vamos a entrar a provincias este año definitivamente”, señaló José Bernal, director de Rappi Perú.

La alta frecuencia de compra de los consumidores en provincias — de 117 veces al año; frente a 112 en Lima, según KWP—y la poca penetración del delivery le suma atractivo a este mercado. Si bien Lima continuará siendo el principal motor de crecimiento de las apps, Glovo proyecta que en el mediano plazo entre el 25% y 30% de sus órdenes provendrán de provincias, casi 20 puntos más que el porcentaje actual.

Rappi, al cierre del 2018 alcanzó los 200,000 usuarios, proyectando un crecimiento para el 2019 de 150% de usuarios respecto al año anterior. Sus planes son llegar al 2022 a los 1.5 millones de usuarios. Por otra parte, para el 2019 prevé que provincias represente 25% de su facturación.

Para José Oropeza, gerente de estudios especiales de la compañía de investigación de mercados CCR, las marcas que arriben a provincias deberán sofisticar sus estrategias para llegar a consumidores más tradicionales. Será clave conocer sus hábitos de compra y plantear una estrategia de precios acorde a la cobertura. “Si tienes un consumidor que pide a larga distancia tener un precio flat sería lo más recomendable”, anotó. “Glovo tiene un precio flat y Rappi una estrategia de precio por tramo”, agregó.

Oportunidades de crecimiento

Las apps tienen como retos hacer más diversificado su uso, pues el 73% de casos responde a delivery de comida, a pesar que ofrecen una amplia gama de otros servicios paralelos, según CCR. Oropeza recalcó que, de acuerdo con un reporte elaborado por CCR, el 16% de usuarios opta por usar los aplicativos para el envío de traslado y encomiendas, y un 14% para la compra de supermercados. Rappi y Glovo ofrecen la opción de realizar compras en Wong y Plaza Vea, respectivamente, pero buscan posicionarse de acuerdo con sus múltiples alternativas de servicios.

Bernal, de Rappi, indicó que continuarán diversificando su oferta a través de mayores alianzas con restaurantes y la replicación del formato Dark Kitchens, espacios que tienen como único fin atender los pedidos por delivery[pic 2]

“Somos los pioneros de Dark Kitchens en Latinoamérica. En los próximos tres meses lo vamos a empezar a ejecutar con algunos restaurantes, no todos califican”, sostuvo. Este medio confirmó que Glovo ya ha empezado a implementar el modelo Cook Room, cocina gestionada por Glovo y utilizada por restaurantes de forma exclusiva para el servicio de delivery. Cook Room es un espacio equipado con cocinas a medida que la plataforma ofrece en exclusiva a sus partners, los restautantes que trabajan con ellos, para que puedan potenciar su servicio de reparto de comida a domicilio, sin necesidad de compartir el recurso de la cocina de sus instalaciones propias, permitiendo con ello ampliar el número de pedidos.

En noviembre pasado Michel Seiner, uno de los propietarios de Mercado 28, ya había indicado que había “restaurantes que tienen locales puerta a calle y están pensando tener locales que no atienden clientes sino sólo delivery “.

Paulina Goñi, analista de Euromonitor, resaltó que la incorporación de este formato dinamizará el mercado del delivery online porque permitirá a los restaurantes reducir su uso de espacio, gastos y manejar el aumento del flujo de clientes de manera más eficiente, “limitando la demora de la cocina para el cliente delivery o para el presencial por el aumento en la demanda de uno u otro grupo”. Euromonitor estima que el mercado de delivery de comida moverá S/91.3 millones en el 2022, 12% más que el 2019. Igualmente, este 2019 Rappi proyecta alcanzar un 9% de esta torta y un 15% al 2022.

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