Nitrato Nitrito

Los hot dogs son una fuente de exposición de la dieta a los nitritos y nitratos, aditivos considerados como precursores de agentes cancerígenos (nitrosaminas), sustancias que se pueden formar tanto en el alimento como en el propio organismo. La exposición a niveles elevados de concentraciones de estos aditivos origina graves riesgos para la salud humana, no sólo por la posible producción de metahemoglobinemia si no por el posible riesgo de cáncer, siendo los más susceptibles los niños de sufrir graves intoxicaciones, más aún si presentan enfermedades inflamatorias gastrointestinales.

En el último informe del comité mixto FAO/OMS de expertos en aditivos alimentarios, se evaluaron los estudios epidemiológicos de las relaciones entre el consumo de nitritos y el riesgo de cáncer, señalándose que así como existen algunos estudios que indican un aumento del riesgo para cáncer esofágico y gástrico, también hay otros estudios que no revelan tal asociación, debido a que no proporcionan suficientes evidencias.

La normativa nacional vigente dada por INDECOPI, sobre aditivos en productos cárnicos, limita las cantidades residuales de nitritos a 200 ppm y de nitratos a 500 ppm; sin embargo el Codex Alimentarius establece que la dosis máxima calculada de nitritos, sobre el contenido neto total del producto final, es de 125 ppm .

Diversos estudios reportan los resultados de los análisis del contenido de nitratos y nitritos en diferentes tipos de productos cárnicos. En un estudio realizado en Perú (1996), se encontraron niveles de nitritos considerados peligrosos para la salud humana en algunas muestras de embutidos provenientes de los mercados de Lima Metropolitana (342 ppm), superando los valores permitidos por el reglamento sanitario de alimentos.

Otro estudio realizado en Estonia (2005), en muestras de productos cárnicos curados provenientes de mercados, afirma que no se encontraron valores mayores a los límites permitidos basado en su legislación y en los resultados de los cuestionarios, para estimar la ingesta de estos compuestos en niños y adolescentes, se observó que las fuentes principales de ingesta de nitrito fueron las salchichas cocidas.

I.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

1.1. Descripción del Problema.

En el país, no se han reportado trabajos que evalúen las concentraciones de estos

aditivos en embutidos consumidos por la población universitaria, sobre todo si se conoce que en la actualidad existe en las instituciones universitarias de Lima, una mayor preferencia por el consumo de comida no saludable “chatarra” en los estudiantes universitarios (81%), que comprende a los embutidos (destacándose el hot dog y la jamonada); esto es, debido a la fuerte influencia que ejerce la publicidad sobre la alimentación, que los induce a comer diversos productos sin tener en cuenta su valor nutricional. En las instituciones universitarias, los lugares predominantes de consumo vienen a ser los kioscos, cafeterías y comedores, donde se expenden bajo la forma de panes con hot dog, panchitos, salchipapas, etc.

Además; se sabe que la elaboración de los hot dogs, es muchas veces de tipo artesanal y/o informal, donde no se tiene un control de las concentraciones de estos aditivos y por otro lado, existe también un bajo control sanitario por parte de los municipios principalmente en los conos de Lima Metropolitana.

Es por ello que el propósito de este trabajo, consiste:

¿Los embutidos tipo hot dog que consumen los alumnos de UPIG en los alrededores de la universidad contienen nitrito y nitrato?

¿Con que frecuencia los alumnos de UPIG consumen embutidos tipo hot dog?

1.2. OBJETIVOS

1.2.1. OBJETIVO GENERAL:

• Determinar la presencia de nitritos y nitratos presentes en los embutidos tipo hot dog de consumo directo que se expenden en cafetería de la universidad UPIG y en sus alrededores, su porcentaje y frecuencia de consumo en estudiantes universitarios de UPIG.

1.2.2. OBJETIVO ESPECÍFICOS:

• Determinar la presencia de nitritos y nitraros en los embutidos tipo hot dog de consumo directo que se expenden en la cafetería de la universidad UPIG y alrededores.

• Determinar el porcentaje y la frecuencia de consumo en estudiantes universitarios de UPIG.

1.3. JUSTIFICACIÓN.

Nos interesa investigar este tema ya que observamos que actualmente el mercado de las carnes ha seguido la tendencia de las comidas de rápida preparación, al mismo tiempo las cafeterías, kioscos han empezado a preferir los embutidos como la mejor alternativa de alimentación para los estudiantes universitarios por ser rápido y no ocasiona pérdida de tiempo.

El trabajo de investigación sirve para ampliar conocimientos, canalizar dudas e incertidumbres con respecto a los posibles riesgos de la salud en los estudiantes universitarios, personal de docentes de UPIG. Que están expuestos al consumo diario de estos alimentos.

Es por ello, que esta investigación es relevante, ya que destacara la importancia de la prevención de los riesgos en la salud.

Sería beneficioso a UPIG. Poder contar con estudiantes saludables que estudien y colaboren con los objetivos de la institución, además significaría evitar las ausencias o inasistencias de los estudiantes al centro universitario de forma parcial, temporal o permanente, debido a una enfermedad crónica o aguda.

El estudio desde el punto de vista práctico será un aporte pues permitirá difundir esta investigación a los estudiantes universitarios, al personal docente, al personal administrativo de UPIG. Y a otros centros universitarios del país. Quedando así un precedente para incentivar a promociones futuras a profundizar el tema como este, para destacar la importancia de prevenir el consumo excesivo del embutido para la aparición de enfermedades oncológicas, neurológicas en nuestro organismo.

1.4. HIPÓTESIS

Las concentraciones de nitritos y nitratos presentes en los embutidos tipo hot dog de consumo directo por estudiantes universitarios que se expenden en la cafetería de la universidad UPIG y alrededores, contienen nitrito y nitratos. Asimismo su porcentaje y frecuencia de consumo es elevado.

II.- MARCO TEORICO

2.1

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