Nitratos Y Nitritos

Nitratos y nitritos

Los nitratos y nitritos son iones que existen de manera natural y que forman parte del ciclo del nitrógeno

El primer caso registrado por intoxicación debido al consumo de nitratos (25% peso seco)fue en 1895 con ganado, observándose convulsiones, diuresis, colapso y cianosis, la sangre teníauna coloración negruzca debido a la formación de metahemoglobina y se sabe que cuando ésta alcanza concentraciones mayores del 79% se produce anoxia (Wolff y Wasserman, 1972). En algunos vegetales se puede encontrar un alto contenido de nitratos debido al uso de fertilizantes, como pudiera suceder en varias hortalizas. En humanos, estos son biotransformados a nitritos porla flora intestinal, incluso puede causar cianosis en niños.En embutidos produce la fijación del color rojo, formando la nitroso hemoglobina de la carne curada, aunado a esto se presentan también algunos cambios sensoriales favorables. Siendo por demás importante en el control de la germinación de las esporas del

Cl. botulinum

, alas cuales inhibe quedando, por lo tanto protegido el consumidor. Se han recomendado algunas alternativas tanto físicas como químicas para sustituir nitratos y nitritos, sin embargo, no se ha encontrado todavía ninguna solución completamente satisfactoria (Christiansen, 1980; Miller,1980; Sofos y Busta, 1980). Otra aplicación de los nitritos es como antídoto en la intoxicación porcianuro, usándose a concentraciones de 30 a 300 miligramos (Wolff y Wasserman, 1972).Los nitratos se usan en concentraciones de 200 mg/Kg en carnes crudas, estos sonreducidos a nitritos y a su vez forman óxidos de nitrógeno que se combinan con mioglobinaresultando en nitrosomioglobina a través de la formación del ácido nitroso (HONO) en un medio acuoso. En este caso, son un ejemplo de tóxicos generados por un proceso.Durante el cocimiento o fritura de proteínas (tocino) se liberan aminoácidos como prolina,hidroxiprolina, arginina, lisina, etc. Al igual que algunas aminas secundarias como la cadaverina yla putrescina, compuestos que a su vez pueden reaccionar con el ácido nitroso en las condiciones ácidas del estómago, formándose nitrosaminas del tipo nitrosopirorrolidina (Figura 7.1) que es unpotente carcinógeno del tracto digestivo, tracto urinario, hígado y tejidos reproductores (Kakuda yGray, 1980; Pensabene, et al 1974; Pensabene y Fiddler, 1983; Royers, 1974; Sekzawa yShibamoto, 1980).

El ADN puede metilarse a partir de las nitrosaminas formadas en el estómago para queéstas a su vez formen el ion metilcarbonio, capaz de metilar ADN, ARN y proteínas (Figura 7.2),así la secuencia normal del ADN, se verá alterada durante la replicación

8. Cloruro de sodio

Dentro de los minerales el que más destaca es el sodio, empleado como sal de mesa. Seconsidera que es necesario ingerir diariamente de 0,1 a 0,2 g de sodio para cumplir con los requisitos mínimos de funcionalidad biológica, pudiéndose elevar esta ingestión hasta 3,3 g sin causar alteraciones (Marsh, 1983). El papel que juega el sodio es el mantener la neurotransmisión,así como la regulación del balance osmótico y presión sanguínea e indirectamente interviene en elmetabolismo de carbohidratos y proteínas (Fregly y Karl, 1982; Institute of Food Technologists,1980; Karl, et al 1980) (Cuadro 8.1).

Recientemente se ha demostrado que una de las principales causas de hipertensión es elconsumo elevado de sal, como sucede en la sociedad japonesa y estadounidense, donde elpromedio de consumo es de 10 a 12 g de sal por día. Un alto consumo de sodio, trae comoconsecuencia un aumento en el volumen de líquidos extracelulares, originando un aumento enpeso debido al incremento de retención de agua y por consiguiente un aumento en la presiónarterial o hipertensión. La hipertensión aumenta el riesgo de ataques cardíacos, daño al riñón ymuerte por paro cardíaco (Mattei-Salinas, J. 1982; Sebraneck, J.G., et al 1983; Wekell, J.C., et al1983; Wolf, I.A., et al 1983).Debido a estos problemas, se ha recomendado una reducción en el consumo de sal, sinembargo hay que recordar que es el ion sodio el que causa problemas, encontrándose no sólocomo sal de mesa (Shank, et al 1983), sino en otras formas, por ejemplo como parte de diferentesaditivos, sea, el glutamato monosódico o como los conservadores ya citados, benzoato de sodio,propionato de sodio, etc., o bien puede añadirse como parte de un proceso, como es el caso de la elaboración de vino en algunos países, donde éste se pasa por columnas intercambiadoras deiones, los cuales ceden iones sodio para solubilizar compuestos (taninos) y no se produzca unsedimento indeseable en los vinos. En la elaboración de quesos la sal influye en la textura, sabor ycontrol microbiológico y en forma similar en los embutidos. Es necesario resaltar que no estátotalmente aceptado que la sal cause hipertensión, ya que por ejemplo, existen varias personas anivel mundial que son hipertensas esenciales o primarias, en donde no están claros los posiblesfactores que ocasionan esta hipertensión. (Institute of Food Technologists, 1980)Nuevas evidencias respecto al consumo de sal sugieren que es más importante el balancealimenticio y de iones, que una ingesta directa de sal, además se requiere que los grupos de altoriesgo limiten la ingesta de sal, como lo son: fumadores, familiares con problemas de hipertensión,obesos y alcohólicos. (World Report, 1989)

9. Sulfitos

Dentro de este grupo se incluye SO

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, sulfito, bisulfito y metasulfito. Se usan en jugos,jarabes, frutas secas y vinos. Son efectivos contra levadura, hongos y bacterias. Su uso estálimitado a 500 mg/kg ya que se vuelven intolerables al paladar. Los vinos fabricados en EstadosUnidos de América no deben de contener más de 350 mg/kg de SO

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. Otro uso de sulfitos es en laelaboración de pasteles y galletas, evitando que éstas se vuelvan pegajosas. Fueron "GRAS", yactualmente deben ser declarados en la etiqueta cuando sean detectados a 10 microgramos porkilogramo, no deben de usarse en alimentos que contengan tiamina (vitamina B

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) ya que ladestruyen. Se ha reportado que fueron usados para regenerar el color rojo en carne descompuesta(Graham, 1981) encubriendo olores y sabores pútridos, práctica que no debe ser empleada por elfraude que representa, además del riesgo a que se expone al consumidor. (Federal Register,1986)Recientemente se puso en duda el papel que juegan los sulfitos empleados para que lasverduras mantengan su aspecto fresco, ya que se ha detectado que estos pueden causar alergiasen algunas personas hipersensibles. Las reacciones que presentan entre personas con problemasasmáticos y que sean sensibles a sulfitos son: cosquilleo, náusea, diarrea, falta de respiración,shock, coma, daño cerebral y muerte (Toufexis, 1985).

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