ELABORACION DE MERMELA

INTRODUCCION

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

La mermelada es un producto de textura pastosa, gelatinosa, que podemos obtener de la cocción de la pulpa de una o más frutas, con o sin la ayuda de los aditivos.

Los aditivos son sustancias que le ayuda al producto a obtener una mejor consistencia y acelerar la concentración de la mermelada.

La norma señala que la concentración final de sólidos solubles, por lectura refractométrica, no debe ser inferior al 65%.

La mermelada también es definida como el producto obtenido por la concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y ácido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificación durante el enfriamiento.

Pectina la fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduración de la fruta.

El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la mermelada como para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalización del azúcar y prolongar su tiempo de vida útil. El ácido se añade antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

La mermelada es un producto a base de frutas cítricas, parecida a la jalea hecha de pulpa de fruta, jugo, piel, azúcar y concentrado para alcanzar la estructura de gel.

Las mermeladas obtienen sus características por la sustancia denominada pectina, formándose el gel cuando la concentración entre la pectina, azúcar y el acido es adecuada. Las pectinas son un grupo de sustancias derivadas de los jugos frutales que forman soluciones coloidales en agua. El pH apropiado para la formación del gel es de valores cercanos a 3.2 a valores menores, la resistencia del gel disminuye lentamente y a valores mayores de 3.5 no se permite la formación.

La capacidad para cuajar y formar gel debe controlarse ajustando el valor pH de la pulpa o jugo de fruta. No se forma ningún gel consistente por encima de las proximidades de pH 3.4. El poder gelatinizante aumenta reduciendo el índice de acidez a pH 3. Por de bajo de pH 3 se observa una tendencia a que produzca el fenómeno conocido como sangrado (sinéresis).

Es necesario mantener constante el contenido en acido de la mermelada, aumentándolo en algunos casos y neutralizándolo en otros. La acidez total no debe exceder del 0.8%, pero puede tomarse el 0.5% como una norma fija de carácter general y el 0.3 x 100 como la cifra mínima. El acido cítrico es el más frecuentemente empleado para esta finalidad.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Comparar y elaborar mermelada artesanal y adicionada con aditivos

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Determinar pH, ºBrix y el % de acidez de la fruta a utilizar.

• Demostrar que el azúcar a elevadas concentraciones actúa como conservador.

• Observar la diferencia en el sabor, textura, grado de acidez en dos productos, con aditivo y sin aditivo.

CONTENIDO

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez. Para ello se debe de tomar en cuenta lo siguiente:

MATERIA PRIMA

Fruta

Azúcar

Acido cítrico

Pectina

Agua

EQUIPOS

Potenciómetro

Termómetro

Refractómetro

Estufa

Balanza

Licuadora

MATERIALES

Tabla

Mesa

Cuchillo

Ollas

Cubetas

Cucharas

Frascos

PROCESO DE ELABORACION

SELECCIÓN

En esta operación se eliminan aquellas frutas en mal estado y se toman las que están en buen estado y se puede llevar a cabo a través de las siguientes maneras: tamaño, peso, forma, densidad.

LAVADO

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta.

PELADO

El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos. En el pelado se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y se corta en cuadros.

PULPEADO

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos.

PESADO

Consiste en pesar la pulpa dependiendo de la cantidad a utilizar para la elaboración de mermeladas ya sea con aditivos o sin aditivos.

ADICION DEL AZUCAR Y ACIDO CITRICO

Añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa para el caso de la mermelada con aditivos y la mitad de azúcar en forma directa para

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