PROCESO INDUSTRIAL DEl QUESO FINAL

Contenido

1.        MARCO CONTEXTUAL        6

1.1.        TEMA        6

1.2.        DELIMITACION DEL TEMA        6

1.3.        JUSTIFICACION        6

1.4.        OBJETIVOS        7

1.4.1.        OBJETIVO GENERAL        7

1.4.2.        OBJETIVOS ESPECIFICOS        7

2.        MARCO TEORICO DE LA INVESTIGACION        8

2.1.        HISTORIA DEL QUESO.        8

2.2.        DEFINICION DEL QUESO        10

2.3.        PROPIEDADES NUTRICIONALES        11

2.4.        ÉPOCA CLÁSICA        14

2.5.        EL LEGADO DE ROMA EN EUROPA        15

2.6.        TIEMPOS MODERNOS.        15

2.7.        PRODUCCIÓN Y CONSUMO EN EL MUNDO        16

2.8.        ASPECTOS CULTURALES        18

2.9.        TIPOS DE QUESO        19

2.9.1.        Clasificación por: Contenido en Materia Grasa        20

2.9.2.        Clasificación por: Consistencia de la pasta        20

2.9.3.        Clasificación por: Periodo de maduración        21

2.9.4.        Clasificación por: Tipo de leche utilizada        21

2.9.5.        Clasificación por: Tipo de Elaboración        23

2.9.6.        Clasificación por: Intensidad del sabor o gusto        24

2.9.7.        Clasificación por: Tecnología de elaboración        27

2.10.        Definición de Proceso Industrial.        30

2.10.1.        El proceso en la economía y la industria        31

3.        MATERIALES Y EQUIPOS        32

3.1.        MATERIAS PRIMAS        32

3.2.        EQUIPOS UTILIZADOS        35

3.3.        CONTROL DE CALIDAD        36

3.4.        PROCESO DE ELABORACION        38

3.4.1.        PRODUCCIÓN DE REYQUESO MOZZARELLA NORMAL POR CADA TINA DE 3500 LITROS        38

3.4.2.        PROTOCOLO DE PRODUCCIÓN DE REY QUESO SUPREME PARA CADA TINA DE 3500LT        41

3.4.3.        PROTOCOLO DE PRODUCCIÓN REY QUESO CREMA        43

3.4.4.        PRODUCCIÓN DE REYQUESO FRESCO ENTERO POR CADA TINA DE 3500 LITROS        45

3.5.        CALCULO DE TIEMPO DE PROCESOS PARA 3500 LT DE LECHE        47

⮚        TIEMPO DE PASTEURIZACION:  El tiempo de pasteurización es de 12 minutos        47

⮚        TIEMPO DE LLEGADA DE LA LECHE PASTERUIZADA AL TANQUE  DONDE SE VA A CUAJAR LA LECHE: 20 minutos        47

⮚        TIEMPO DE CUAJADA: Se debe mantener  temperatura de 38°C, agitar por 5 minutos y una vez agitada dejar reposar por 15 minutos.        47

⮚        TIEMPO DE LLENADA: El tiempo de llenada es de 15 a 20 minutos dependiendo el tamaño del queso.        48

⮚        TIEMPO DE VOLTEO: En el tiempo de duración de dos horas se le debe dar 4 volteos es decir aproximadamente cada 30 min.        48

⮚        TIEMPO DE SALMUERA: El tiempo de salmuera va de acuerdo al tamaño del queso, desde 20 minutos con el  250 gr hasta un tiempo máximo de 4 horas  con el de 3500gr.        48

⮚        TIEMPO DE ESTILADO: Es de 12 horas        48

⮚        TIEMPO DE EMPACADO: Dependiendo la demanda en los pedidos con un aproximado de 2000 unidades en media hora cuando se trata de el de 250 gr        48

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