AVES PRODUCCION

PRACTICAS DE INVESTIGACIÓN

INFORME FINAL

PRODUCCIÓN DE CARNE DE POLLOS PARRILLEROS Y SU CALIDAD

Autor: Ing.Agr. Graciela L. Lazzari

Codirector: Ing.Agr. María Elena Cossu

Institución/s ejecutora: Cátedra de Avicultura, Cunicultura y Apicultura, Facultad de Agronomía, Universidad de Buenos Aires.

Junio de 2010

INDICE

PRESENTACIÓN DEL TRABAJO 1

ENSAYO 1 2

DIMORFISMO SEXUAL EN POLLOS PARRILLEROS 2

ENSAYO 2 10

RENDIMIENTO DE DOS LINEAS COMERCIALES DE POLLOS PARRILLEROS 10

ENSAYO 3 16

CRIANZA EN PARQUE VS. CONFINAMIENTO, PRODUCTIVIDAD Y CALIDAD DE CARCASA 16

ENSAYO 4 23

EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA CARNE DE POLLOS PARRILLEROS 23

ENSAYO 5 27

CALIDAD DE LA CARNE DE PECHUGA EN HEMBRAS 27

ENSAYO 6 29

CALIDAD DE LA CARNE Y PERFIL DE ACIDOS GRASOS DEL MUSLO DE MACHOS 29

CONCLUSIONES GENERALES 33

PRESENTACIÓN DEL TRABAJO

El pollo parrillero (broiler chicken), surge del mejoramiento genético realizado sobre gallos y gallinas domésticas (gallus gallus). El mismo consiste, en la selección, el apareamiento de aquellos ejemplares de mayor tamaño y la multiplicación de los de mayor desarrollo de masas musculares (carne). El pollo que comemos hoy, proviene del cruzamiento de dos razas, ampliamente difundidas, y en su obtención se recurre a machos de la raza Cornish y hembras de la raza Plymouth Rock. El trabajo de la genética, también ha dado una respuesta a la necesidad de obtener carcasas “limpias” de restos de plumas, logrando que el plumaje de pollo sea de color blanco.

Los pollos, responden a los mismos factores que el resto de las aves, y tienen las mismas necesidades, diferenciándose únicamente en términos cuantitativos, por lo tanto, la expresión del potencial genético de crecimiento, desarrollo de masas musculares y la deposición de grasa, van a estar condicionados por el ambiente que los rodea y los nutrientes presentes en el alimento.

La diferente conformación entre ambos los sexos (dimorfismo sexual), se empieza a manifestar a los pocos días de vida, por la mayor velocidad de crecimiento de los machos, y más adelante, por el desarrollo de las masas musculares y otras características físicas. Esto nos permite, diferenciar fácilmente un gallo de una gallina adultos, pero esas diferencias se ponen de manifiesto en la carcasa del pollo faenado (producto comercial), aunque nunca nos preguntemos si estamos consumiendo un macho ó una hembra. Por lo tanto, los machos y las hembras difieren en la proporciones de los cortes de importancia comercial y en la deposición de grasa.

En condiciones naturales, los gallos y las gallinas se encuentran en espacios abiertos, sobre pasturas ó gallineros domésticos, y responden al ritmo de la naturaleza. Las aves que constituyen estos planteles, se han adaptado a esas condiciones y a los recursos disponibles. En cambio, las aves de mayor potencial de crecimiento y síntesis de tejidos musculares, tienen mayores necesidades y requieren condiciones de explotación controladas.

El objetivo del presente informe es analizar las diferencias en la conformación de machos y hembras, las diferencias entre estirpes comerciales, el impacto del sistema de producción en los parámetros productivos y la calidad física, química y organoléptica de la carne, a partir de una serie de ensayos realizados en la cátedra de Avicultura de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires.

ENSAYO 1

DIMORFISMO SEXUAL EN POLLOS PARRILLEROS

Resumen

Con el objeto de evaluar el dimorfismo sexual en el crecimiento de los músculos y huesos de la pechuga, los muslos y las patas en ambos sexos, se faenaron 104 pollos parrilleros de la línea Cobb 500, a diferentes edades y pesos vivos. El peso de las carcasas analizadas abarcó el rango comprendido entre 1006 y 2365 gramos en los machos y entre 812 y 1865 gramos en las hembras. El peso de los músculos y huesos de los cortes se normalizó dé acuerdo con el peso de la carcasa eviscerada de cada individuo. La tasa de crecimiento de los tejidos estudiados, no presentó diferencias significativas debidas al sexo (P>0,05). Sin embargo, a igual peso de carcasa, se observaron diferencias significativas (P<0,05) en el peso de los músculos de pechuga, muslos y patas y en el peso de los huesos de muslos y patas. A un peso de carcasa de 1800 gramos, el músculo de pechuga resultó un 11,18% más pesado en las hembras que en los machos, los músculos de muslos y las patas resultaron un 10,17% y un 15,27% más pesados en los machos que en las hembras, respectivamente. El peso del hueso de la pechuga no exhibió diferencias debidas al sexo (P>0,05), mientras que los huesos de muslos y patas resultaron más pesados en los machos que en las hembras (P<0,05). De los resultados de este ensayo, se concluye que, las hembras se adaptan al mercado de cortes, donde la pechuga se comercializa a mayor precio que los muslos y las patas, mientras que los machos, alcanzan en menos tiempo, el peso requerido por el mercado de pollo entero.

Palabras clave: pollos parrilleros, pechuga, muslos, patas, músculos, huesos, Cobb 500, dimorfismo sexual.

SEXUAL DIMORPHISM IN BROILERS

Summary

In order to test for the occurrence of sexual dimorphism in the growth of muscle and bone, belonging to the breast, thigh and leg, 104 males and females Cobb 500 broilers were slaughter at different ages and live weights. Meat and bone weights were normalized according to the weight of the eviscerated carcass of each animal. Carcass weights ranged from 1006 to 2365 grams in males and from 812 to 1865 grams in females. Sex did not affect the rate of weight gain of meat or bone (P>0,05) of any portion analyzed. However, at the same carcass weight, we found sexual differences (P<0,05) in breast, thigh and leg meat weights, as well as in the weight of thigh and leg bones. For a carcass weight of 1800 grams, breast meat was 11,18% heavier in females, whereas thigh meat and leg meat was 10.17% and 15.27 heavier in males than in females, respectively. Breast bones did not differed in weight between sexes (P>0,05), and thigh and leg bone showed to be heavier in males than in females (P<0,05). This results indicates

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