REOLOGÍA DEL ZUMO DE MANZANA (Malus doméstica.)

REOLOGÍA DEL ZUMO DE MANZANA (Malus doméstica.)

RHEOLOGY INFLUENCE IN APPLE JUICE (Malus doméstica)

1Inocente Quiroz Flora Elizabeth, 1Tequén Cotrina Diana Katherin, 2Joel Jerson Coaquira Quispe

1Estudiante de la EP. Ingeniería de Industrias Alimentarias, Facultad de Ingeniería y Arquitectura, Universidad Peruana Unión.

2Docente de la EP. Ingeniería de Industrias Alimentarias, Facultad de Ingeniería y Arquitectura, Universidad Peruana

Unión.

Resumen[pic 3]

El objetivo de este artículo es estudiar el comportamiento reológico del zumo de manzana (Malus doméstica) para informar al consumidor sobre su calidad organoléptica relacionada a la reología. La manzana es una fruta comercial gracias a su fácil adaptación a distintas características edafoclimáticas, es rica en vitaminas (vitamina C, B12), contiene en promedio 89% de agua. En el proceso de elaboración del zumo se conservan casi todos los nutrientes de la manzana. La reología es la ciencia que estudia el comportamiento de la deformación y los fluidos (newtoniano y no newtoniano), bajo la influencia de fuerzas mecánicas, siendo estos los fenómenos que determinan las propiedades y textura de los alimentos; la viscosidad es uno de los parámetros que determina  en la adquisición por parte del consumidor. Por lo tanto el zumo de manzana tiene un comportamiento no newtoniano, por ello es importante conocer el comportamiento reológico del producto debido a que influye en la aceptación por parte del consumidor.

Palabras Claves: Reología, fluido newtoniano y no newtoniano, zumo de manzana, viscosidad.

Abstract

The aim of this paper is to study the rheological behavior of apple juice (Malus domestica) to inform consumers about their organoleptic quality related to rheology. The apple is  a  commercial fruit thanks to its easy adaptation to different soil and climatic characteristics, is rich in vitamins (vitamin C, B12), it contains on average 89% water. In the process of making juice almost all nutrients are preserved apple. Rheology is the science that studies the behavior of deformation and fluids (Newtonian and non-Newtonian), under the influence of mechanical forces, which are the phenomena that determine the properties and texture of foods; viscosity is one of the parameters determined in the acquisition by the consumer. So apple juice has a non-Newtonian behavior, so it is important to know the rheological behavior of the product because it influences the acceptance by the consumer.

Key words: Rheology, Newtonian and non-Newtonian fluid, apple juice, viscosity.

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1    INTRODUCCIÓN[pic 5]

Según la FAO (2006), el manzano es uno de los cultivos más extendido por todo el planeta, gracias a su fácil adaptación a distintas características edafoclimáticas. Sin embargo, la zona donde más se cultiva es en el Hemisferio Norte con un 92%, mientras que en el Hemisferio Sur solo se alcanza un 8%.(Mariscal, 2008).   De la manzana se fabrican productos como compotas, zumos, jaleas, vinos, vinagres entre otros, que en su momento como fluidos de proceso requieren de un manejo adecuado.(Chiralt, A ; Martinez, N;Gonzales, Ch; Talens, O;Moraga, 2007).

Las investigaciones demuestran que el consumo de una manzana diaria mejora el funcionamiento pulmonar a diferencia de aquellos que excluyen las frutas en su dieta, y se le atribuye a su alto contenido de antioxidantes ya que contiene polifenoles y flavonoides, que promueven la salud, evitando enfermedades degenerativas tales como dislipemias, enfermedades cardiovasculares y cáncer.(García, L; García, L; Rojo, D; Sánchez, 2001).[pic 6]

El zumo de frutas es un líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas de buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que han mantenido un buen estado por procedimientos adecuados.(CODEX STAND 247-2005, Standard et al., 2005).

El objetivo de este artículo es estudiar el comportamiento reológico del zumo de manzana (Malus doméstica) para informar al consumidor sobre su calidad organoléptica relacionada a la reología.

1. Manzana

1. Taxonomía

De acuerdo Hachette Castell (1981), el manzano pertenece a la familia de las Rosáceas, de la subfamilia Pomoideae, y género Malus.

Según Itoitz (2000), dicho género comprende   de

25 a 30 especies procedentes de Europa,  América del Norte y Asia.(Mariscal, 2008).Las formas y colores varían según la variedad de que se trate, se pueden tener mitos de forma alargada globulosa, esférica, cilíndrica y cónica, con

coloraciones rojas, amarillas y mixtas.(Zepeda, 1996),(Anónimo, 2013).

En la figura1 se observa las diferentes partes de la manzana.

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[pic 9]

(Anónimo, 2015)a, (EcuRed, 2016)b,(Carter, 2013)c,(Salado, 2013)d,(Sagarpa, 2015)e, (EROZKI, 2012)f .

1.1.2 Descripción

El manzano es el frutal caducifolio de clima templado más cultivado en todo el mundo debido a su habilidad de adaptación a los distintos climas y suelos. Los cultivos comerciales actuales están lejos de parecerse a las manzanas silvestres de donde se han desarrollado las variedades que se consumen hoy en día: debido a que diversas especies han contribuido al desarrollo del manzano moderno. (Zepeda, 1996).

1.1.3 Valor nutricional

Por lo que se refiere a su composición química, esta depende de las diferentes variedades.

En la tabla 1 se presenta la composición nutricional promedio de la manzana completa y mondada. Este, además de los componentes señalados. Contiene cobre y magnesio,   vitamina B. vitamina PP o ácido nicotínico y la piel  contiene más del doble que la pulpa), ácido pantoténico (vitamina B5) y vitamina H. (Gaite, 2001)

Tabla 1 composición quimica de las variedades de la manzana.

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