ALCACHOFA

ALCACHOFA

1. GENERALIDADES DE LA ALCACHOFA

1.1. Origen y distribución geográfica

La alcachofa se originó en el área central y occidental del

Mediterráneo. Esta hortaliza llegó a Egipto hace 2000 años aproximadamente. Fue

cultivada por griegos y romanos. Se la servía en los banquetes de la nobleza. El

valor nutritivo y el sabor de esta hortaliza hacia que para ellos sea un alimento

especial. Dejó de consumirse con la caída del imperio romano y posteriormente

reapareció en los países del Mediterráneo a fines de la Edad Media.

El autor citado nos refiere también que la alcachofa fue llevada a América por

emigrantes franceses, primero a Lousiana (1800), luego a California donde es

cultivada hasta la actualidad. En Argentina fue introducida por migrantes italianos

después de la primera guerra mundial. Este país es considerado el mayor productor

de alcachofa en América en la actualidad. Solamente en años recientes fue

producida en el resto de América del Sur.

La mayor producción de alcachofa se concentra en países europeos (Italia, España

y Francia). En América, Argentina es el país con mayor producción pero la destina

en su totalidad para el consumo interno. Chile se constituye en el principal país

que exporta la hortaliza en América del Sur. Los países importadores más

importantes en Europa son Francia e Italia. Fuera de este continente, importan

alcachofa Arabia Saudita, Canadá y Estados Unidos (p.5).

De acuerdo a Malouf (2008), los judíos introdujeron la alcachofa a Italia en el

siglo 16, después de que sus comunidades huyeran a Sicilia por la inquisición

española, pero los historiadores creen que fue introducida por los árabes durante

los siglos 9 y 10. Cualquiera que sea la verdad la alcachofa es muy apetecida por

los árabes que la llamaron al-kharsuf. Este es el origen de la carciofi en Italia,

alcachofa en España y artichoke en Inglaterra. La alcachofa es muy popular en

Italia tanto por las famosas alcachofas fritas (carciofi alla Guida), alcachofas

rellenas ( carciofi ripieni) y alcachofa con arroz ( riso con carciofi).

1.2. Taxonomía y morfología

Tomando como referencia al estudio de Narváez (2000, p.7), a continuación se

mostrará la información correspondiente a la taxonomía y morfología de la

alcachofa.

Reino: Vegetal.

División: Espermatofita.

Clase: Dicotiledónea.

Orden: Tubiflora.

Familia: Asteraceae.

Género: Cynara.

Especie: Scolymus.

Nombres comunes:

•Artichoke ( Inglaterra y Estados Unidos)

•Artichaud ( Francia)

•Alcachofra ( Portugal)

La alcachofa se deriva del cardo común.

Descripción Planta alcachofa

Raíz: La alcachofa tiene un sistema radicular grueso y carnoso, el mismo que se

inserta en un rizoma, es decir, en un tallo hipogeo, horizontal, radiciforme con

yemas y raíces muy desarrolladas. En este se acumulan las reservas alimenticias de

la planta. Los rizomas dan paso al rebrote vegetativo, por esta razón se los usa para

multiplicar la planta.

Tallos: Esta hortaliza tiene tallos erguidos, gruesos, ramificados y acanalados

longitudinalmente cuya presencia es notoria al inicio de la floración. Alrededor de

cuatro a seis semanas después del trasplante su diferenciación es visible al

microscopio. A partir de este momento empieza su crecimiento aéreo. En

promedio alcanza de 1,2 m a 1,8 m de altura dependiendo de las características

genéticas de la planta.

Hojas: La alcachofa tiene hojas provistas de grandes dientes (tipo aserrado).

También pueden ser del tipo oblongas o lobadas. Son alargadas, colgantes,

carnosas de color verde claro o verde grisáceo en el haz y un tanto blanquecino en

el envés debido a su pubescencia. Su nervadura central es pronunciada y su limbo

esta dividido en lóbulos laterales. A veces presentan espinas en los bordes. Las

hojas pueden alcanzar un largo de hasta 1 m.

Flores: La principal característica de la alcachofa es que presenta flores agrupadas

a manera de cabezuela. Es parte de la familia Asteraceae. Generalmente se

produce inflorescencia en el extremo de los tallos principales o secundarios. Las

flores son sésiles y de color azulado o violáceo, se insertan en el receptáculo o

disco floral, el mismo que está rodeado por una serie de brácteas carnosas, que se

abren cuando la cabezuela madura.

El receptáculo de la cabezuela es la parte comestible de la alcachofa además de las

brácteas tiernas o jóvenes asentadas en él. Estas últimas deben consumirse antes de

que se desarrolle totalmente y maduren las flores ya que el receptáculo se

endurece y se vuelve espinoso.

Frutos: Son aquenios (fruto seco, monospermo, indehiscente, separado de la

epidermis), provistos de vilano plumoso, de forma oblonga, de color grisáceo con

manchas pardas o negruzcas.

Semillas: Las semillas son pequeñas, de 5 a 7 mm y de color grisáceo con rayas

más oscuras y se encuentran en el interior del fruto. Pueden trasladarse a gran

distancia por el viento. La germinación de la alcachofa es baja (80% en promedio),

a pesar de que el poder germinativo de las nuevas variedades ha mejorado.

La semilla tiene una viabilidad de 3 a 5 años. Un kilogramo tiene entre 21000 a

25000 es decir, 1000 semillas pesan 40 gramos aproximadamente. Las variedades

violetas son las de mayor peso. La alcachofa es capaz de producir semillas, pero

su desarrollo es lento y si estas se siembran, se obtienen plantas degeneradas y

heterogéneas; su producción debería ser manejada bajo condiciones controladas.

1.3. Formas y variedades.

Narváez (2000) señala que la alcachofa se deriva del cardo común (Cynara

cardunculus). Es una planta espinosa, en consecuencia algunas variedades de

alcachofa que se conocen presentan espinas ya sean vestigiales o reales. Esta

característica suele estar ligada al color violeta que presentan las inflorescencias en

algunos cultivares que se siembran hasta la actualidad. Existen seis formas básicas

de inflorescencias de alcachofa.

Pueden ser esféricas o redondas como Green Globe; subesfericas o achatadas

como AR-9903; ovoidal, elipsoidal o eliovoidal como Blanca de Tudela;

cilíndricas como Romanesco y cónicas como la mayoría de variedades violetas. La

forma de la alcachofa depende de la genética particular de cada individuo y de las

condiciones agroecológicas y la época de cosecha. Ciertas inflorescencias

presentan en su parte central un orificio o “hueco”. Esta es una característica

variable dependiente de las mimas condiciones arriba mencionadas. Hay dos tipos

de alcachofa en el mundo, semiperenne y anuales.

Las variedades semiperennes se caracterizan porque al término de la cosecha se

podan. Después rebrotan, y el proceso se repite por varios años. Se instalan a base

de hijuelos, esquejes o yemas, la más conocida y apetecida es la “Blanca de

Tudela”. Sus características permiten su uso tanto en el mercado fresco como

industrial. La tendencia actual es desarrollar variedades del tipo anual que se

reproducen por semilla. En ella se encuentra una menor producción de rebrotes o

hijuelos, lo que dificulta su reproducción vegetativa. Durante su ciclo de cultivo

alcanza hasta un 50 a 60% más de rendimiento que las variedades perennes por

ejemplo: Imperial star, Emerald, Big heart XR-1 (p.9).

1.3.1 Formas de la alcachofa.

Cilíndrica, Cónica, Ovoidal, Eliovoidal, Esférica, Subesférica.

1.3.2 Variedades de la alcachofa.

Plantas de cardo (Cynara cardunculus), Variedad de color violeta, Forma cónica,

Forma Subesférica, Alcachofa con espinas, Forma eliovoidal, variedad de

alcachofa con hendidura, Forma ovoidal, Forma esférica, Presencia y ausencia de

la hendidura en la cabezuela.

1.6. Cultivo

1.6.1 Temperatura.

La temperatura promedio anual de la Costa ecuatoriana es de 27 grados

centígrados, la Sierra 21 grados centígrados y el Oriente 38 grados centígrados.

Narváez (2000) afirma: “se puede producir alcachofa con fines comerciales desde

zonas cálidas como por ejemplo el valle del chota o Guayllabamba con

temperaturas medias anuales superiores a los 19 grados centígrados, hasta zonas

altas con temperaturas medias de 9 a 10 grados centígrados” (p.11), lo cual hace de

la Sierra y Costa ecuatoriana las principales zonas productoras de alcachofa en el

país por su clima. También resalta que los cultivos pueden resistir el clima frío

pero siempre y cuando no estén en su etapa de floración ya que afecta a las

cabezas del fruto y si la temperatura es mayor a los 28 grados centígrados las

cabezas se abren y maduran rápidamente.

1.6.2 Altitud.

“La alcachofa es un cultivo que se adapta a altitudes entre los

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