Elaboración de vino

Taller  – segundo parcial

Univeirsdad de Guayaquil

Facultad de Ingeniería Química

Carrera: Ingeniería Química

Asignatura: Laboratorio de Química Analítica

TEMA:

Elaboración de vino

Integrantes:        

        Max Agama

        Gigi Mosquera

        Alain Espinoza

        Eimy Rodríguez

        Angela Chango

Curso:

4to semestre “1”

Docente: Ing. Wilfrido Terán

Año lectivo: Periodo

2018 - 2019 CI

Tema: elaboración de vino

Objetivo: mecanismo de fermentación alcohólica (elaboración de vino de frutas) y medición de bebidas alcohólicas

Teoría:

Las levaduras son hongos muy pequeños, unicelulares, que sólo pueden verse a través de un microscopio. Se alimentan de azúcares de los que obtienen energía en el proceso denominado fermentación. Hay diferentes tipos de fermentación (alcohólica, láctica, acética) según cuál es el organismo que la realice y las sustancias que existen en el medio de cultivo. La fermentación no requiere de la presencia de oxígeno gaseoso (O2) para llevarse a cabo. En esta experiencia se comprobará el resultado de la fermentación alcohólica realizada por levaduras. Como resultado de este proceso se libera dióxido de carbono (CO2) y etanol, productos que se aprovechan en la elaboración del pan y de bebidas alcohólicas como el vino y la cerveza

[pic 1]

Ecuación del proceso de fermentación alcohólica. La glucosa, en ausencia de oxígeno, se transforma en dióxido de carbono y etanol (un alcohol). Parte de la energía contenida en la glucosa se libera y puede entonces ser utilizada por el organismo para cumplir con sus funciones. El dióxido de carbono y el etanol se eliminan al medio exterior.

Una de las levaduras más estudiadas es la levadura del pan Saccharomyces

cereviciae.

La levadura que estamos estudiando, en ausencia de oxígeno y en presencia de abundante glucosa (o azúcar) no realiza la respiración celular como los animales comúnmente, sino que fermenta.

· La fermentación etanólica (donde no se usa oxígeno) en la que como producto

de desecho se obtiene un alcohol (el etanol), CO2 y energía (ATP).

Fermentación etanólica

[pic 2]

El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo.2 La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en etanol y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación.

Químicamente, es una solución hidroalcohólica ácida, que contiene diversos fenoles y compuestos aromáticos. El vino puede contener más de 1000 constituyentes químicos diferentes, integrando un producto sumamente complejo.

Tanto en mostos como en vinos, el compuesto más importante es el agua. En mostos, según el grado de madurez, puede ser de un 70 a un 85%. En vinos el 80 a 90% es agua, dependiendo del grado alcohólico. En los mostos, el segundo componente en importancia es el azúcar; en los vinos, es el alcohol.

AZÚCARES

En el mosto se encuentran glucósidos simples, como hexosas y pentosas; glucósidos compuestos, que pueden ser holósidos: por hidrólisis dan sólo azúcares (ej. sacarosa) y heterósidos: por hidrólisis dan monosacáridos y compuestos no glucídicos (ej. Malvidin 3- glucósido, materia colorante que hidroliza originando un aglucón, la malvidina y un azúcar, la glucosa).

Las características generales de los azúcares son las siguientes: son incoloras, inodoras, solubles en agua (excepto las de peso molecular muy elevado), poco solubles en alcohol. Si bien algunos azúcares son insípidas, la mayoría tienen sabor dulce.

El poder edulcorante es propio de cada azúcar, y es un índice que toma como referencia a la sacarosa.

Poder edulcorante de la sacarosa…………………………….100

Levulosa…………………………..173

Glucosa………………………………74

Pentosas…………………………….40

Azúcar invertido (sacarosa hidrolizada)…………..….….123

Miel………………….………………..97

Las propiedades químicas se deben a las funciones aldehído y cetona libres, de allí su capacidad reductora, la facilidad con que se oxidan y la aptitud para polimerizar.
El pH de los mostos y vinos se encuentra entre 2,8 y 3,8 de acuerdo a la bibliografía, El pH de un vino siempre es mayor que el pH del mosto que le dio origen.

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