Sistema de Gestión de Inocuidad de los alimentos en una organización

Gestión de Calidad.

Tema: Sistema de Gestión de Inocuidad de los alimentos en una organización.

¿Qué es la norma ISO 22000?

Es una norma internacional de la cual se dan los requisitos para el sistema de gestión de seguridad en los alimentos, dando un panorama a todo el proceso desde la obtención de estos hasta un producto final.

La gestión de seguridad de los alimentos ISO 22000, comprende toda la cadena alimentaria, como los productores de equipo, agentes de limpieza, material de empaque, aditivos e ingredientes, dentro de esto también encontramos a la norma ISO 22000: 2005 que nos habla de integrar un sistema de gestión y el sistema de gestión de seguridad de los alimentos, combinando así los elementos principales para garantizar un buen alimento.

La ISO 22000:2005 se conforma por ocho elementos que son: el objeto y campo de aplicación, referencias normativas, términos y condiciones, sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, responsabilidad de la dirección, gestión de los recursos, planificación y realización de los productos inocuos y como punto final la validación, verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

Tiene elementos para avalar inocuidad  tales como luna gestión interactiva, gestión del sistema, control de los peligros de la seguridad en alimentos a través de programas y planes HCAPP (Hazard  Analysis Control Critical Points) y la mejora continua y actualización del sistema de gestión de inocuidad en alimentos.

El HCAPP o en español Puntos Críticos del Análisis de Riesgos proporciona una herramienta de gestión de riesgo que contiene las normas de otros sistemas pero que se enfocarán en este caso a la industria de los alimentos y nos va a presentar un proceso de fabricación para el ámbito alimentario así como para su comercio internacional. Se hace hincapié en los productores primarios, fabricantes, procesadores y los operadores de estos servicios.

Este esquema satisface los requisitos del sistema codex (Alimentarius Comission)  que está legislado por la Organización Mundial de la Salud.

Historia de la norma ISO 2200

En el año 2001, la Asociación Danesa de Normas (DS) sugirió la Norma ISO 22000:2005. ISO creo un Comité Técnico conformado por expertos en inocuidad de alimentos de diferentes países (ISO/TC 34/WG 8) para el desarrollo de la Norma ISO 22000:2005, cuya primera reunión tuvo lugar en Copenhague en noviembre del 2001.

Los miembros del Comité Técnico acordaron tomar como base las publicaciones del Codex Alimentarius, la FAO y la WFSO (Organización Mundial de Seguridad en Alimentos).

El primer borrador de la Norma ISO 22000, desarrollada por dicho Comité Técnico, se distribuyó para su revisión y comentarios el 3 de junio del 2004.

Finalmente la Norma ISO 22000 se publicó oficialmente el 1 de septiembre del 2005.

A quien aplica la ISO 22000

La ISO 22000 es una Norma genérica para la inocuidad de los alimentos,

Puede ser usada por cualquier organización, involucrada en la cadena alimentaria. No importa la complejidad ni el tamaño de la organización.

La cadena alimentaria la conforman todos aquellos involucrados en la elaboración y consumo de los productos alimenticios, incluyendo la producción, proceso (directamente) (indirectamente) distribución, almacenaje y manejo de todos los alimentos e ingredientes de los mismos.

Esta norma está diseñada para permitir que todo tipo de organizaciones, productores de alimentos, productores primarios, y fabricantes y procesadores de alimentos, implementen un sistema de manejo de seguridad alimentaria que ayude a reducir la posibilidad de que se generen puntos débiles respecto a la seguridad alimentaria dentro y fuera de las fronteras de los diferentes países

De acuerdo con lo anterior ISO 22000:2005 debe ser un estándar usado por:

Productores primarios:

• Granjas.
• Ranchos.
• Pescaderías.
• Establos.

Procesadores:

• Procesadores de pescado.
• Procesadores de carne.
• Procesadores de aves.
• Procesadores de alimentos.

Fabricantes:

• Fabricantes de sopas.
• Fabricantes de botanas.
• Fabricantes de panes.
• Fabricantes de cereales.
• Fabricantes de ensaladas.
• Fabricantes de bebidas.
• Fabricantes de aderezos.
• Fabricantes de empaques o embalajes.
• Fabricantes de comida congelada.
• Fabricantes de comida enlatada.
• Fabricantes de pasteles y repostería.
• Fabricantes de suplementos alimenticios.

Proveedores de servicios alimenticios:

• Supermercados.
• Restaurantes.
• Cafeterías.
• Hospitales.
• Hoteles.
• Resorts.
• Líneas aéreas.
• Cruceros.
• Asilos.
• Guarderías.

Proveedores de otros servicios:

• Proveedores de servicios de almacenaje.
• Proveedores de servicios de comidas y banquetes por pedido.
• Proveedores de servicios de logística.
• Proveedores de servicios de transporte.
• Proveedores de servicios de distribución.
• Proveedores de servicios de sanidad.
• Proveedores de servicios de limpieza.
• Proveedores de productos.
• Proveedores de herramientas.
• Proveedores de utensilios.
• Proveedores de equipo.
• Proveedores de aditivos.
• Proveedores de ingredientes.
• Proveedores de materias primas.
• Proveedores de agentes de limpieza.
• Proveedores de sanitizantes.
• Proveedores de material de empaque.
• Proveedores de otros materiales en contacto con los alimentos.

¿Por qué es necesario que todas las empresas mencionadas trabajen en asegurar la inocuidad de lo que producen?  Porque  todos los que producen alimentos o participan directamente en la cadena alimenticia, dependen de otros, lo que implica que la organización por más esfuerzos que realice para asegurar la inocuidad de lo que produce, requiere que sus proveedores trabajen con el mismo objetivo.

Existe una clasificación de categorías aplicables en donde entra la ISO 22000

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