MICROORGANISMOS DE DETECCIÓN EN ALIMENTOS

Técnicas de Análisis microbiológico

MICROORGANISMOS DE DETECCIÓN EN ALIMENTOS

Para analizar levaduras y moho se usan medios de cultivos no selectivos. 

En cuanto a los patógenos, hay algunos específicos que son de análisis de obligado cumplimiento. Microorganismos marcadores: su presencia en el análisis indica que esta muestra ha estado en condiciones de riesgo para su contaminación por patógenos. Un indicador permite evaluar la seguridad e higiene de un alimento, aunque un test positivo en presencia de indicador no implica que haya un patógeno. Hay que mirar si estos indicadores se encuentran dentro de un rango de valores permitidos. Los indicadores de muestras de transmisión fecal-oral són del intestino (?). 

• El primer grupo de indicadores que se utilizan son los coliformes totales, mayormente de la familia de enterobacteriáceas. Por ejemplo, los podemos cultivar en un caldo lactosa púrpura, que tiene indicador de ph y campana de noseque, durante 48h a 17º.

Si usando la lactosa se produce gas, se forma una burbuja. 

*entero=del intestino

• Coliformes fecales
• Enterococos fecales: se siembra en un medio selectivo para enterococos y estreptococos que presenta fida sódica, que inhibe cadenas de transporte de electrones.

*Lo importante de los medios que nos tenemos que aprender son los de prácticas. 

La esculina reacciona con el hierro y da un color negro si hay enterococos fecales.

Agar bilis=selectivo para enterococos

• Clostridios sulfito-reductores: anaeróbicos estrictos. La selección se basa en la anaerobiosis, se le pone sulfito y …. y genera sulfuros que reaccionan con el hierro y dan bolitas negras que son las colonias de clostridios. 

Todos estos indicadores han de tener diferentes parámetros fácilmente distinguibles, tener más resistencia a los procesos de depuración/elaboración que los patógenos asociados que estamos intentando detectar, han de mimetizar el comportamiento del patógeno estando en un número mayor y resistiendo más. 

• Enfermedades microbianas transmitidas por alimentos: determinación de patógenos específicos

Los patógenos se pueden encontrar en el alimento formando parte de él o se pueden incorporar durante la manipulación o procesado, se pueden transmitir por zoonosis, ... generalmente provocan patologías gastrointestinales. Pero por ejemplo la toxina botulínica provoca un desorden neurológico que impide la liberación del acetil colina en las neuronas motoras, de forma que se impide la contracción del músculo, provocando una parálisis flácida porque el músculo no se puede contraer, es muy tóxica, el bótox es un derivado. 

Se pueden dar en casos aislados o brotes epidémicos. Generan dos tipos de patologías:

• Infecciones alimentarias: bacterias
• ….: mohos (mirar diapo)

Las infecciones se producen por los microorganismos presentes en el alimento, que se multiplican en el tracto intestinal y producen un daño. Pueden ser invasivas o no, y producir o no toxinas.

Las intoxicaciones se producen por la ingestión de la toxina en el alimento.

Cryptosporidium: protozoo (eucariota) que tiene la característica de formar cistes (formas diferenciadas de resistencia a parámetros ambientales) en su ciclo vital que pasan al medio ambiente y es difícil de eliminar con cloro en piscinas por ejemplo. Genera infección gastrointestinal. 

El gráfico ese azul y rojo es el resultado de un programa que hizo por ejemplo que los huevos lleven el número de serie, por trazabilidad. Un 70% de las gallinas ponedoras de la península son portadoras de salmonelosis, causado por sus heces y cambios de temperatura del huevo, que forma grietas y se cuela la bacteria adentro. Por este motivo se empezó a vacunar a las gallinas y hay menos salmonella en los últimos años. 

La dosis infectiva de la salmonella es un millón. 

• Salmonella entérica: enterobacteriácea lactosa -, la prueba de la lactosa diferencia e.coli de salmonella. (diapo)

La tifoidea tiene factores de virulencia que la hacen más patógena. Tienen una especie de capsula que las protege del ácido del estómago. Otro factor que puede hacer un virus más virulento son adhesinas, que se adhieren a las superficies de las células y así están protegidas del arrastre del movimiento peristáltico. 

Tanto la salmonella como la f tifoidea son invasivas y pueden penetrar el epitelio y llegar a la base del epitelio intestinal y producen inflamación. 

Tipi y parathipi inhiben la acción de los macrófagos (sistema inmunitario) y no los digieren, ya que impide la fusión del fago y el lisosoma, otros microbios son resistentes a cosas q hay en el lisosoma. Se pueden mover y acabar en la vesícula biliar y empeora todo. Esto es la fiebre tifoidea)

PROTOCOLO AISLAMIENTO SALMONELLA EN ALIMENTOS

Pre-enriquecimiento con agua peptonada, luego se pone en dos medios distintos selectivos. La fórmula del medio de crecimiento es tal para favorecer el crecimiento de la bact en cuestión y inhibir el crecimiento de la flora acompañante. 

Tratamiento con bolas magnéticas microscópicas sensibilizadas con anticuerpos antisalmonella que se mezclan con la salmonella para que se peguen a los anticuerpos, y luego se separan las bolas. Hay inhibidores para gram +. La foto de la derecha se basa en osmolaridad, la de la izquierda en la prueba de la lactosa. 

Este proceso está destinado a que si hay alguna salmonella, ésta crezca para poderla detectar. 

• E.Coli: incidencia de gastroenteritis por e.coli es más pequeña que la de salmonella, pero son mas graves. Si la ecoli no es virulenta no es patógena. Las enfermedades que puede causar dependen de los factores de virulencia de cada cepa. Se basa de los daños que provoca, la invasión en el tracto intestinal y la producción de toxinas. La toxina más común está en el grupo de enterotoxigénicas y se une al lumen (superfície del epitelio intestinal) y actúa activando la adeniatociclasa (enzima que produce amp cíclico), lo que causa una salida masiva de iones y causa una deshidratación de la célula (diarrea del viajero y deshidratación).
• Enteropatogenicas, noseque interior célula
• Las enteroagregativas se enganchan al epitelio intestinal y intervienen en la absorción de nutrientes, y dan dolor de barriga y sangre en la diarrea, principalmente la sufren los niños.
• Enterohemorrágica: la de los pepinos, una toxina genera el síndrome hemolítico urémico, aumenta la concentración de plaquetas en sangre, lo que puede producir trombosis y puede causar la muerte.
• Enteroinvasivas: las + invasivas de todas. tienen un factor de virulencia que facilita el pasar de una célula a otra. Produce la disfunción del mecanismo de absorción y genera diarrea.

PROTOCOLO DE AISLAMIENTO E.COLI

Para saber que e.coli es se puede hacer una PCR (técnica molecular). 

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