Haccp jamon serrano
Enviado por cocaaaaaaaa • 4 de Junio de 2021 • Tarea • 1.664 Palabras (7 Páginas) • 700 Visitas
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Descripción del producto
El jamón serrano (pierna de cerdo) es un producto cárnico obtenido a través de la salazón (sal marina, esta atrae humedad y su capacidad conservante) secado por aire, siendo un alimento cárnico crudo-curado, su salida al mercado es después de 18 meses ya que su elaboración es muy larga, sin embargo, este producto a mayor tiempo de curación, mejor calidad.
El jamón serrano es un producto con muchas propiedades agradables para nuestra salud, aporta minerales y vitaminas (B1, TIAMINA), por otro lado, el jamón serrano no es conveniente consumirlo muy seguido ya que es alto en sodio (sal).
Las razas de cerdos utilizadas para el jamón serrano son landrace y duroc, estas razas son de producción de carne y no contienen tanta grasa, la cual las hace especial para este producto.
Este producto tiene dos formas de presentación o conservación las cuales son:
Al vacío: No necesita de una buena refrigeración, unos 10º son suficientes para un buen conservado del propio jamón envasado al vacío. El tiempo recomendado es de un mes para su consumo, aunque puede llegar a durar hasta 90 días sin perder sus características de textura, sabor y aroma si es que el vacío sigue intacto.
Jamón entero: lugar fresco y seco alejado de la luz directa del sol. A °T ambiente estable (nunca en frigorífico). Preferentemente colgado o en un jamonero. Al cortar, se debe colocar una locha de grasa del mismo, para protegerlo de la oxidación ambiental. Refrigerado puede duras 2 a 3 meses. Congelado puede durar más tiempo, pero la calidad comienza a bajar luego de un mes.
Normalmente este producto es vendido y usado en el mercado como supermercados y usados en restaurantes para preparaciones.
Público objetivo
El Jamón serrano según JAMÓN LOVERS es consumido en mayor proporción por las personas mayores a los 50 años, sin embargo, este producto no está recomendado para personas que padecen de hipertensión ya que su alto contenido de sodio con solo una ración de unos 50 gramos ya queda cubierto el 60% de la sal diaria recomendada. Por esta razón las personas que tienen tendencias a retener liquido o sufren de hipertensión deben de tener un cuidado especial en consumir este producto
Diagrama de Flujo.
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Descripción de etapas
Recepción: Recepción la pierna de cerdo.
Pesado: Se identifica el peso de origen, la fecha de entrada el código de
barras, proveedor; esto nos sirve para llevar la trazabilidad desde el punto
de origen hasta la finalización del producto terminado.
Pre-Salado: El producto pasa por unos túneles donde se le da unos
masajes con una cantidad medida de sal fina previa a la salación.
Salado: El jamón se deposita dentro de unos contenedores donde se
cubre con sal marina, durante 6-7 días a temperaturas de 2-4ºC
Lavado: Se le da un lavado al jamón luego de haber salido del proceso
del salado con el fin de eliminar restos de sal impregnados en el jamón.
Secado: Una vez salado el jamón se lleva a secaderos donde se reproduce
la climatología del año comenzando en invierno.
La pieza es colgada en una sala bien aireada cuya temperatura irá aumentando gradualmente a medida que pasen los días desde los 6ºC hasta los 34 ºC como máximo, con una humedad del 80%
Curado: El curado se da de manera natural dejando que el jamón se cure
por el mismo cambio climatológico que se reproduce en un almacén,
donde se deja el jamón reposar, esto se da entre 15-18 meses.
Secado V.A: Es un proceso de secado natural a ventanas abiertas, donde
hay aireación, en esta etapa se da el envejecimiento del jamón hasta que
llegue a su punto óptimo de curación.
En este punto se encuentra uno de los elementos diferenciadores que convierten a un jamón en mejor que otro, el tiempo total desde que sale de la sala de salado hasta que está listo para comercializar: Jamón de Bodega (8 a 11 meses), Jamón Reserva (11 a 14 meses) y Jamón Gran Reserva (más de 14 meses).
Deshuesado: Es un proceso semiautomático donde se retira el hueso de la
carne.
Envasado: Una vez deshuesado el jamón se envasa al vacío, lo que permite que el producto dure 90 días aproximadamente
Almacenamiento: el producto se almacena en un lugar seco, fresco y oscuro, no es necesaria su refrigeración
Análisis de Peligros
Ingredientes/ etapas de elaboración | Identifique cualquier peligro potencial introducido, controlado o aumentado en esta etapa | ¿Es peligro potencial significativo? (SI/NO) a) | Justifique su decisión en las 3 columnas | ¿Qué medida de control se puede aplicar para prevenir los peligros significativos | ¿Es este punto un punto crítico? b) |
(1) | (2) | (3) | (4) | (5) | (6) |
Recepción de materia prima (pierna de cerdo) | Biológico X Químico X Físico X | SI | Porque representa un peligro latente para el consumidor | Control de calidad de MP a cargo de personal especializado Distribuidor confiable que certifique la calidad del producto | No |
Pesado | Biológico X Químico Físico x | Si | Mala higiene en las balanzas, transmitiendo parásitos, llegando al estado de pudrición de la pierna de cerdo. (toxoplasma gondii) | Mantenimiento de los equipos con Limpieza y desinfección de las balanzas. |
No |
Pre - salado | Biológico x Químico Físico | Si | Multiplicación de flora microbiana ya presentes en la sal. | control en la dosificación adecuada de sal temperatura y tiempo adecuados evita falla en el proceso. | No |
Salado | Biológico X Químico X Físico | SI | Porque niveles bajos de salado permitirán proliferación microbiana. | Control de calidad y de las cantidades de sal, supervisado por un operario capacitado. |
SI |
Lavado | Biológico Químico X Físico |
SI | Por la temperatura alta daña la estructura de la carne favoreciendo la entrada de microorganismo. | Utilización de agua potable. |
No |
Secado | Biológico x Químico Físico |
Si | Por Parásitos Externos | Control de parásitos. | No |
Curado | Biológico x Químico Físico |
Si | Mal cálculo de sal. Siendo en poca dosis, los microorganismos pueden hacer daño al producto | Control de dosificación de la sal. |
SI |
Secado V.A. (Maduración) | Biológico X Químico Físico X | SI | Por fallas en la aireación, humedad y tiempo, se da la proliferación bacteriana | Ajustar tiempos de maduración. Desechar piezas que no cumplan con estándares de calidad. Control de ventilación en sala de maduración. Control de temperatura y pH |
no |
Deshuesado | Biológico X Químico Físico X |
Si | El equipo de deshuesado esté con resto de materia prima de días anteriores. Haciendo crecer patógenos que contaminen la demás materia prima. | Manteniendo una higiene en las maquinarias. | NO |
Envasado al vacío | Biológico X Químico Físico | SI | Cuando no hay una adecuada clasificación, el producto será desigual y por ende las temperaturas y tiempo de maduración no serán homogéneos | Control de calidad e inspección detallada de las características de los jamones. | Si |
Almacenamiento | Biológico X Químico Físico |
Si | Envasado al vacío al ser mal gestionado, se produce el deterioro del producto, a causa de microorganismos patógenos. | Control de envasado al vacío y en almacenamiento. | NO
|
Punto crítico de control (PCC) | Descripción del peligro | Medida de control | Limites críticos para cada medida de control | Monitoreo | Acción (es) Correctiva(s) | Verificación | Registro | Responsable del monitoreo | Responsable de la verificación | |||
¿Qué? | ¿Cómo? | ¿Cuándo? | ¿Quién? | |||||||||
Salado | Nivel de salado muy bajo que no alcance a cubrir todo el jamón Temperatura 5°c | Control de calidad y de las cantidades de sal, supervisado por un operario capacitado. | Nivel de microorganismo mínimo aceptado es de 18 germ/ gr | Nivel de salado muy bajo que no alcance a cubrir todo el jamón | Utilizar sal de buena calidad y no reutilizarla | Al inicio, mitad y final del proceso | Director de producción e inspector técnico | corregir condiciones de sala. Producto: descartar las carnes no aptas para el consumo | supervisión | Registro de análisis microbiológico periódico de la carne. Registro de análisis de calidad del agua | Operario encargado | supervisor |
Curado | Mal cálculo de sal. Siendo en poca dosis, los microorganismos pueden hacer daño al producto | Control de dosificación de la sal. | niveles de sal marina deben estar entre el 3´5- 4% | Dosificación mal establecida de la sal. | Controlar la dosis de sal. | Al principio de el proceso de curado. Y antes en la dosificación de la salazón. | Supervisor de producción | Verificación de la dosis adecuada de la sal. | Supervisión | Registro de nº de piezas, peso de la masa, mermas, alteraciones y otras observaciones | Operario a cargo | Supervisor |
Envasado al vacío | Cuando no hay una adecuada clasificación, el producto será desigual y por ende las temperaturas y tiempo de maduración no serán homogéneos | Control de calidad e inspección detallada de las características de los jamones. | Proceso de envasado este en correcto estado | Observando si hay envases en los que el vacío no ha sido suficiente, o si presentan rupturas. Vigilando que no se envasen alimentos con signos de alteración. | Al finalizar proceso de envasado | Supervisor de bodega de producto terminado | Verificación nivel de vacío | supervisión | Registros de niveles de vacío. Registro resultados de los análisis efectuados en los productos Terminados. Registro resultados de los análisis realizados para comprobar la correcta aplicación del programa de limpieza y desinfección | Operario encargado | supervisor |
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