ANALISIS MICROBIOLÓGICO DE CARNE MOLIDA EN PRESENTACIÓN HAMBURGUESA DEL MERCADO “FERIA DEL ALTIPLANO” DE AREQUIPA EN EL AÑO 2017

ANALISIS MICROBIOLÓGICO DE CARNE MOLIDA EN PRESENTACIÓN HAMBURGUESA DEL MERCADO “FERIA DEL ALTIPLANO” DE AREQUIPA EN EL AÑO 2017

1. INTRODUCCIÓN

JUSTIFICACIÓN Y ANTECEDENTES

La carne molida es un alimento que tiene gran demanda en la población y es utilizada mayoritariamente en forma de “hamburguesas”, las cuales tienen varias propiedades que determinan su elevado consumo como su valor biológico, digestibilidad, fácil preparación, y costo relativamente accesible a la economía (1). Sin embargo, estas carnes molidas tienen facilidad para contaminarse con microorganismos desde la misma matanza de los animales hasta la preparación de su forma final como hamburguesa.

Por ejemplo, Jara Yedra encontró, en Riobamba (Ecuador), que la carne molida expendida en un mercado popular de dicha ciudad poseía una elevada contaminación por microorganismos patógenos entéricos en el año 2016 (1). Precisamente, son las hamburguesas los productos de origen cárnico que tienen un mayor riesgo de ser contaminados (2).

Entre los factores que están implicados en la infección de carne molida se encuentra la deficiente cocción de los alimentos, el incumplimiento de las normas de higiene por parte de los manipuladores y del mismo consumidor, la demora en la refrigeración de los alimentos, favoreciendo un medio óptimo para el desarrollo de microorganismos patógenos para el ser humano.

Entre los principales microorganismos en la alteración de las carnes molidas encontramos: aerobios mesófilos, bacterias heterotróficas, aerobios mesófilos esporulados. Entre microorganismos que indican poca higiene en la preparación están: Clostridium perfringes, coliformes, anaerobios sulfito reductores, enterobacterias (3).

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

¿Está contaminada la carne molida en presentación hamburguesa por mesófilos aerobios, E. coli, Staphylococcus aureus y salmonella sp?

1. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Analizar microbiológicamente la carne molida en presentación hamburguesa del mercado “Feria del Altiplano”

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Calcular el número de mesófilos aerobios viables en la carne molida presentación hamburguesa.
• Calcular el número más probable de coliformes totales en la carne molida presentación hamburguesa.
• Determinar si la carne molida en presentación hamburguesa está contaminada con Staphylococcus aureus
• Determinar si la carne molida en presentación hamburguesa está contaminada con Salmonella sp.

1. MARCO TEÓRICO

Se denomina “carne” a la parte comestible, sana y limpia de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y otros animales. La carne es un producto alimenticio altamente perecedero que, a menos que se congele adecuadamente o se almacene, se deteriora rápidamente debido al desarrollo de microorganismos, deshidratación, exposición al oxígeno, y pérdidas de aroma y color (3).

La mayoría de los brotes registrados en países industrializados se asociaron a la ingestión de carne vacuna mal cocida, especialmente carne molida, ya que su procesamiento presenta un mayor riesgo de contaminación en mataderos, plantas de procesamiento y supermercados (4).

La cuenta bacteriana inicial de la carne es de aproximadamente 102-103 UFC/g consistiendo de una gran variedad de especies. Solo el 10% de las bacterias presentes inicialmente son capaces de crecer a temperaturas de refrigeración y la fracción causante de descomposición es aún más pequeña. (5) Para la cuantificación de microorganismos bacterianos suele emplearse el recuento de anaerobios totales y bacterias aeróbicas totales, y la exploración de una o algunos grupos de microorganismos a temperaturas diferentes (6).

Mesófilo: son aquellos microorganismos que se desarrollan en un intervalo de temperatura entre 20 y 45°C (7)

Enterobacterias: son aquellas que provienen del intestino, componen la familia Enterobacteriaceae.  Poseen la característica de ser Gram negativas, anaerobios facultativos, rectos, inmóviles y sus necesidades nutricionales son simples. (8) Prescott et al.

Staphylococcus aureus es un patógeno humano importante que coloniza e infecta a pacientes hospitalizados y a personas inmunocompetentes en la comunidad. Produce patologías diversas, desde un absceso de piel hasta septicemias mortales y choque tóxico estafilocócico (SSTS). Puede ser causante de intoxicación por alimentos, debido a la ingestión de la enterotoxina B termoestable preformada, producida por una cepa toxigénica (9).

1. MATERIALES Y MÉTODOS

Tipo de estudio: Analítico

Población y muestra:

Población: Hamburguesas caseras expendidas en el mercado Feria del Altiplano.

Muestra: 2 hamburguesas caseras expendidas en el mercado Feria del Altiplano.

Criterios de exclusión: Hamburguesas con signos macroscópicos de proliferación de hongos filamentosos.

Operacionalización de variables:

VARIABLE INDEPENDIENTE

Carne molida: es una preparación de la carne con objetivos culinarios, para la cual se desmenuzan y se cortan finamente los músculos, grasas y nervios mediante máquina de picar carne, cuchillo.

VARIABLES DEPENDIENTE

Mesófilos aerobios: aquel microorganismo que tiene una temperatura óptima de crecimiento de entre 15 y 35 °C.

Coliformes: grupo de especies bacterianas que tienen ciertas características bioquímicas en común e importancia relevante como indicadores de contaminación del agua y los alimentos.

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