Conservación y Tecnología de Alimentos

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                              Universidad autónoma de Querétaro

                                    Facultad de ciencias naturales

                                       Licenciatura en nutrición

                        Conservación y Tecnología de Alimentos

                                   REFRIGERACION Y CONGELACION  

                                           Segundo semestre

Nelia Ailed Ruelas González                         Dr. Roberto Augusto Ferriz Martínez

Maria Teresa Tovar Becerra                         Dr. Jorge Luis Chávez Servín

Evelyn Aide Villafuerte Rgz                           Mtra. Fátima Cervantes Iturriaga

Fernando Juan Pablo Ballesteros Ramírez

PRÁCTICA 4: REFRIGERACIÓN, CONGELACIÓN

INTRODUCCION:

Los microorganismos no se multiplican a bajas temperaturas con la misma rapidez que a temperaturas normales. Lo anterior se aprovecha en los refrigeradores domésticos que se utilizan para conservar los alimentos durante cortos periodos
En la refrigeración en gran escala, el enfriamiento se combina ventajosamente con el almacenamiento con gas, eso es, almacenamiento en una atmosfera enriquecida con bióxido de carbono. Los microbios producen bióxido de carbono por su propia respiración y la adición de este gas de este gas a la atmosfera que circunda a los microbios retarda el crecimiento de estos.
La rapidez a la que se congelan los alimentos es importante. La buena calidad se mantiene solo si la congelación es rápida, lo que por lo común significa que la temperatura en el centro térmico del paquete de alimentos debe pasar a traes de la zona de congelación, de 0 a C, en 30 minutos.
Después de congelados, los alimentos se almacenan por lo general a - C en los congeladores domésticos o a - C en los comerciales.

FUNDAMENTO: Al modificar la temperatura del alimento, hacia temperaturas más bajas ya sea de refrigeración (de 0 a 4°C) o de congelación (-18°C) se inhibe o retarda el crecimiento de los microorganismos, por lo que se incrementa su vida de almacenamiento cuando se conservan en estas temperaturas.

OBJETIVO: Conocer el adecuado proceso de refrigeración y congelación de los alimentos como proceso de conservación de los mismos.

Identificar los peligros de los alimentos en la conservación por refrigeración y congelación.

PALABRAS CLAVE:

Refrigeración: Es un proceso que consiste en bajar o mantener el nivel de calor de un cuerpo o un espacio.

Congelación: Se basa en la solidificación del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto. 

Actividad acuosa: La relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura.

 Agua libre: Agua en suspensión que forma películas que cubren la superficie de partículas sólidas o las paredes de fracturas pero en exceso del agua pelicular; el agua móvil tiene libertad para moverse en cualquier dirección por efecto de la fuerza de gravedad y de la presión desequilibrada de la película.

Agua ligada: Se encuentra dentro de las moleculas del alimento.El agua ligada no se congela, las células se deshidratan en la  congelación porque las desprovee de la disponibilidad de agua líquida.

Crecimiento microbiano: En microbiología el crecimiento se define como el incremento en el número de células.

Características sensoriales: Se trata del análisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Se suele denominar "normalizado" con el objeto de disminuir la subjetividad que pueden dar la evaluación mediante los sentidos. La evaluación sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparación de un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnología alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc. Una de las evaluaciones sensoriales más conocidas es la de la cata de vinos. En la evaluación sensorial participan personas especializadas (evaluadores) a las que se les somete a diversas pruebas para que hagan la evaluación de forma objetiva. Los resultados de los análisis afectan al marketing y el packaging de los productos para que sean más atractivos a los consumidores.

MATERIALES:

• 4 zanahorias grandes
• 4 papas medianas
• ½ melón
• 20 bolsas de plástico medianas (para guardar los alimentos cortados en cubos)
• 20 Ligas
• Etiquetas
• Sal

PROCEDIMIENTO:

1. Lavar y desinfectar la fruta y verdura
2. Pelar y cortar en macedonia (cubos de 1 cm) todos los alimentos por separado.
3. Anotar las características de los alimentos crudos antes del proceso de refrigeración o congelación (control o testigo).
4. Escaldar la zanahoria por 8 min y la papa por 4 min.
5. Dividir cada alimento en 6 partes iguales y colocar cada uno de los alimentos por separado en 6 bolsas individuales etiquetadas (con el nombre del equipo, fecha, característica de preparación del alimento y grupo experimental: abajo)

GRUPOS EXPERIMENTALES:

Grupo 1 refrigerado sin aire: colocar el alimento en una bolsa, eliminar el aire presionando perfectamente, cerrar con la liga y etiquetar

Grupo 2 refrigerado con aire: perforar la bolsa, haciendo varios orificios, doblar y etiquetar

Grupo 3 refrigerado con agua: colocar el alimento en una bolsa, agregar un poco del agua en que se escaldo, tapar con liga y refrigerar

Grupo 4, 5 y 6 (congelación): repetir el proceso de preparación de las muestras (grupos 1,2 y 3) y congelar.

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