Tecnología de conservación y preservación de alimentos

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ALUMNA:

Leslie Mayrin Hernández Comezaña

CARRERA:

Ingeniería Bioquímica

MATERIA:

Tecnología de conservación y preservación de alimentos.

FACILITADOR:

Ing. Diana Martínez Ríos

GRUPO Y MATRÍCULA:

701-A       160B0075

CALIFICACIÓN:

ACAYUCAN, VER A 15 DE NOVIEMBRE DE 2019.

TECNOLOGIAS EMERGENTES EN LA CONSERVACION DE LOSALIMENTOS

INTRODUCCIÓN.

Las tecnologías emergentes se caracterizan por usar temperaturas moderadas que involucren un mínimo de cambios en las propiedades organolépticas y nutricionales de los alimentos. El siguiente trabajo hablara de diferentes procesos en los cuales industrialmente podemos conservar y mejorar cada tipo de alimentos, controlando los microorganismos patógenos que día a día están en evolución en el proceso de los alimentos en el campo de la industria, también se detallará las tecnologías emergentes que se utiliza por ejemplo; campos eléctricos pulsantes de alta intensidad, tecnología de pulsos de luz, microencapsulación, formación de películas y revestimientos comestibles, impregnación al vacío. Todos estos procesos utilizados buscan en la industria del proceso de los alimento mejorar productos agrícolas, por medio de los campos señalados, mejorando sus características microbiológicas, sensoriales, nutritivas, como también tener una vida útil con un mayor tiempo, mayor seguridad, alimentos de calidad, manteniendo sus vitaminas, pigmentos y minerales.

ANTECEDENTES

La industria alimentaria a lo largo de los años va aplicando nuevas técnicas y procedimientos para mejorar la calidad del alimento pues los fundamentos importantes son continuar preparando, preservando, acondicionando y transformando en alimentos las materias primas que nos ofrecen el mar y la tierra. Entre los retos más importantes se encuentra la aplicación de tecnologías emergentes para la conservación y el proceso de los alimentos, como también poder alargar su vida útil sin dañar sus características nutricionales y organolépticas.

CAMPOS ELÉCTRICOS PULSANTES DE ALTA INTENSIDAD

Es una de las tecnologías más prometedoras para la conservación de alimentos, que implican el uso de pulsos electicos de alto voltaje en el alimento que será colocado entre electrodos, este se realiza a temperatura ambiente o por debajo de esta en donde las pérdidas de energía por calor son minimizados en milésimas de segundos. Esta es una tecnología efectiva, segura y limpia ya que reduce grandemente los cambios que ocurren en las propiedades sensoriales y físicas de los alimentos comparados con tecnologías tradicionales. La manera de actuar de esta tecnología es la generación de campos eléctricos pulsantes en alta densidad, el diseño de cámaras para el tratamiento del alimento con un incremento mínimo de la temperatura y el diseño de electrodos para minimizar la electrólisis, la energía se almacena en los condensadores mediante la carga de una fuente eléctrica de corriente alterna, y entonces el voltaje es suministrado en forma de pulsos en la medida que el condensador es descargado. Los líquidos homogéneos que tengan una baja conductividad eléctrica tienen las condiciones para un tratamiento continuo con este tipo de tecnología, mientras que los alimentos sólidos también pueden ser procesados por lotes, siempre y cuando se evite la ruptura dieléctrica en el alimento, no es recomendable para alimentos sólidos que retengan burbujas de aire al ser colocados en la cámara de tratamiento ya que pueden causar daños en las cámaras y en los electrodos. [pic 5]

APLICACIÓN DE ALTAS PRESIONES EN LA LECHE

Uno de los efectos importantes de las altas presiones es retrasar la acidificación de la leche reduciendo la población inicial de los microorganismos. El efecto sobre las proteínas de la leche se utiliza para la coagulación, gracias al cambio conformacional que experimentan las micelas de caseína.

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TRATAMIENTO CON PRODUCTOS LIQUIDOS A GRANEL

Este tipo de proceso únicamente se aplica a productos alimentarios que puedan ser bombeados y que permitan realizar el proceso de manera semicontinua. Se debe llenar la cámara con la máxima cantidad posible del producto y evitando la presencia del aire, además que como el alimento se encuentra en contacto directo con el acero de la cámara este debe tener corrosión durante su ciclo de vida y ser adecuado para el contacto con los alimentos, así como también los equipos de alta presión que estén en contacto con el alimento deben ser fácil de limpiar y desinfectar. El sistema de tratamiento a granel ofrece una ventaja al momento de la manipulación ya que es menos importante que el tratamiento de productos envasados.

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TECNOLOGIA DE PULSOS DE LUZ

Los pulsos eléctricos proporcionan la vida de anaquel de una variedad de alimentos. Se ha demostrado la efectividad en la eliminación de hongos en productos horneados. Camarones tratados con PL permanecieron comestibles por siete días siendo almacenados y refrigerados mientras que los no tratados demostraron una notable degradación, decoloración, olores desagradables y ya no eran comestibles. Este tratamiento se basa fundamentalmente en el tratamiento e inactivación de microorganismos, esta tecnología es producida por tecnologías de ingeniería que multiplican la potencia varias veces. Esta es la acumulación de energía eléctrica en un condensador que almacena energía por fracciones de segundos y así realizarla en tiempos mucho más cortos utilizando rayos de luz de corta duración en el espectro amplio de la luz blanca para matar microorganismos incluyendo esporas y hongos. El intervalo de temperaturas durante la aplicación del proceso es muy bajo, por lo que no causa daños térmicos apreciables teniendo en cuenta que su sabor original, textura y funcionalidad del producto se mantiene. En los alimentos sólidos, los pulsos de luz tienen un bajo poder de penetración, pero ello en principio no supondría un inconveniente si la contaminación microbiana se produce en la superficie, en el caso de los alimentos que presenten una superficie irregular es, muy importante el diseño de los equipos para evitar zonas de sombra y hacer llegar la luz a todos los microorganismo presentes en la superficie de los alimentos. Por ejemplo en el tratamiento de cárnicos curados como el lomo o el salchichón se permitió reducir la población de Listeria, manteniendo la calidad sensorial del producto.

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