ELABORACIÓN DE MERMELADA DE CHILACUAN (PAPAYUELA)

ELABORACIÓN DE MERMELADA DE CHILACUAN (PAPAYUELA)[pic 1][pic 2]

Aguirre Tirado Leidy Johana, 1Durán Londoño Estefany2.
Estudiantes del programa Ingeniería de alimentos, facultad de ciencias agroindustriales, Universidad del Quindío.

2021

INTRODUCCIÓN

Nombre científico vasconcellea pubescens, conocida en Colombia como papayuela o chilacuan, es una especie de planta con flor de la familia de las caricaceae. Es nativa del noroeste de Sudamérica. Sus zonas de cultivo más comerciales van desde Panamá hasta Argentina, Chile y Perú. (Morales, 2006).

En Colombia los departamentos que producen dicho producto, son en la región andina de Nariño donde hay un gran número de estas especies en sus diferentes municipios dando a conocer su cultivo de gran variedad de clima tanto como en calor y humedad son esenciales para el desarrollo de este cultivo; se necesita una temperatura de 12° C a 18° C para su crecimiento puede resistir a fríos ligeros, también es necesario que tengan suficiente calor para que sus frutos puedan madurar y tener un buen desarrollo. (Morales, 2006).

Los frutos se pueden comer frescos. Sin embargo, por lo general se cocinan o azucaran; estos frutos son ricos en la enzima papaína, que es muy digestiva.  

Con este trabajo se quiere dar a conocer sus propiedades y beneficios, también darle un buen uso y reconocimiento al fruto ya que es muy competitivo por su agradable sabor logrando así que este producto no reconocido sea más visible nacionalmente en el mercado en presentación de mermelada

Con el chilacuan o papayuela se quiere identificar todas sus propiedades organolépticas y aplicaciones en el mercado por medio de una mermelada de este fruto.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La comercialización del chilacuan en el país no ha logrado cubrir las expectativas de los consumidores, puesto que no se trabaja con estándares, a través de los cuales se realice un manejo adecuado de los productos transportados, lo que da lugar a que se pierda gran parte de sus propiedades alimenticias y se presenten desperdicios.

Otro aspecto que se debería considerar en las frutas es el tiempo reducido de duración que tienen, lo que provoca que los intermediarios o consumidores finales realicen sus pedidos en tamaños reducidos, con el propósito de prevenir que se dañen; sin embargo, este sistema de realizar pedidos cortos perjudica al productor, puesto que limita su capacidad de producción y, por ende, disminuye sus utilidades. Esto da como consecuencia que los productores nacionales dejen a un lado su cosecha para así dar rienda suelta a otras labores que le brinde mayor ingreso para poder sustentar a su familia.

En la agroindustria colombiana miramos la necesidad de hacer más competitivo la mermelada de chilacuan, con el fin de que pueda ser comercializado tanto en el mercado local, regional como internacional, haciéndolo migrar desde el estado primario en que se encuentra, hacia la generación de un mayor valor agregado en cuanto a su consistencia, su presentación como su material de empaque.

¿Como implementar y fortalecer un modelo de comercialización de una mermelada de chilacuan en Colombia?  

JUSTIFICACIÓN

La presente investigación tiene como finalidad de incentivar la producción del chilacuan en el país para su posterior industrialización, ya que es conocido por ser un fruto exótico el cual no ha sido explotado y aprovechado al máximo sus propiedades nutricionales, este es considerado una especie con gran potencial por la riqueza genética en productos naturales, también se puede obtener genotipos artificiales los cuales pueden llegar a estar mejor adaptados a los distintos ambientes y condiciones de crecimiento logrando mejorar la calidad y características del producto, este dicho fruto es conocido como Chilacuan o parpayuela siendo nativo del norte de Sudamérica.

El chilacuan anteriormente se podía encontrar una gran variedad en áreas rulares, hoy en día su existencia es escaza y su valor nutricional empieza a despertar interés para el consumidor, ya que éste contiene componentes básicos para la dieta alimentaria del ser humano considerándolo rico en proteína, carbohidratos, fibras y vitaminas.

Ecuador y Colombia son los centros de origen de la mayoría de especies del género Vasconcellea. Los estudios realizados en estas regiones permiten mejorar el conocimiento de la diversidad existente entre y dentro de las mismas, e identificar aquellos materiales que pueden ser fuentes de genes importantes para mejoramiento o pre mejoramiento. (Badillo, 1993)

En Colombia, Cadavid, et al. (2002) afirma que existe alto potencial para la explotación de la papaya de altura o Chilacuan como cultivo comercial, similar al de otros países como Chile donde es un cultivo de exportación. La NRC, (1989), indica que el potencial de Vasconcellea cundinamarcensis está dada por los siguientes usos: 1) como fruta fresca comestible, aromáticas y de alta calidad; 2) como fuente de papaína, enzima proteolítica usada en industrias farmacéuticas, cerveceras y otros, y 3) como material genético para mejoramiento de la papaya (aprovechamiento de genes de resistencia existentes a diferentes virus).

Con este trabajo se pretende contribuir y brindar conocimientos de la importancia al Chilacuan, como una alternativa industrial en elaboración de nuevos productos en especial una mermelada, ya que en el país el consumo de éste es primordialmente como dulce casero y dulce en almíbar, con el fin de llevarlo al mercado local, nacional e internacional, con el fin de contribuir y salvaguardar el patrimonio alimentario de Colombia, beneficiando al pequeño productor incentivando para que este fruto de valor no se pierda.

OBJETIVO GENERAL

• Elaborar mermelada desde el fruto chilacuan (papayuela), para la fomentar el consumo del fruto en el país (Colombia).

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Conocer la situación actual del mercado de mermeladas en Colombia.
• Diseñar un proceso de elaboración de mermelada a nivel semi-industrial.
• Realizar estudios de sondeo en el mercado para la aceptación del producto.

ANTECEDENTES

El chilacuan (papayuela) es una especie botánica de planta con flor, de la familia vasconcellas; es nativa del noreste de Sudamérica y se cultiva en países con alturas desde los 1.000 metros de altura hasta los 3.000 metros de altura sobre el nivel del mar.

MORFOLOGIA

Es un arbusto de dos a tres metros de altura, su tallo principal es poco ramificado; sus hojas con peciolos de 17-34 cm de longitud; lamina dentalobulada, de contorno pentagonal de 20 a 26 cm de longitud. Las flores aparecen de manera continua en las axilas de las hojas; son femeninas de forma acampanada, solitarias, de pétalos blanco, con tonalidades amarillo - verdosas y sépalos verde oscuros.

...