LEVADURA DE PANADERO

LEVADURA DE PANADERO

Alemán : backhefe o simplemente hefe, Germ (Austria)

Inglés : Yeast

Francés: levure biologique o de boulanger

Griego: Mayiá ( μαγιά )

Turco : maya (prensada =yaş maya)

Las levaduras, nombre genérico de ciertos hongos unicelulares, de forma ovoidea, que se reproducen por gemación o división. Suelen estar unidos entre sí en forma de cadena, y producen encimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares, en otros más sencillos .

Pero en este caso solo nos ocuparemos de la usada en la cocina como levadura de panadero

La levadura del panadero (Saccharomyces cerevisiae Hansen) tiene su origen en levaduras de fermentación alta o de superficie de la cerveza.

En el laboratorio fueron seleccionadas algunas razas de la levadura Saccharomyces cerevisiae, que tuvieran algunas propiedades especiales como son: gran producción de anhidrido carbónico, resistencia al calor y un crecimiento lento.

No conviene llamar a la levadura de panadero "levadura de cerveza", ya que aunque las dos pertenecen a Saccharomyces cerevisiae no son las mismas razas y además también son Saccharomyces cerevisiae las levaduras de fermentación baja o de fondo que se usan en la producción de algunos tipos de cerveza y que no se podrían utilizar en panadería. Antiguamente si se usaban directamente las obtenidas en las industrias cerveceras, pero después en el laboratorio fueron seleccionadas algunas razas de la levadura Saccharomyces cerevisiae, que tuvieran algunas propiedades especiales como son: gran producción de anhídrido carbónico, resistencia al calor y un crecimiento lento. Es decir solo razas que fueran empleadas en el horneado.

También podría ser confundida con las que venden en las herboristerías, granulada, en polvo o en tabletas, con el nombre de levadura de cerveza, esta se consume por ser una gran proveedora de vitaminas y proteínas o bien para diarreas, acné y muchos otros usos, pero no para hornear o cocer.

Esta levadura de panadero se caracteriza por su alta fuerza impulsora y por tener pocas encimas destructoras del gluten.

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