Nitratos y nitritos

LOS NITRATOS Y NITRITOS

Los nitritos  están presentes en los fertilizantes nitrogenados que son usados en los suelos de cultivo, por lo tanto los niveles de nitrato está presente en la agricultura y se ve en los vegetales que presenta 1g de nitrato por 1k de vegetal.

Los nitritos se dan mediante la conversión microbiológica que es primero nitrato a nitrito, esto ocurre durante el almacenamiento de vegetales frescos a temperatura ambiente, también los nitratos y nitritos son utilizados para la conservación de carnes y pescados, estas sales son muy utilizadas para el control y prevención del botulismo.

En adultos lo nitratos incorporados son excretados por vía renal, los niños son mucho más susceptibles que los adultos a esta intoxicación por su menor cantidad de hemoglobina, niños de 0 – 6 años de edad es riesgoso para ellos por lo que no es recomendable dárselo, debido principalmente a la ingestión de aguas y alimentos con altos niveles de sales.

La leche en polvo en algunos sectores lo prepara con agua de pozo contaminada con nitratos y peor aún se agrava cuando utilizan recipientes de aluminio para hervir el agua ya que aumentan la concentración de nitratos y la reducción de nitratos a nitritos.

Para ello es recomendable promover controles sobre el uso de nitratos & nitritos en los alimentos (productos) y evitar alimentar a los bebes con alimentos envasados puesto que ellos son muy vulnerables, los nitratos como el potásico (salitre) se utilizan  en cárnicos desde la época romana

El uso de nitratos y nitritos presentan riesgos contra la salud, el nitrito es tan toxico que con 2g te puede causar la muerte; de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma particular como la mioglobina de la carne, formándose metahemoglobina, un compuesto que no es capaz de transportar oxigeno.

Existen varios casos fatales por ingestión de embutidos con cantidades muy altas de nitrito que fueron mal producidas en su mezcla durante su fabricación con otros ingredientes. Para ello es mejor utilizar el nitrito ya mesclado previamente con la sal, esto es obligatorio en muchos países como EEUU donde el tema es una norma.

El riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formación de nitrosaminas (agentes cancerígenos) ya sea en el alimento o en el propio organismo de la persona. En el primer caso se limita a los productos que se calientan (tocino) o que son ricos en aminas nitrosables (pescado y productos fermentados), el segundo caso es que las nitrosaminas se formen en el mismo organismo (estomago) de la persona.

El uso de nitratos se complica al transformase a nitritos para su acción como aditivo y toxico como agentes cancerígenos, esa transformación es producida por microorganismos, ya sea en los alimentos o el organismo. Puede producirse en la boca ya que los nitratos pueden proceder de los alimentos o aparecer en la saliva y en caso con sean recirculados se eliminan rápidamente por la orina.

Existen técnicas para disminuir el riego de formación de nitrosaminas como utilizar aditivos (acido ascórbico) para que bloqueen el químico de formación de nitrosaminas que es muy utilizado en diferentes países como EEUU y obligatorio.

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