BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EDIFICIOS E INSTALACIONES

1. OBJETIVO

• Mantener las instalaciones físicas, eléctricas y sanitarias en adecuado estado, limpias, pulcras y en orden.
• Reducir y/o eliminar los riesgos y peligros asociados con las instalaciones físicas.
• Capacitar al personal encargado del mantenimiento del edificio e instalaciones de planta con la finalidad de asegurar la inocuidad alimentaria, garantizando el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura.

1. ALCANCE Y DEFINICIONES

Este procedimiento aplica a todas las áreas; tanto en recepción, producción, almacenamiento, distribución, oficinas administrativas y de la planta  del edificio e instalaciones en donde se realizan actividades productivas.

DEFINICIONES

Limpieza: Comprende todos los procedimientos implicados en la remoción y eliminación de polvo, suciedad y grasa de las superficies, especialmente de aquellas que se encuentran en contacto directo con los alimentos,  para lograrlo se hará uso de agentes de limpieza conocidos como “detergentes”.

Desinfección: Comprende todos los procedimientos implicados en el control de microorganismos patógenos reduciendo su población hasta niveles que no comprometan la inocuidad o la aptitud del alimento, para lograrlo se hará uso de agentes desinfectantes de origen físico, químico o biológico.

1. RESPONSABLES

Es responsabilidad del personal conocer y monitorear constantemente para cumplir este procedimiento.

Jefe de Calidad:

• Monitorear y registrar la limpieza y desinfección de las instalaciones de planta y edificios de la empresa.

• Mantener las condiciones higiénicas de las instalaciones de planta de acuerdo a los instructivos de limpieza y desinfección del POES.

Jefe de área

• Revisar el presente procedimiento.

• Mantener los registros de las actividades de limpieza y desinfección realizadas en planta.
• Capacitar a los Operadores de Producción de acuerdo a sus puestos de trabajo, de acuerdo a la “Plan anual de capacitación BPM” del respectivo año en curso.

• Mantener los carros y producto terminado en condiciones higiénicas en relación a los instructivos de limpieza y desinfección del POES.

• Hacer cumplir con los requisitos establecidos en los instructivos de limpieza y desinfección del POES 0 para edificio e instalaciones.

Este procedimiento BPM formará parte de los Documentos del Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura que la compañía ha establecido.

1. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO

4.1 Alrededores y Vías de Acceso

En la planta de producción todos los alrededores y las vías de acceso de deben estar iluminadas, libre de acumulación de materiales, equipos mal ubicados, basura, agua estancada o cualquier elemento que ponga en riesgo la proliferación de contaminantes y plagas.

Es por eso que se debe tomar en cuenta el diseño ubicación y construcción aseverando que debe:

• Mantener limpias las calles, patios, zonas de carga y descarga, con el fin de evitar una fuente de contaminación que afecte al producto.
• Mantener de forma adecuada el tratamiento de desperdicios de manera que estos no contribuyan a la contaminación de las áreas de la materia prima y de los productos.
• Mantener los drenajes en buen estado para evitar cualquier mínimo riesgo de contaminación, ya sea por medio de fango depositado en los zapatos o por medio de infiltraciones.

4.2. Perímetro de la planta.

La planta se encuentra totalmente cerrada con paredes altas y los acabados de la han sido construidos con materiales impermeables y resistentes a la acción de roedores.

La planta tiene canales externos adecuados que facilitan la evacuación adecuada y rápida de las aguas de los procesos y de la lluvia.

4.2.1  Organización de áreas:

Externas:

• Área de embarque

Internas:

Nivel de Higiene 1

• Limpieza Maquinarias de procesamiento.
• Tanques
• Área de Empaque y codificación
• Cisternas (3)
• Tanques de almacenamiento (6)

Nivel de Higiene 2

• Recepción Materia Prima  
• Bodega Material de Empaque y Envases

Nivel de Higiene 3

• Baños Hombres y Mujeres
• Control de Calidad
• Bodega Material de Empaque
• Oficinas Administrativas

• Nivel de higiene 1.- Áreas en las que el producto se manipula y está expuesto fácilmente a contaminación.
• Nivel de higiene 2.- Áreas en las que el producto se encuentra en su forma original de recepción, empacado y almacenado y no está sujeto a contaminación.
• Nivel de higiene 3.- Son las zonas alejadas del área de producción.

Las áreas externas: Se encuentran libre de basuras, desperdicios, chatarras, malezas, aguas estancadas y cualquier otro tipo de elemento o sustancia que pueda favorecer y contribuir con la infestación de plagas o de elementos contaminantes.

Las áreas internas: La planta tiene accesos apropiados con los dispositivos necesarios para evitar el ingreso de plagas, como mallas metálicas, trampas para ratas o alguna otra clase de mecanismos que cumplan funciones similares.

• El espacio está rigorosamente delimitado y los empleados tienen escrupulosamente detallado que operación se debe realizar en cada sección, para impedir la contaminación cruzada.

• El diseño de la estructura de la planta es de tamaño mediano y facilita el mantenimiento y las operaciones higiénicas para los propósitos de la empresa de purificación y envasado de agua. 

4.3 Condiciones específicas de las áreas, estructuras y accesorios.

4.3.1 Distribución de áreas

• Las áreas de procesos deben encuentrarse claramente señaladas, identificadas y separadas físicamente correctas de las áreas de servicio, evitando cruces de contaminantes.
• En las áreas de producción de envasado existen espacios suficientes que permiten maniobrar de forma fácil y adecuada al personal, equipos y materiales.

4.3.2 Pisos, Paredes, Techos y Drenajes

• Los pisos, paredes y techos están diseñados de una forma adecuada que facilita la limpieza para así mantenerse limpios y en buenas condiciones.
• Los pisos de la planta están construidos con material resistente, impermeable y antideslizante que permite una fácil limpieza.
• Las uniones de paredes y pisos  son cóncavas, ayudando a tener una eficaz limpieza y desinfección evitando a prolongar una acumulación de patógenos.
• Las paredes son lisas, recubiertas de material sanitario de color claro lo que permite realizar un lavado optimo, y de esta manera tener una fácil limpieza y desinfección.
• Los techados están diseñados con falsos techos que no presentan grietas, ni elementos que permitan la acumulación de polvo en el proceso.
• Los drenajes cuentan con su debida malla de protección, permitiendo una fácil limpieza.

4.3.3 Ventanas, Puertas y Escaleras.

• Construidas con material inoxidable, y sin bordes para evitar la acumulación de polvo y suciedad, los dentiles son inclinados para facilitar la limpieza.
• Las ventanas y puertas no son de material de madera y  está protegidas con una lámina protectora en el caso de rupturas no haya contaminación de fragmentos.
• Las puertas son de cierre automático y apertura hacia el exterior, y cuentan con su debida señalización.
• Las escaleras son de material anti oxidable, y se encuentra en la parte externa del procesamiento, evitando cualquier tipo de contaminación al proceso.

4.3.4 Iluminación, Instalaciones eléctricas y Redes de Agua.

• Las redes de instalaciones eléctricas ubicadas en la planta, están colocadas sobre canaletas metálicas evitando la presencia de cables colgantes, sujetos a un programa de limpieza.
• Las líneas de flujo están identificadas (tuberías de agua potable) de acuerdo a la Norma INEN 440:1984 “Colores de Identificación de Tuberías” y tienen colocados rótulos con los símbolos respectivos en sitios visibles.

• Se dispone de luz artificial semejante a la luz natural en planta y en las áreas de producción, con cubiertas en caso de rotura de vidrios garantizando que el trabajo se lleva a cabo eficientemente.
• Las lámparas y sus protecciones son controlados por medio del formato Inspección de luminarias (FO-SIA-BPM-04.03)

4.3.5 Control de Temperatura, Aire y Ventilación.

• La planta de procesos maneja un control de temperatura y humedad del ambiente para aseverar productos inocuos.
• Las aberturas para la circulación del aire son de mallas de material removible y no corrosivos para su limpieza.
• La ventilación es mecánica y directa para facilitar la remoción del calor en las áreas de producción.

4.3.6 Instalaciones y facilidades sanitarias

• Las instalaciones sanitarias no tienen acceso directo a las áreas de producción, cuenta con sanitarios separados para hombres y mujeres dotados con lavamanos, desinfectante, jabón y papel toalla, para que el personal pueda realizar las buenas practicas higiénicas.
• Las instalaciones sanitarias se mantienen permanentemente limpias.

4.4 Servicios de Planta

4.4.1 Suministro de Agua

• El suministro de agua en la planta cuenta con un sistema de distribución suficiente y adecuada. Se provee agua bajo la presión necesaria (para no dañar las tuberías) a todas las áreas de elaboración del producto, limpieza de equipos, utensilios y para los sanitarios.
• El suministro de agua que se purifica y envasa es segura, con una calidad sanitaria adecuada.

4.4.2 Tuberías

• Las tuberías proveen instalaciones de un diseño de distribución adecuado, que llevan la suficiente cantidad de agua a todos los sitios de la planta.
• Las tuberías disponen en forma adecuada los desperdicios líquidos  desechables fuera de la planta.

4.2.3 Aguas Residuales y Drenajes.

• Los drenajes cuentan de trampas contra olores y rejillas anti plagas.
• El servicio de red de las aguas servidas está a cinco metros de la red de  agua potable, para de esta manera evitar cualquier tipo de contaminación cruzada.
• Las aguas servidas dispone de un sistema de alcantarillado adecuado.
• Las cañerías son de estructura lisa para evitar la formación de malos olores y la acumulación de residuos.

4.2.4 Instalaciones y facilidades sanitarias.

• La planta provee las instalaciones sanitarias en buen estado físico en sus estructuras.

• La planta cuenta con servicios sanitarios para caballeros separados del área de procesos y se mantienen siempre limpias.
• Los servicios sanitarios se encuentran dotados con lavamanos, dispensadores de papel, jabón yodado, secadores de manos o papel para que el personal pueda realizar las buenas prácticas higiénicas.

4.2.5 Vestidores.

• Cada uno de los empleados dispone de un casillero personal para guardar su ropa y objetos personales.

4.2.6 Instalaciones de lavamanos.

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