Laboratorio 3 Elaboración de Enlatados

Universidad del Bío – Bío[pic 1][pic 2]

Facultad Cs. De la salud y de los alimentos

Escuela de ingeniería de alimentos

 Laboratorio 3

 Elaboración de Enlatados 

Nombres: Eduardo Andrés Rodríguez Pacheco

Resumen

La fruta se deteriora rápidamente; las causas principales del deterioro son los microorganismos y la actividad bioquímica. Tras la recolección las frutas permanecen vivas y continúan respirando; los procesos bioquímicos están siendo catalizados por numerosas enzimas, para conservar la fruta, es preciso inactivar sus enzimas, o recurrir a otros procedimientos. Incluso cuando se a detenido la actividad metabólica, la fruta puede deteriorarse como consecuencia de infección microbiana.

Para disponer de fruta a lo largo de todo el año, es necesario recurrir a diferentes métodos de conservación, estos métodos alteran con frecuencia las características de la fruta en mayor o menor grado. Algunos pueden extender la vida útil durante unas cuantas semanas y otros durante  dos o mas años. Los métodos de conservación mas comunes para la fruta dure largos periodos de tiempo, son el enlatado, embotellado y la congelación. El método aséptico es mas usado en fruta  finamente troceada. Hay variedades mas aptas que otras para el enlatado.

La materia prima debe estar constituida por fruta sana, madura, exenta de heridas y enfermedades, para evitar un producto final pobre de textura, aroma y sabor. Para evitar perdidas por deterioro o contaminación con detritos procedentes de la propia línea de producción. Se precisa aplicar elevados estándares de higiene

Una vez la fruta acondicionada para su procesado, se elije el envase adecuado lata con lacas para evitar que la acidez de la piña reaccione con la hojalata, al llenar las latas con materia prima y jarabe se deben controlar la temperatura del producto al cierre para que ano afecte a la pasteurización, también controlar el peso de llenado desde el producto mas almíbar. Sea el correcto y que este cumpliendo con la normativa. El control del peso es un aspecto técnico importante.

Las frutas suelen enlatarse en jarabes de sacarosa, provenientes de remolachas o cañas de azúcar. O otros azucares como el jarabe de maíz, azúcar invertido, el código de practicas de los conserveros del reino unido de la gran bretaña define el jarabe a ocupar según el tipo de fruta, para la piña se ocupara un jarabe clase B con alrededor de 22°brix esta puede interactuar con el agua y azúcar de la fruta. Los envases se cierran colocando la tapa sobre el cuerpo uniéndola a el mediante surtidora continuación la operación mas importante del enlatado es la destrucción de bacterias por calor, la fruta contiene esporas termino resistentes que requieren 130°c para su destrucción

Para conseguir la estabilidad microbiológica de las frutas envasadas, es necesario someter los envases cerrados a un tratamiento térmico, que destruya o inactive, todos los microorganismos capaces de alterarla, el pH juega un papel importante en la conservación ya que en medio acido  (pH debajo de 3,7) las bacterias no se pueden multiplicar y basta con una pasteurización.

Metodología

Inicio Recepción de Materia Prima:

- Inspeccionar y recibir las piñas frescas  

-Verificar la calidad y madurez de las piñas

- Descartar las piñas dañadas o en mal estado Preparación de las Piñas:

- Pelar y cortar las piñas en rodajas o trozos según las especificaciones

- Eliminar el núcleo central y cualquier parte no deseada de las piñas

Preparación del Almíbar:

- Preparar el almíbar en una olla grande - Mezclar agua, azúcar y otros ingredientes según la receta

-Calentar y revolver hasta que el azúcar se disuelva completamente

Proceso de Cocción:

- Sumergir las rodajas o trozos de piña en el almíbar caliente

- Cocinar a fuego medio durante un tiempo específico para esterilizar las piñas

- Asegurar que todas las piñas estén completamente cubiertas de almíbar

Llenado de Latas:

- Preparar las latas limpias y esterilizadas

- Llenar las latas con las rodajas o trozos de piña cocidos y almíbar

- Asegurar un sellado adecuado en las latas

Proceso de Esterilización:

- Colocar las latas llenas en una autoclave o sistema de esterilización

- Someter las latas a alta temperatura y presión para matar bacterias y microorganismos

- Garantizar la seguridad alimentaria y la larga vida útil del producto

Enfriamiento y Etiquetado: - Enfriar las latas esterilizadas a temperatura ambiente - Etiquetar las latas con información relevante (marca, fecha de caducidad, ingredientes, etc.) - Inspeccionar visualmente las latas para asegurar la integridad del producto Empaquetado y Almacenamiento: - Empaquetar las latas en cajas o paletas para su transporte y almacenamiento - Almacenar las cajas en un área adecuada, fresca y seca - Preparar los productos enlatados para su distribución Fin

Resultados

Tabla 1: Rendimientos desde materia prima hasta pulpa para elaboración de conserva.

Tabla 2: Evaluación sensorial de la piña

Tabla 3: Costos 

Fuente: Oficina de Estudios y Políticas Agrarias – ODEPA. Precio a la fecha 19-05-23

Discusión 

El rendimiento de nuestra fruta fue del 50% debido a la gran pérdida a causa del mal estado de esta. me hace pensar que el proveedor de fruta nos entregó una materia prima de segunda, la cual es más barata en comparación con un producto de primera.                             la fruta se vio afectada por factores externos que deterioraron la calidad, esto puede ser por la localización geográfica lejana de la recolección, los cambios climáticos de país y la madurez de la piña al recolectar, esta se debió acondicionar días posteriores a su cosecha, aunque al ser un producto traído principalmente de ecuador, tuvo que ser almacenada a temperaturas sobre el rango señalado por un largo tiempo, por eso presentaba sobre madurez y ablandamiento de la pulpa por sus propias enzimas y el hecho de estar en contacto con el suelo o el peso de la propia fruta en el almacén fueron aplastando las de más abajo provocando estas características no deseadas, las condiciones de almacenamiento deben ser extremadamente críticas, porque la maduración se acompaña con cambios en sabor y textura sobre la consistencia estructural, una vez llegada y acondicionada nos da bajo rendimiento, a pesar de la piña ser una fruta no climatérica es de esperarse que el distribuidor no haya efectuado buenas prácticas en el almacenamiento de estas.

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