Nitritos en carne

Operaciones básicas de laboratorio II[pic 1]

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Alumnas:

Olga Gomis España.

Éléonore Payá Hammerli.

Grado en Química, curso 2013/14.

Universidad de Alicante.

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Índice

• Objetivos.

• Procedimiento y esquema experimental.

• Cálculo detallado y resultados.

• Gestión de residuos.

• Análisis de los reactivos empleados y su toxicidad.

• Conclusión.

• Objetivos:

Hoy en día, en la industria alimentaria se emplean nitratos y nitritos sódicos como aditivos en productos cárnicos, cuyas funciones son: dar color rojizo a la carne para hacerla más atractiva, y evitar la proliferación del clostridum botulium, el cual genera una toxina mortal.

En esta práctica, analizaremos una porción de carne de la cual extraeremos los grupos nitrito, además de cuantificar la concentración de éstos mediante espectrofotometría.

Por otro lado, aprenderemos las técnicas necesarias para llevar a cabo este proceso, como el uso del espectrofotómetro, la formación de los distintos patrones necesarios para éste y como reacciona y para que sirven los 2 reactivos Griess empleados.

• Procedimiento y esquema experimental:

Para empezar la práctica, procederemos a preparar la muestra de carne a analizar: cortamos 45 g representativos de esta (quitando piel y grasa si es necesario), los cuales partiremos más o menos en 3 partes iguales y otros pequeños (15 g cada parte). Exactamente, los gramos pesados fueron 44,509±0,001g.

A continuación, colocaremos cada muestra en un vaso de precipitado distinto en el que añadiremos aproximadamente 25 ml de H2O destilada. Colocamos a escaldar cada muestra con su agua de 5 a 10 minutos. Las dejaremos reposando hasta que la carne adquiera un color blanquecino (signo de que el nitrito ha sido retirado de esta). Posteriormente, filtraremos la muestra en un matraz aforado de 15,00±0,06ml para quedarnos con el líquido resultante. Una vez enrasado, ya tendremos nuestra muestra preparada.

Una vez preparada la muestra, procederemos a preparar los distintos patrones formados por los reactivos Griess 1 y 2, y disolución madre de nitrito:

1. A partir de una disolución madre de nitrito sódico con concentración 1000 ppm, preparar 100 ml de una disolución madre de nitrito.        
2. A partir de la disolución anterior, preparar un patrón de 100 ppm de nitrito y a partir de esta última, otro de 5 ppm.

        Los cálculos realizados para la formación de estas disoluciones de distintas         concentraciones los explicaremos de forma detallada en la sección de “cálculo         detallado y resultados”.

1. Mezclamos, en un vaso de precipitados de 25ml, 5ml de cada reactivo Griess, produciéndose la siguiente reacción:

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        Ácido sulfanílico + Ión nitrito ➔ Sal de diazonio

        Sal de diazonio + α-Naftilamina ➔ Compuesto tipo azo (Griess)

A parte de los reactivos Griess, también añadiremos 5 ml de la disolución patrón de 5ppm.

1. Dejamos reposar la disolución anterior durante 20 minutos en el interior del armario, en la oscuridad para que se produzca bien la reacción, ya que es de cinética lenta.
2. Una vez lista la mezcla anterior, colocamos un pequeño volumen de ella en una cubeta para así poder medir las distintas absorbancias a determinadas longitudes de onda en el espectrofotómetro.
3. A continuación, obtendremos el espectro de absorción en el intervalo de logitudes de onda de 500 a 600 nm (intervalos de 10 nm), utilizando como blanco agua destilada:

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Como vemos, hemos obtenido el valor más alto de absorbancia a 530 nm.

El siguiente paso será hacer la recta de calibrado:

Para ello, vamos a preparar distintos patrones de distintas concentraciones (0.1, 0.5, 1.0, 2.0 y 3 ppm) a partir de la disolución madre de 5 ppm y 100 ppm.

(Los cálculos realizados para ello están indicados en el siguiente apartado del informe).

A continuación, añadiremos 5 ml de cada uno de los reactivos Griess en 5 vasos de precipitados y a cada uno de ellos se le añade 5 mililitros de cada patrón, de forma que nos quedan 5 disoluciónes de colores magenta a distintas intensidades.

Ahora, a las tres disoluciones con nitritos realizadas al principio, les añadiremos a cada una 5 ml de cada reactivo Griess. Los dejaremos reposar en el armario 20 minutos para que reaccione completamente.

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